A disputa entre 'bolacha' e 'biscoito' divide o Brasil há décadas, mas um sentimento parece unânime: o biscoito da infância tinha mais sabor, recheio mais cremoso e pacote mais generoso. A percepção, que se espalha por redes sociais e rodas de conversa, ganhou contornos de mistério: afinal, as receitas mudaram de verdade ou é saudade? Especialistas em ciência dos alimentos ouvidos pelo g1 afirmam que há uma combinação de fatores — mudanças reais nos processos industriais, pressões econômicas e também a idealização da memória.
O personal trainer e professor de educação física Henrique Lira, de 44 anos, é um dos que sentem essa diferença na prática. Ele revisitou biscoitos que marcaram sua infância nos anos 1990 e notou alterações na textura, no recheio e na quantidade de unidades por pacote. “Muitos mudaram. Começando pela quantidade: vários produtos perderam peso e, se você perceber, parece que alguns pacotes ficaram com quatro ou cinco unidades a menos. Também sinto diferença na composição e na experiência de consumo”, afirma Lira ao g1. “Antes, alguns recheios tinham outra textura, eram mais cremosos e tinham uma sensação diferente na boca. Hoje, em alguns casos, parecem mais secos e menos intensos no sabor”, relata.
Mudanças reais na fábrica e na receita
A percepção de Lira não é desprovida de base. Cristiane Ruffi, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), explica que alterações em ingredientes, processos de fabricação, embalagens e fornecedores podem modificar características como sabor, aroma, textura e crocância. Além disso, fatores econômicos, como redução de custos e diminuição de porções para manter o preço, também orientam as mudanças.
A indústria de alimentos passou por uma evolução significativa, segundo Fernanda Vanin, professora da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP. “Tenho muito mais segurança em consumir os produtos hoje do que antigamente”, diz. Os fabricantes reformularam produtos para reduzir nutrientes considerados críticos, como açúcar, sódio e gordura saturada, e para atender à rotulagem nutricional frontal — a lupa com alertas de “alto em”. Esses ingredientes, por sua vez, têm papel essencial na definição de textura, aroma, cor, crocância e conservação. Quando são reduzidos ou substituídos, a experiência sensorial muda.
Outro avanço citado por Vanin está no controle de substâncias indesejadas, como a acrilamida, que pode se formar naturalmente durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos, como biscoitos, pães e batatas, especialmente em altas temperaturas. Estudos associam a exposição a níveis elevados da substância ao desenvolvimento de câncer em animais. Por isso, órgãos internacionais recomendam monitoramento e redução de sua formação. “Hoje, a indústria trabalha com processos mais controlados”, afirma a professora.
O desafio de equilibrar saúde e prazer
Segundo Cristiane Ruffi, o grande desafio atual é introduzir ingredientes mais saudáveis sem perder o apelo indulgente dos biscoitos. “Hoje, o grande desafio da indústria de alimentos é introduzir ingredientes cada vez mais saudáveis sem que o consumidor precise abrir mão do prazer em comer, da indulgência”, afirma. Ela cita o exemplo de consumidores que usam medicamentos GLP-1, conhecidos como “canetas emagrecedoras”, pessoas que passaram por cirurgia bariátrica ou que buscam maior consumo de proteínas.
Memória afetiva e o efeito Ratatouille
Além das mudanças reais, há um componente emocional. Aline Garcia, também pesquisadora do Ital, explica que os consumidores frequentemente comparam o produto atual não com a fórmula original, mas com uma lembrança construída ao longo dos anos. Ela recorre ao chamado efeito Ratatouille, em referência ao filme da Pixar em que um sabor desperta uma memória marcante da infância. “Existe uma mudança real somada a uma idealização emocional na mente do consumidor”, diz.
Inflação invisível, reduflação e outras estratégias
Fatores econômicos também transformaram os biscoitos. Matérias-primas como trigo, açúcar, óleo vegetal e cacau passaram por altas significativas nos últimos anos. Para o economista Valter Palmieri Jr., autor de estudo sobre inflação de alimentos, parte desse movimento se enquadra na “inflação invisível”: o preço não sobe na prateleira, mas a quantidade, a composição ou a qualidade percebida mudam.
Um fenômeno associado é a shrinkflation, conhecida no Brasil como reduflação. Nesse caso, o pacote que tinha 200 gramas passa a ter 180 gramas, mantendo o preço semelhante. A prática motivou uma regra do Ministério da Justiça e Segurança Pública em 2021, que obriga os fabricantes a informar o consumidor quando houver alteração quantitativa, por meio de destaque na embalagem ou outros canais, por um período determinado. O objetivo é evitar que produtos pareçam os mesmos nas prateleiras enquanto oferecem menos.
Existem ainda a skimpflation, com substituição de ingredientes mais caros por alternativas de menor custo, e a cheapflation, que amplia a oferta de produtos simples e baratos enquanto versões premium concentram ingredientes de maior valor.
Indústria reformula e biscoitos continuam nos lares
A Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) afirma que as alterações nas receitas ocorreram para atender novas exigências regulatórias e mudanças no comportamento dos consumidores. Segundo a entidade, houve redução de açúcar e sódio, substituição de aditivos e ampliação do portfólio com produtos enriquecidos com fibras e proteínas, além de opções para restrições alimentares.
Apesar das críticas, o biscoito segue onipresente: a categoria está presente em 99% dos lares brasileiros, segundo a Abimapi. As embalagens menores acompanham a mudança no perfil das famílias — pacotes de até 150 gramas já representam cerca de 42% do mercado. O setor também observa o “efeito ampulheta”: consumidores economizam em itens básicos, mas se permitem pagar mais por produtos especiais em momentos de indulgência.
