Para alguns, o “ao gosto do cliente” não é válido; para outros, quem paga, escolhe. Fato é que, com unanimidade, o “ao ponto da casa” é escolhido com base em um princípio simples: entregar o potencial máximo daquele corte, em sabor, suculência e caramelização.
O chef-parrillero do Rincon Escondido, Chico Mancuso, explica que a escolha do ponto da casa deve levar em consideração como determinada proteína entregará o melhor de si a quem vai experimentar tal carne. “Tem cortes muito especiais que, no Rincon, inclusive, pedimos para que o cliente não mude o ponto - por exemplo, o wagyu a5, não faz o menor sentido passá-lo um pouco mais”, revela.
No Osso, o ponto da casa é um ponto para menos, “é a melhor maneira de servir essa carne, com bastante suculência, sabor e ainda conseguimos uma caramelização legal da carne”, diz a chef Isabella Ítala. No Holy Burger, o ponto é bem vermelho, com os sucos do hambúrguer todos preservados para, “quando morder, estar bem molhado e fresco”, afirma Fih Fernandes.
‘O ao gosto do cliente não vale’
Fih Fernandes acredita que, em um restaurante, o especialista é o cozinheiro responsável e, por isso, não vale o “ao gosto do cliente”. Ele defende que, “se um cozinheiro desenvolveu um cardápio e está sugerindo para você comer naquele ponto, coma, porque vai ser a melhor forma”.
Para atender a diferentes públicos, a saída no Holy Burger não é permitir a solicitação do ponto de preferência do cliente, mas sim, sugerir uma alternativa no cardápio que condiz com cada gosto. “Temos o de dry-aged, que é servido apenas ao ponto da casa, obviamente, pois todo o sabor está preservado ali, então não faz sentido deixar bem-passado. Gosta de bem-passado, não gosta de ver carne vermelha e suco de carne, que, claro, não é sangue? Pede um smash, que é mais bem passado, fininho, e no qual o que prevalece é o sabor do queijo, do molho e a carne está mais ali como coadjuvante”. Em resumo, “se a carne é o produto principal do pedido, com certeza deve ser pedida no ponto que o chef sugere”, afirma.
‘Quem pagou pela comida foi o cliente, então ele escolhe’
Apesar de sempre indicar qual seria o melhor ponto e, inclusive, como mencionou anteriormente, sugerir que não mudem o ponto em situações especiais, Chico Mancuso defende que “o ponto é o do cliente e não do parrillero. É claro que têm certos cortes que a gente toma mais cuidado e explicamos qual seria o ponto certo, mas, em definitivo, quem pagou pela comida foi o cliente, então ele que escolhe”. “Geralmente, pedem o ponto da casa, mas há quem peça um ponto a mais ou cortado borboleta - quando abrimos a carne ao meio para conseguir um ponto bem-passado”, conta.
A chef do Osso concorda: “servimos no ponto que vai entregar o melhor que a carne tem a oferecer, mas, na nossa operação, a gente respeita o ponto que o cliente quer. Então, vamos fazer o que ele solicita, mas sempre instruindo, fazendo observações sobre qual seria o adequado para o corte que ele pediu, o que entregaria maciez e suculência”. Henrique Freitas, consultor de carnes do Assador, reafirma: “nosso papel é orientar, apresentar a melhor experiência daquele produto, sugerindo ao cliente. Porém, se ele tem alguma aversão de qualquer tipo, a gente atende a ele, para que saia satisfeito”.
E no rodízio de churrasco?
Freitas conta que, no rodízio, há várias pessoas sentadas à mesa, sendo atendidas ao mesmo tempo, então, buscam atender a todos os públicos, cada um com sua demanda. “Começamos com o produto no ponto que julgamos adequado e vamos atendendo àqueles clientes que pedem ao ponto mais, bem-passado, ou até mesmo os que querem a carne mais mal-passada”, explica. Ele exemplifica que, “no espeto, peças como picanha e frandinha, podem ser retiradas um ponto antes da churrasqueira, uma vez que serão cortadas mais finas, deixando todo o sabor da carne ainda mais completo por porção”.
Então, afinal, existe ponto certo para cada corte de carne?
“Eu não diria que existe certo ou errado, mas sim a melhor maneira para conseguir o ápice daquela carne”, diz Isabella. Logo, há sim o ponto mais indicado a depender do corte, apesar das preferências individuais. O consultor do Assador concorda: “as nuances da carne estão presentes na suculência, textura e intensidade de sabor. Então, como sabemos que a carne é composta em mais de 70% por água, aquecê-la, tirando todo o seu suco, naturalmente fará com que sua fibra se enrijeça, praticamente zerando a sua suculência”. Ele destaca ainda que há uma exceção: “quando são cortes muito gordos, como costela”. Logo, “se existe ponto certo ou errado, depende muito do produto, mas sim, sempre tem o ponto perfeito”.
Chico Mancuso, por sua vez, conta que “os cortes finos, como entraña, se cozinhar demais, vão perder sabor, gordura e maciez - não fica legal na hora de mastigar. Já no caso da costela, que tem muita gordura, se eu pegar e fazer em fogo rápido, servir mal-passada, não vai ficar gostosa. Então, sim, cada carne tem seu ponto”. Mancuso diz ainda que “o melhor ponto para as carnes cortadas em bifes, como ancho, fraldinha ou entraña. Com esse ponto consigo ter uma crosta caramelizada por fora com toda a suculência que a carne tem que ter”.
Isabella concorda sobre os cortes mais gordos. “O assado de tira, por exemplo, que tem bastante gordura, vai melhor ao ponto para mais, pois, assim, a gordura será mais derretida - saborosa, mas ainda com ponto de mordida. Para cortes como ancho e chorizo, a indicação é ‘ao ponto para menos’, mantendo suculência e sabor de carne, isso também vale para as carnes maturadas, que, ao ponto menos, ganham uma caramelização bem legal. A nossa costela fica 12 horas no forno, com cocção lenta, temperatura baixa, para derreter todo o colágeno e, assim, deixar desmanchando na boca.” O cupim do Assador segue a mesma lógica, Freitas conta que “o cliente quer que desmanche, então cozinhamos e selamos no fogo”.
Casas de carne mencionadas
- Assador: Av. Brig. Faria Lima, 3732 - Itaim Bibi | @assadorbr
- Holy Burger: R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527 - Vila Buarque | @holyburgersp
- Osso Carnicería y Salumería: R. Bandeira Paulista, 520 - Itaim Bibi | @ossosaopaulo
- Rincon Escondido: R. Madalena, 69 - Vila Madalena | @rincon_escondido_parrilla
