Na Feira Internacional de Panificação e Confeitaria (FIPAN), realizada em São Paulo entre 21 e 24 de julho, o ingrediente que mais chamou atenção não foi açúcar nem fermento, mas a proteína. Expositores e padeiros apresentaram farinhas com teor proteico ampliado, misturas para pães e até sucos turbinados com doses extras do nutriente. O movimento indica que a proteína deixou o universo das academias para invadir o balcão das padarias.
Padaria em transformação
Na Villa Grano, na Vila Mariana, zona sul da capital paulista, a mudança é perceptível no atendimento. O cliente pode pedir um suco e acrescentar na hora uma dose de proteína de 21 gramas, batida no momento. A casa também testa uma mistura para pães e paninis que, segundo o estabelecimento, entrega 8 gramas de proteína a cada porção de 16 gramas do produto.
“Eu acho que não é um modismo, é uma coisa que veio para ficar de vez. Tem que se adaptar, tem que ir atrás”, afirma Luiz Pereira Ferreira, um dos donos da Villa Grano. Para ele, o comportamento da clientela mudou: menos álcool, mais preocupação com saúde. “A juventude de hoje em dia também está muito focada nisso. A padaria, é claro, precisa acompanhar a mudança.”
Farinha com mais proteína
A farinha de trigo já carrega proteína naturalmente. Conforme a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, a farinha de trigo refinada crua tem, em média, 10,7 gramas de proteína por 100 gramas. A Bunge lançou na FIPAN a Rosa Branca Premium Proteína, com 20 gramas por 100 gramas, quase o dobro. Fernanda Louvise, diretora de marketing e produtos da Bunge, explica que a proposta é fazer a troca sem exigir adaptação: “A troca é um por um: se você usa uma xícara de farinha no bolo, você usa uma xícara dessa farinha”. O desafio foi evitar o “gostinho residual” comum em produtos proteicos, mantendo “mesma textura, mesmo sabor, mesma cor”.
Sem glúten e com textura
A preocupação se repete na Lorenz. Roseli Rossi, gerente industrial da empresa, observa que farinhas de mandioca ou amido de milho, usadas em receitas sem glúten, não bastam: “porque senão fica um bolo pesado”. A empresa apresentou uma pré-mistura sem glúten que combina diferentes amidos para preservar maciez e umidade, características difíceis de manter quando se altera a composição básica do pão.
Thaís Abdo, da Nestlé Professional, vê o “apelo proteico” como exigência de cardápio, associada à popularização dos medicamentos GLP-1, como o Mounjaro. Com apetite reduzido e porções menores, o consumidor quer aproveitar melhor cada mordida, e o desafio é equilibrar isso sem sacrificar o sabor.
Sabor varia conforme o produto
Na prática, o impacto no paladar depende do item. Bebidas e sucos, que recebem uma espécie de whey, sentem mais a mudança. Já o pão quase não altera o gosto — sinal de que as farinhas proteicas evoluíram e já nascem prontas para não deixar o sabor residual.
Rui Manuel R. Gonçalves, presidente do Sampapão, sindicato do setor, afirma que o público ainda é pequeno, mas cresce a cada ano: “É uma tendência clara que estamos vendo no setor. É lógico que ainda é um público pequeno, mas é uma tendência hoje, com o pessoal nas academias”. Para ele, a panificação brasileira “está se esforçando para acompanhar a realidade do País e das pessoas”.
Alerta para o excesso
A tendência, no entanto, pede cautela. Reportagem do New York Times, replicada pelo Pulsa, alerta que o excesso de proteína — especialmente de origem animal — pode sobrecarregar rins já fragilizados, contribuir para ganho de peso e aumentar o risco cardiovascular no caso de carne vermelha e processada. Especialistas lembram que o problema não está na proteína em si, mas na obsessão por um único nutriente em vez do prato completo, com fibras e vegetais.
Próximo passo: fibras
Depois da proteína, as fibras despontam como próxima aposta. A FIPAN exibiu farinhas com maior teor de fibras, e Fernanda Louvise, da Bunge, acredita que consumidores atentos à proteína agora devem olhar também para as fibras.
A nutricionista Desire Coelho, em vídeo do Estadão, discute essa tendência de focar no consumo proteico no dia a dia — uma reflexão que se alinha ao movimento observado na feira. Resta saber até onde essa onda vai, mas, por ora, a proteína se consolidou como ingrediente obrigatório nas padarias brasileiras.
