Escolher um bom queijo parmesão nem sempre é tarefa simples, mas algumas características ajudam a identificar um produto de qualidade. Entre diferentes marcas e estilos, a preferência varia, mas especialistas destacam pontos comuns nos queijos mais bem avaliados: equilíbrio do sal, presença de cristais, textura firme e sabor marcante.
Equilíbrio do sal é fundamental
Segundo matéria de Luigi Di Fiore, o queijo deve ter quantidade de sal adequada, perceptível sem se tornar excessivamente salgado, permitindo que as nuances do leite e da maturação apareçam. O equilíbrio é a chave para não sobrecarregar o paladar.
Cristais e crocância como marca registrada
Uma das marcas registradas de um parmesão bem maturado é a sensação de crocância ao morder, causada pelos cristais de proteína que se formam durante a cura. No entanto, o excesso pode tornar o queijo muito quebradiço, alertam os especialistas.
Sabor marcante e umami no paladar
Fernando Bonciani, gerente de gastronomia do grupo Bráz, explica que um parmesão de qualidade deve ser naturalmente mais seco e preencher o paladar sem exageros. 'Outra característica esperada é a salivação na parte posterior da língua, permitindo perceber com clareza o sabor umami, típico desse queijo', afirma.
Além da textura, o sabor deve ser intenso, mas equilibrado. O umami é um dos atributos mais valorizados, proporcionando uma experiência gustativa complexa.
Textura firme e aparência seca
Virgínia Jancso, proprietária do restaurante italiano Due Cuocci, recomenda procurar um parmesão com consistência firme. 'O excesso de umidade compromete o perfil de sabor e dificulta a formação dos cristais', explica. Ela também destaca que um bom parmesão costuma ter textura granulada e superfície irregular, diferente de queijos mais lisos, como o queijo prato.
Em um teste recente do Paladar, foram analisadas 14 marcas de queijo parmesão vendidas em supermercados, e as melhores apresentaram exatamente essas características: firmeza, cristais e sabor equilibrado.
Como identificar um parmesão de qualidade
Na hora da compra, observe a aparência: prefira peças com superfície irregular e consistência firme. Ao provar, note a crocância dos cristais e o sabor umami, que deve ser pronunciado, mas não agressivo. O sal deve estar em equilíbrio com as demais notas. Com essas dicas, fica mais fácil escolher um parmesão que agrade ao paladar.
