Prazer, desejo e felicidade cabem em um quadradinho de chocolate. Desde a infância, quem consome esse queridinho dos doces já conhece bem seus efeitos no cérebro, corpo e na alma. “O chocolate contém de 300 a 500 substâncias químicas conhecidas e algumas interagem com o cérebro humano e alteram o humor, além de produzirem efeitos fisiológicos no corpo”, afirma Himanshu Mathur em seu artigo “A Química do Chocolate”, publicado pelo International Journal of Innovative Research and Growth.
Desses, o velho conhecido é despertar sensações boas, muito por causa da dopamina (neurotransmissor do prazer), serotonina (regulagem de humor) e endorfina (hormônio que alivia o efeito do estresse) que são liberadas ao consumir chocolate.
Para chocolatiers e confeiteiros, isso não é diferente. Rodrigo Ribeiro, do restaurante de sobremesas ARA, Rogério Kamei, da Mestiço Chocolates, e Nilton Hagi, da Hagi Torroneria & Chocolateria, têm uma relação íntima com o chocolate, seja produzindo delícias com esse ingrediente como matéria-prima, seja produzindo barras com combinações saborosas.
Chocolate é até no karê!
Para Rogério Kamei, uma receita com chocolate que é carregada de memória afetiva pode parecer inusitada para quem acredita que o lugar de chocolate é no doce. “Quando eu faço karê, sempre coloco metade de um tabletinho de chocolate. Costumo colocar frango, cebola, cenoura, batata, maçã picada - que traz acidez - e o chocolate dá untuosidade para essa receita. Recomendo!”
Da infância à vida adulta
Relacionado à sua infância, o que vem à memória do ex-Masterchef Rodrigo Ribeiro, é um “bolo peteleco”, que sua mãe costumava fazer. “De chocolate com uma ganache por cima, me remete bastante à memória afetiva.”
Agora, falando de vida adulta, um carro-chefe do seu ARA também está no seu coração. “O cardápio é rotativo, então muda, mas o pessoal nunca deixou uma sobremesa sair: o terrário. Eu criei em 2017 e acompanha a minha trajetória.” A sobremesa a que ele se refere leva ganache de sálvia, terra de cacau, gel de cambuci, raiz de chocolate intenso, sponge cake de erva-mate, cogumelos e PANCs. Tudo isso, dentro de um recipiente que remete a um aquário de plantas.
‘Fazer o próprio chocolate foi realmente mágico’
“Eu tenho bem guardado na memória o sabor do primeiro chocolate que fizemos”, diz Nilton Hagi. Ele conta sobre a viagem que foi necessária para concretizar esse sonho. “Colhemos as amêndoas do cacau colhidas dentro da floresta lá no Pará, na casa do meu amigo ribeirinho Zeno. Acompanhei de perto a fermentação e a secagem. Depois foram enviadas para Curitiba, onde refinamos em uma pequena melanger (moinho de pedra usado na fabricação de chocolate). Fazer o próprio chocolate foi realmente mágico”, conclui.
