Quando abriu o Corrutela, em 2018, Cesar Costa já comprava de pequenos produtores, valorizava a agricultura regenerativa, compostava o lixo orgânico, produzia energia solar e mantinha uma colmeia de abelhas nativas na porta do restaurante – a primeira na cidade. Na época, sustentabilidade ainda era tema periférico na gastronomia. Hoje, é palavra de ordem em apresentações de restaurantes, incorporadoras e até bancos. Mas entre o discurso e a prática podem existir léguas de distância – foi essa a impressão deixada por Cesar ao sair do Corrutela, em novembro passado.
O renascimento do chef: Sagui surge em meio a obras
Durante meio ano, o chef ficou mais amuado que de costume, mas, felizmente, reapareceu – ainda que por tempo limitado. Seu novo Sagui acaba de abrir em pleno canteiro de obras do que será o Samanea, um empreendimento residencial de altíssimo padrão que promete unir arquitetura, arte e gastronomia em Pinheiros. Enquanto o edifício não fica pronto, o terreno virou um espaço de experiências para futuros compradores, com maquetes, apartamentos decorados, corretores, aulas de ioga, projeção de filmes e o café de um dos cozinheiros mais inquietos da cidade.
Inovação com IA: receitas criadas por inteligência artificial
Cá entre nós, é esquisito imaginar que Cesar abriria só um cafezinho. Ao que tudo indica, o Sagui funciona igualmente como campo de experimentação. Há cerca de três anos, ainda no Corrutela, ele começou a usar inteligência artificial para reorganizar o cardápio. Agora deu mais um passo: a tecnologia que o ajudava a prever demanda, controlar desperdícios e custos tem servido para a criação de receitas originais. Calma! A cozinha continua autoral, a IA apenas ampliou sua caixa de ferramentas.
O croffle: híbrido que conquista
No menu, o melhor exemplo de combinação entre técnica e criatividade atende pelo nome de croffle. O híbrido de croissant com waffle usa massa feita pela Kio Bakery, na Vila Madalena, onde o processo de laminação segue o ritual francês de três dias, com sucessivas dobras de manteiga e longas fermentações. Em vez do forno, ela vai parar numa máquina de waffle, por 8 minutinhos. O resultado é uma casca quase caramelizada, crocantinha, escondendo um miolo aveludado. Para completar, vem geleia de mirtilos caseira, doce na medida, uns frutos frescos e nata batida, bem espessa (R$ 38).
Toasts e focaccias: pães artesanais em destaque
O restante da carta curtinha é menos high-tech. Os toasts e a focaccia têm assinatura da Iza Padaria Artesanal, conhecida pelos pães de fermentação lenta e farinha de pequenos moinhos. Depois de passar pela grelha, o sourdough recebe coberturas como a conserva de shitake defumado com mozarela, saladinha de brotos e rabanete-melancia toda lambuzada em maionese de ervas (R$ 42). As fatias são também suporte para o queijo quente (R$ 38), com mozarela e queijo minas padrão, acompanhado de um ketchup de bloody mary. O sabor é mesmo o do coquetel, com toque de molho inglês, aipo e Tabasco, sem levar nenhuma gotinha de vodca.
A focaccia, por sua vez, é recheada com rosbife ao missô, mozarela, picles e folhas de mostarda (R$ 45). Nesses primeiros dias foi o item que mais saiu. Como qualquer cafeteria que se preze exige, há pão de queijo, no caso, de vaca Jersey (R$ 28 a porção com três). A ideia é besuntá-lo com manteiga noisette. Não dá para mentir, traz uma saudadinha da manteiga de kefir do Corrutela. Se cabe um aviso: como a porção é assada na hora, leva até 15 minutos no forno.
Vegetais, fermentações e molhos: a assinatura de Cesar
Além do ótimo uso dos laticínios, como sempre acontece quando Cesar cozinha, vegetais aparecem em abundância, fermentações entram para dar profundidade e os molhos constroem cenas deliciosas. Isso se aplica à salada de frango assado que passa longe da previsível Caesar, trazendo uma presença marcante de tahine (R$ 40).
Doces e a parceria com a vencedora do MasterChef
Nos doces, afora o croffle, há a choux. No cardápio se diz de baunilha (R$ 26), mas devem vir, vez ou outra, mais sabores dessa carolinona ultra aerada e recheada. Ainda em segredo, Cesar vem desenvolvendo a Kung Choux Panda, sua linha de confeitaria “boa para choux choux”. Detalhe, a coisa nasceu como mimos para Laura, sua filhota de 5 anos, mas virou relacionamento sério com a parceria de sua atual mulher, a confeiteira e vencedora do MasterChef, Lays Fernandes. O Sagui tem, sim, ótimo café coado, em Aeropress, latte ou cold brew, contudo, tem mais cara de laboratório ao ar livre do que de cafeteria: um lugar para testar processos, observar o público, ajustar receitas e experimentar ideias antes de um voo maior.
Serviço
Sagui – Rua Francisco Leitão, 144, Pinheiros. Terça a sábado, das 10h às 18h.
