Rafael Albergaria ainda se lembra do primeiro contato com uma ostra, em 2003, no balcão do A Figueira Rubaiyat. Sem limão, sem sal, crua, a experiência foi “horrível”, como ele próprio define. Mas a curiosidade falou mais alto. Ele começou a testar combinações, com pitadas de sal e gotas de limão, até adquirir o hábito que mudaria sua trajetória: virou um consumidor voraz, capaz de comer cinco dúzias por turno. “Fiquei viciado nisso”, conta, rindo.
Quase duas décadas depois, esse fascínio o transformou no oysterman por trás da Dazostra, balcão itinerante que atende em restaurantes como Locale Caffè, Leila Restaurante, Bicchieri e Churrascaria Bremare. A operação movimenta mais de 300 dúzias de ostras por mês, servidas sempre com o equilíbrio que faltou na primeira mordida: o salgado do mar contra o cítrico do limão. Por isso, Rafael evita molhos agridoces — testou vinagrete de abacaxi e de caju e descartou os dois. “Quem gosta de ostra come ela com limão e sal”, diz. Como as ostras de Santa Catarina vêm de água 100% salgada, ele às vezes dispensa até o sal e usa apenas limão, para não servir “uma bomba de sódio”.
Da Bahia ao balcão do Rubaiyat
Nascido na capital paulista, Rafael foi criado em Macajuba, na Bahia, cidade de cerca de 15 mil habitantes distante quase 300 km de Salvador. Morava com os tios enquanto o pai trabalhava como garçom na capital e a mãe, como doméstica. Voltou para São Paulo aos 18 anos, tentou vender sapatos — “por incrível que pareça, eu não sabia vender”, brinca — e só entrou na gastronomia contrariando a vontade do pai, que via o ofício de garçom como algo “muito desgastante, muito sofrido”.
Foi quase por acaso que ele acabou no Rubaiyat: Rafael foi escalado para cobrir a folga do rapaz responsável pelo balcão de ostras e nunca mais saiu. Aprendeu o ofício com Wellington, hoje freelancer da Dazostra, e assumiu o balcão quando o colega deixou a empresa. O que o manteve ali, no entanto, não foi apenas o paladar — foi a matemática. Como garçom, uma hora extra rendia cerca de R$ 70 numa jornada exaustiva; abrindo ostras em eventos particulares, pouco mais de uma hora podia render R$ 150. “Falei: aqui tem alguma coisa, tem um sentido, tem um negócio aqui”, lembra. “De garçom, eu ia trabalhar feito um lazarento, 12 horas para ganhar 70 pila.”
A pandemia e a reinvenção no Capão Redondo
A ideia de transformar a habilidade em negócio próprio amadureceu até ganhar nome e CNPJ em 2018 — mesmo ano em que a última casa noturna onde ele trabalhava como garçom fechou as portas. Ao lado da esposa, Jô, Rafael começou a vender ostras em eventos. Mas foi a pandemia que deu à Dazostra o formato atual. Com o comércio fechado em abril de 2020, ele precisava resolver um problema antigo: como entregar a ostra pronta na casa do cliente, já que a maioria das pessoas não sabe abrir o molusco. A solução veio em caixas de isopor, com molhos inclusos, e um ajuste comercial decisivo: o pedido mínimo caiu de cinco para duas dúzias, com uma cerveja de cortesia a cada dúzia. “Quem empreende precisa se reinventar todo dia”, diz.
O delivery funcionou e, quando os restaurantes reabriram, Rafael levou as técnicas aprendidas na entrega para dentro das casas. O primeiro parceiro foi o Praya Bar, na divisa do Capão Redondo com Itapecerica da Serra, onde grande parte do público nunca tinha provado ostra. Ali, ele escutou repetidamente “Ai, que negócio nojento” de clientes que nem se aproximavam do balcão. Para quebrar a resistência, Rafael mostrava o cardápio: uma porção de seis ostras custava R$ 42, valor bem distante da fantasia de comida de elite. A reação mais comum era “Nossa, só isso?”. Ele então fazia uma proposta: “Vou te servir uma, você prova; se gostar, você paga; se não gostar, não paga”. O cálculo era simples e quase sempre vencedor: seis ostras vendidas avulsas por R$ 11 cada rendiam mais do que a porção fechada de R$ 42. “Comecei a vender mais até, convencia bem a galera.”
Segurança e informação no prato
Hoje, Rafael circula por restaurantes de São Paulo, indo de mesa em mesa para explicar o produto, e prefere tratar o preconceito contra a ostra como “carência de informação”. Ele viu isso ficar mais evidente depois que um vídeo do Dr. Bactéria sobre riscos sanitários da ostra crua viralizou. “Ele falou muita verdade, mas faltou muita informação”, avalia. Rafael explica que os principais produtores brasileiros estão no Ribeirão da Ilha, em Florianópolis, região que ele define como “o berço da maricultura no Brasil”. O local é fiscalizado semanalmente pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos e Insumos Agropecuários (SISBI), pela Universidade Federal de Santa Catarina e pela Secretaria de Agricultura do Estado, com testes constantes de água e da carne do molusco. “Se o negócio não fosse tão seguro, eu não comia, eu não daria para o meu filho”, afirma, referindo-se ao filho Bruno, de 15 anos, que ajuda no balcão desde os oito.
Rafael também desfaz mitos. O mais comum? O de que ostra não se mastiga. “Isso aqui é ostra, não é pérola”, brinca. “Pode mastigar, sim. Pelo contrário, deve.” Ele explica que no Brasil existem basicamente duas espécies: a Crassostrea gigas, ostra do Pacífico cultivada em Santa Catarina, de sabor mais intenso e salgado; e a Crassostrea brasiliensis, nativa de mangue, criada em água salobra, com gosto mais suave. É esta última que ele busca em fornecedores paulistas como Guará Vermelho e Alfamar, para oferecer variedade a quem já conhece a versão catarinense.
Assinatura no balcão: molhos e memórias
O balcão da Dazostra chama atenção pela diversidade. Além do limão, Rafael oferece criações próprias. Do A Figueira Rubaiyat, herdou dois clássicos: uma mignonette de cebola roxa com vinagre de vinho tinto e um molho de gengibre com salsa e azeite. “Eu preciso ter a minha identidade”, decidiu. Por isso, ajustou as receitas: a mignonette ganhou mais acidez cítrica, e o molho de gengibre incorporou azeite de carvão, técnica aprendida com o chef Juliano Valese, do Torero Valese. “Não acho justo eu ter o crédito por uma coisa que não fui eu que fiz”, pontua.
A criação mais pessoal é o ceviche de manga verde. A inspiração veio de uma cena do filme Ratatouille, em que o crítico prova um prato simples e é transportado para uma memória de infância. “Manga verde com sal é uma parada que eu cresci comendo”, lembra, com saudade da avó e do quintal cheio de frutas. “Quando eu quero que a pessoa coma, quero que ela lembre da sua infância.” O ceviche ganhou uma versão irmã, de goiaba verde com um toque de rum, depois de vários testes com outros destilados.
Planos de expansão e a identidade oysterman
O negócio não cabe mais em uma única bancada. São quatro estruturas que transitam entre restaurantes, festas e eventos, abastecidas por fornecedores catarinenses como Ostravagante e Santa Ostra e por parceiros paulistas da ostra nativa. A marca já marcou presença em Angra dos Reis, no Rio, e em Andradas e Poços de Caldas, em Minas Gerais. A ambição, diz Rafael, é levar a ostra “onde geralmente ela não tem costume de chegar” — o interior do País, longe do litoral que historicamente monopolizou o produto.
Apesar do sucesso, ele mantém a essência. Rafael conta que virou comum as pessoas o chamarem pelo nome da empresa, e ele corrige, rindo: “Gente, Dazostra é a empresa”. Para si, prefere um título simples: oysterman. “Eu nunca fui cozinheiro. Sempre fui um entusiasta de ostra.”
