O que os chefs comem quando querem lembrar como tudo começou?
Da cozinha afetiva às receitas que marcaram restaurantes de sucesso, alguns pratos acabam se tornando parte da identidade de grandes chefs. Para descobrir quais preparos despertam essas lembranças, o Paladar conversou com nomes da gastronomia brasileira e reuniu histórias que ajudam a explicar o início de suas trajetórias.
O primeiro contato de Fred Caffarena com a culinária árabe
Chef do Make Hommus. Not War, Fred Caffarena nasceu em Mato Grosso do Sul, estado com forte influência da imigração árabe e onde essa gastronomia faz parte do dia a dia de muitas famílias. Foi nesse contexto que ele conheceu as esfihas ainda na infância.
Embora não tenha ascendência árabe, o chef conta que sempre esteve próximo dessa culinária, assim como acontece com muitos brasileiros. Nas férias em São Paulo, fazia questão de visitar restaurantes árabes para comer esfihas e, na volta para Campo Grande (MS), costumava levar caixas da especialidade para casa.
Um prato que acompanhou toda a carreira
A ligação construída desde a infância continuou presente ao longo da trajetória profissional de Fred. No Firin Salonu, primeiro restaurante em que assinou o cardápio, ele incluiu a pide, preparação que, apesar de não ser uma esfiha, lembra a receita na interpretação brasileira por ser maior, ter formato oval e ser assada em forno a lenha.
Depois disso, o chef abriu uma esfiharia, promoveu um especial dedicado às esfihas no Make Hommus e afirma que o novo projeto de uma padaria também terá espaço para o preparo.
Receita clássica de esfiha fechada
Depois de conhecer a relação de Fred Caffarena com as esfihas, que tal colocar a mão na massa e testar uma versão clássica? A seguir, confira a receita ensinada pela docente Paula Martins Chueri, do Senac.
Ingredientes
Para a massa: 500/550g de água, 100g de farinha de trigo, 10g de fermento biológico seco, 20g de sal, 20g de açúcar.
Para o recheio: Sal e pimenta-do-reino a gosto, 500g de carne moída de patinho ou miúdo de paleta, 200g de tomate, 100g de cebola.
Modo de preparo
- Em uma tigela, misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento seco. Adicione metade da água, mexendo enquanto incorpora os ingredientes, e acrescente o restante aos poucos até obter uma massa macia, sem ficar seca ou muito pegajosa.
- Sove a massa até atingir o ponto de véu. Em seguida, abra-a, incorpore a banha e volte a sovar até que a gordura seja totalmente absorvida. Deixe descansar por dez minutos, coberta sobre a bancada.
- Enquanto a massa descansa, prepare o recheio batendo no liquidificador a cebola e o tomate. Misture esse preparo à carne moída e tempere com sal e pimenta-do-reino, mexendo até ficar homogêneo.
- Divida a massa em porções de cerca de 80g, modele bolinhas, abra cada uma, recheie e feche no formato desejado.
- Disponha as esfihas em uma assadeira e leve ao forno preaquecido entre 200°C e 220°C, conforme a potência do forno, até que fiquem douradas.
Veja a receita completa no site do Paladar.
