O Dêze abre as portas nos Jardins com proposta ousada
Inaugurado na semana passada em uma ruazinha escondida nos Jardins, o Dêze é o novo restaurante dos chefs Yuri Escobar e Joanna Côrtes. Instalado em uma casa tombada, o espaço oferece um menu degustação de R$ 819 (mais 14% de serviço) que se destaca pelo uso intenso de frutas como elemento estruturante dos pratos e pela adoção da colher como talher principal na maior parte da refeição.
O primeiro snack já provoca estranhamento e admiração
O menu começa com um snack que gera temor: Cocada, coco verde, lula, coalhada. A combinação inusitada remete ao clássico tartar de coco e lula do Geovane Carneiro, mas a cocada não é doce e, por méritos próprios, evoca o ícone do D.O.M. Ali fica claro o primeiro ponto: a cozinha do Dêze não tem medo de ousar.
Os pratos que marcaram a noite
Na sequência, vieram o denver defumado, aveludado pelo abacate; a vieira com maçã verde, couve-flor e caviar; o linguado com escamas de mamão verde; o carabineiro com beterraba, melancia e glace de porco; e o pato com figo e ruibarbo, considerado o melhor prato da noite. Nas sobremesas, melão, gengibre e matcha; e um bombocado de tapioca com castanha de caju e manga.
Frutas como linguagem, não como adorno
No Dêze, as frutas costuram o menu. Sustentam peixes (às vezes cozidos além da conta), frutos do mar, carnes e vegetais. Acrescentam contraste, frescor e surpresa. Mais do que um recurso recorrente, tornam-se linguagem. “Não penso em usar uma fruta, mas no que cada ingrediente pode oferecer ao prato: acidez, aroma, gordura, textura ou frescor”, explica o chef Yuri Escobar. Frutas, vegetais, tubérculos e proteínas ocupam, para ele, o mesmo patamar.
Uma cozinha que fala de Brasil sem clichês
Esse conjunto evoca um Brasil que não se apoia em clichês nem em ingredientes óbvios, mas na forma como eles dialogam. A cozinha ganha personalidade justamente dessas relações, sem precisar afirmar sua origem.
A colher como talher principal
A mesma lógica ajuda a explicar outra peculiaridade da casa: a colher é o talher principal na maior parte do menu. “Ela permite que o cliente aproveite melhor o prato”, diz Yuri. “Como usamos muitos elementos caldosos e cremosos, faz sentido. Além disso, tenho a sensação de que tudo fica mais gostoso”, diverte-se.
Frutos secos e harmonização
Os frutos secos seguem a mesma lógica. A castanha-do-brasil acompanha as pancs; a avelã impregna a mandioquinha; o pinoli acende as bolinhas de tomate; a castanha de caju reaparece na sobremesa. Ao lado das versões in natura e em picles, criam contraste, profundidade e continuidade.
A harmonização Jacumã (R$ 778) reforça essa leitura. Embora o menu revele forte presença de ingredientes brasileiros, os vinhos percorrem diferentes regiões produtoras do mundo em busca de afinidades sensoriais, muitas delas ligadas à fruta. O Ghiomo Inprimis – branco piemontês produzido com a uva Arneis, gordinho, com notas de frutas maduras e ainda assim refrescante – ajuda não só a maçã verde da vieira, mas a sua noite também.
Serviço ainda verde, cozinha já madura
Gostei de Yuri, da nutricionista Joanna Côrtes, do discurso e da casa tombada, decorada com extremo bom gosto. Porém, o serviço ainda está cru. Sugerem um coquetel no primeiro piso, junto aos primeiros snacks; se você não quiser, ninguém oferece outra bebida. Em compensação, fazem questão de entregar uma taça de espumante brasileiro na subida da escada. Você está ali, com bolsa, casaco e celular nas mãos para registrar a próxima etapa, e eles insistem para que segure a taça também... Tropeços de um restaurante ainda verde. A cozinha, ufa, já tem o frescor de quem sabe onde quer chegar. Agora é esperar o restante amadurecer.
Serviço
Dêze
Rua Marília, 40, Jardim Paulista. Ter. a sáb., a partir das 19h. Reservas: link
