Aos 29 anos, a confeiteira brasileira Bia Salles já é chef responsável por toda a confeitaria e parte da panificação do Hiša Franko, restaurante três estrelas Michelin comandado pela chef Ana Roš, na Eslovênia. Paralelamente, ela administra à distância o Garni.Lab, em Santos (SP), uma das portinhas de takeaway mais comentadas da cidade no TikTok. Em entrevista ao Paladar, Bia falou sobre sua trajetória, os desafios de conciliar tantas frentes e suas ambições futuras.
Trajetória e filosofia na cozinha
O Hiša Franko, localizado no exuberante Vale do Soča, na Eslovênia, é conhecido por cruzar tradição eslovena com influência internacional, usando ingredientes locais e sazonais, como trutas, queijos, veados, cabras e frutos, sempre de pequenos produtores da região. O menu degustação, batizado de Euphorest em 2026, custa 335 euros por pessoa (cerca de R$ 1.960). As sobremesas seguem a mesma lógica, misturando doce e salgado, mais como uma continuação do menu do que um final açucarado.
Bia Salles conta que sua relação com a cozinha começou na infância, assistindo a programas de gastronomia molecular. "Eu amava essa coisa de alquimia, química. Falava pra minha mãe: nossa, eu quero fazer isso quando for escolher minha profissão", relembra.
Garni.Lab: um laboratório de sabores
O Garni.Lab, que Bia toca com os sócios Kaique Sérgio e sua mãe Selma Salles, é um espaço difícil de rotular: uma micropadaria, confeitaria ou café laboratório? "Lá, a gente só serve o que eu amo comer", define Bia. O cardápio fixo inclui folhados, tarteletes, rosquinhas de massa choux e o bolo chocolatudo, já classificado nas redes sociais como "o melhor bolo de Santos". Sobre o segredo, ela diz: "Um dia, me perguntei, se eu fosse comer bolo de chocolate, como que eu gostaria? E essa foi a criação que trouxe para o espaço".
A escolha pelo modelo takeaway, sem salão, veio de uma experiência em Copenhagen, onde estagiava no Relæ. "Peguei um croissant sem recheio numa padaria qualquer e pensei: que besta esse croissant. Mordi e falei: gente, não precisa de mais nada, perfeito, eu preciso aprender a fazer isso", conta. A pandemia a levou de volta a Santos, onde reativou o Instagram de docinhos e alugou um apartamento para produção, até abrir o atual espaço.
Pressão e propósito
Questionada sobre a pressão de ser jovem e alcançar posições de destaque, Bia admite: "Existe um estado de ter que dar conta de muitas coisas ao mesmo tempo. Quando abri o Garni, eu não tinha ideia do que era manejar um negócio. E aqui no restaurante três estrelas, eu não tenho espaço para o erro". Ela lida com isso sabendo que é seu propósito e paixão. "Quando você tem um motivo, a pressão fica mais manejável. Eu corro quando tenho tempo, converso com amigos cozinheiros, e um pouquinho de terapia é sempre bom".
Nova cultura na cozinha
Bia acredita que faz parte de uma nova geração que está transformando a cultura da cozinha. "A cozinha é um ambiente de pressão, porque a reprodução tem que ser constante... a gente precisa de disciplina e consistência, mas todo mundo erra, um erro não precisa ser tratado como fim do mundo". Ela promove reuniões de feedback a cada 15 dias com cada membro da equipe. "Uma equipe que se sente respeitada é uma equipe que entrega". Para ela, a geração anterior via o cozinheiro como "durão", mas hoje é possível ser comprometido sem militarismo.
Tendências e futuro
Sobre tendências na confeitaria, Bia destaca o uso de técnicas de cozinha salgada, como legumes e hortaliças. "Testamos aqui um sorvete de jus e demi-glace de frango, ficou uma loucura, deu uma bagunçada na cabeça muito legal". Para ela, o doce tem um papel de conforto e memória afetiva, como o pudim da avó ou o bolo de aniversário.
Quanto ao futuro, Bia revela: "Minha vontade é me tornar uma cozinheira, não só uma confeiteira. Quero explorar mais o conhecimento porque quero ter um restaurante um dia, essa é minha meta".
