Há mais de dez dias nos Estados Unidos acompanhando a Copa do Mundo, entre estádios, aeroportos e horas de televisão, o futebol tomou conta da rotina. Foi nesse contexto que, ao pensar no que escrever para esta coluna, lembrei do excelente jantar no Ryo Gastronomia poucos dias antes de embarcar. Um paralelo entre o restaurante e o esporte se mostrou inevitável.
Toda grande seleção tem um capitão que representa mais que a braçadeira – nem sempre o mais expansivo, mas um líder discreto, respeitado por companheiros e admirado por adversários. Foi impossível não pensar em Edson Yamashita, chef à frente do balcão do Ryo Gastronomia. Não por concentrar sozinho os méritos, mas porque, sentado diante do balcão, fica evidente quem conduz a equipe.
Liderança silenciosa e técnica impecável
Edson Yamashita passa praticamente toda a noite atrás do balcão, executando cortes delicados, montando sushis um a um e finalizando preparos. Tudo com movimentos precisos, econômicos e elegantes, sem gestos desnecessários. Como acompanho a gastronomia há anos, presto atenção em como um chef lidera. Infelizmente, não são raras cozinhas onde broncas e gritos fazem parte do espetáculo. No Ryo, acontece o contrário: ajustes são feitos com discrição e respeito, em tom baixo, sem constrangimentos. É a postura de quem entende que liderança se exerce naturalmente, não pelo volume da voz.
Essa característica explica parte da trajetória do restaurante. Quando conquistou duas estrelas no Guia Michelin no passado, o Ryo passou a integrar um grupo seleto da gastronomia brasileira. Depois veio um longo fechamento e uma reabertura que poderia ter feito a casa perder identidade – mas aconteceu o oposto. O restaurante renasceu preservando a essência e recentemente voltou ao Guia Michelin, agora com uma estrela. A casa continua minimalista, elegante e conectada à filosofia japonesa, com balcão para apenas oito pessoas, permitindo que o cliente acompanhe cada etapa do omakase a poucos centímetros do chef.
Um motivo pessoal e a força do outono
Tenho um carinho especial pelo Ryo desde a abertura. A primeira visita foi com um tio que mora nos Estados Unidos, um dos responsáveis por despertar meu interesse pela gastronomia. Lembrar daquela visita enquanto acompanho a Copa do Mundo me fez refletir que uma boa refeição vale mais que o prato – ela é feita das pessoas com quem escolhemos dividi-la.
Na gastronomia japonesa, as estações orientam a cozinha. O outono pede uma cozinha mais introspectiva, delicada e profunda. Foi esse caminho que Edson Yamashita escolheu. Depois de menus que dialogavam com outras culturas, ele voltou os olhos para a essência da culinária japonesa. O novo omakase tem como eixo os dashis – caldos fundamentais para a construção de sabor – além de pescados, frutos do mar, cogumelos e ingredientes que remetem ao clima terroso da estação.
Destaques do menu: onsen tamago, tempurá e sushis
O que mais me lembro do jantar foi inicialmente um onsen tamago servido sobre tartare de bluefin, arroz negro crocante e dashi gelado. Uma etapa bonita que mostra a força da delicadeza, com cremosidade, frescor, crocância e equilíbrio absoluto. Em seguida, o tempurá de cherne é dos melhores pratos que comi recentemente em São Paulo. Um grande tempurá é uma das provas mais difíceis da cozinha japonesa, pois segundos a mais na fritura perdem a delicadeza. No Ryo, isso não aconteceu. Edson Yamashita diz que sua massa leva "ar" – e a fritura ganha leveza quase inacreditável, formando uma película fina, seca e aerada que envolve o peixe sem esconder textura nem sabor.
Nos sushis, o Ryo reafirma sua força. Os três cortes de atum – akami, chutoro e toro – aparecem como uma aula silenciosa sobre gordura, textura e temperatura. Cada peça é montada individualmente, no tempo certo, com arroz preciso e proporção calculada. Ver Edson Yamashita preparar esses sushis a poucos centímetros de distância é uma das grandes graças de sentar no balcão. Também chama atenção a presença de pescados brasileiros, trabalhados com técnica japonesa sem apagar a origem. Essa é uma virtude do Ryo atual: respeita a tradição, mas não tenta fingir que está em Tóquio – está em São Paulo, olha para o litoral e entende que a técnica serve ao produto disponível.
Serviço e preços
Ryo Gastronomia fica na Rua Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi, São Paulo. Funciona de terça a sábado, almoço das 12h às 14h30 e jantar das 19h às 23h. O omakase no almoço tem 8 etapas por R$ 850; no jantar, no balcão, R$ 1.600; nas mesas, R$ 1.450. Harmonização no almoço: R$ 690; no jantar: R$ 1.000.
