O calor extremo tem se tornado um dos grandes inimigos da produção do autêntico Parmigiano Reggiano, o chamado 'rei dos queijos', que no Brasil é conhecido como parmesão. O queijo, com mais de 800 anos de tradição, só pode ser produzido em regiões específicas da Itália, onde as vacas devem ser alimentadas exclusivamente com grama e feno cultivados localmente. No entanto, a falta de chuvas tem impedido o crescimento da grama, comprometendo a produção de feno e, consequentemente, a fabricação do queijo.
O DNA do Parmigiano Reggiano está nos fenos
Nicola Bertinelli, presidente do Consórcio Parmigiano Reggiano, explica a gravidade da situação: 'Conceitualmente, se o clima mudar e não for mais possível cultivar forragem aqui, não será mais possível produzir Parmigiano Reggiano. O DNA do Parmigiano Reggiano reside nesses fenos, que contêm bactérias benéficas que se desenvolvem apenas nesta região. Uma vez que passam para o leite e, posteriormente, para o queijo, são elas que conferem ao Parmigiano Reggiano a sua identidade.'
Além do problema com a alimentação, o calor extremo afeta diretamente as vacas. Quando as temperaturas sobem, os animais passam mais tempo deitados, comem menos e produzem até 10% menos leite. A qualidade do leite também é prejudicada, não apenas em termos químicos, como proteína e gordura, mas principalmente nos microrganismos que ele contém. 'São essas bactérias benéficas que, uma vez no queijo, fermentam os componentes do leite e criam os aromas, as fragrâncias e os sabores que caracterizam o Parmigiano Reggiano. Portanto, condições climáticas desfavoráveis podem ter um impacto significativo na microbiologia do leite', acrescenta Bertinelli.
Produtores investem em resfriamento para mitigar os efeitos
Para lidar com o calor extremo, os produtores estão instalando ventiladores e sistemas de resfriamento nos estábulos, o que aumenta os custos de produção. O aumento dos gastos com energia também afeta os armazéns onde as rodas de queijo são armazenadas durante o processo de maturação, que dura no mínimo 12 meses e pode chegar a três anos ou mais. Cada roda passa por rigorosas inspeções de qualidade: especialistas verificam o queijo semanalmente, batendo com pequenos martelos para ouvir possíveis sinais de falhas na maturação.
Paolo Ganzerli, do Grupo alimentício Granterre, expressa a preocupação do setor: 'É um queijo com mais de 800 anos, e não queremos ser os últimos a ter a possibilidade de tirar proveito dele.' A indústria do Parmigiano Reggiano gera uma receita estimada de 4,5 bilhões de euros por ano, além de empregar milhares de pessoas e impulsionar a economia local. As mudanças climáticas representam uma ameaça não apenas para a tradição, mas também para a subsistência de toda uma região.
