Embora o ceviche peruano seja referência global, o Equador traz uma identidade muito particular ao prato. Por lá, o caldo costuma ser abundante, como uma sopa fria, os frutos do mar frequentemente passam pelo fogo e ingredientes como amendoim, milho tostado e banana-da-terra frita ajudam a dar o sotaque local.
Grande símbolo dessa singularidade é o ceviche jipijapa. Tesouro da região de Manabí, subverte a acidez tradicional com o frescor do peixe marinado em laranja-azeda ou limão à untuosidade da pasta de amendoim e de cubos de abacate.
Entre menus-degustação contemporâneos, hotéis históricos e cozinhas autorais, a receita ajuda a entender o vigor da cena gastronômica equatoriana. Ah, vale lembrar um detalhe importante para brasileiros: apesar de estar na América do Sul, o Equador usa o dólar americano como moeda oficial.
Nuema: o ceviche jipijapa como arte contemporânea
No Nuema, restaurante mais celebrado do país, o chef Alejo Chamorro transforma o ceviche jipijapa em uma composição delicada, servida no menu-degustação. Sobre cubos de atum, entram emulsão de sacha inchi (semente oleaginosa amazônica conhecida como “amendoim dos incas”), azeite de urucum com algas e folhas de oxalis, responsáveis por um toque herbal e ácido.
O restaurante, comandado por Chamorro e Pía Salazar, parte de ingredientes e referências equatorianas para construir uma cozinha contemporânea profundamente ligada à biodiversidade do país. Extremamente estética, profundamente saborosa. O menu-degustação custa US$ 120.
Casa Gangotena: clássicos equatorianos com maestria
Melhor hotel da cidade, o Casa Gangotena tem um restaurante independente. Uma ótima porta de entrada para conhecer clássicos equatorianos executados com maestria. Inclusive como o Manabita (US$ 21), o chef José Tamayo dá uma aula de ceviche jipijapa: cubos precisos de peixe branco fresquíssimo, do mesmo tamanho, cubos cremosos de abacate e refrescantes de pepino, crocante de cebola, sal prieta (“farofa” de amendoim, milho, coentro, alho, cominho e urucum) e molho de amendoim, acompanham!
Clara: frescor e releituras locais
No Clara, o foco é o produto. Por isso, nos ceviches da casa (US$ 14), os peixes e frutos do mar são protagonistas sem sabores mascarados. A proposta é realçar o frescor e, diferentemente das versões tradicionais do Equador, servir o pescado sempre cru, apostando em releituras locais ou combinações inéditas.
O ceviche de concha negra ilustra bem essa filosofia. O prato parte da base tradicional equatoriana (limão, sal, cebola e óleo, no caso azeite de oliva) mas ganha um leite de tigre de melancia congelado, servido como raspadinha. “O sabor iodado e mineral da concha negra combina muito bem com o frescor adocicado da melancia”, explica o chef Felipe Salas. O gelo raspado deixa o prato extremamente frio e leve, mantendo a potência do molusco intacta.
3500: leituras cremosas e intensas
No 3500, o chef Alejandro Huertas aposta em leituras cremosas e intensas do ceviche equatoriano. Um de seus molhos incorpora queijo manaba, ervas frescas e maçã-verde, criando preparações menos cítricas e mais estruturadas. Os peixes passam por uma cura rápida no sal antes de receber emulsões espessas e azeites aromatizados com ervas e talos vegetais (US$ 15 em média).
Guayaquil: tradição e contemporaneidade
Nas mãos do chef Santiago Nieto, no Casa Julián — Hotel del Parque, o prato (US$ 23) mantém a base de Manabí, com amendoim e pepino, mas traz contemporaneidade: “A inspiração nasceu de uma mistura de nostalgia e curiosidade. Representa tudo o que amo na cozinha manabita: tradição, caráter e um profundo respeito pelos ingredientes locais”, explica Santiago. “No menu, o ceviche não só abre o apetite, mas desperta a memória equatoriana: tem gosto de costa, de festa, de família”, complementa o chef que potencializa os sabores com algas marinhas e frutos do mar locais.
Üeya Omakase: fusão japonesa-equatoriana
O Üeya Omakase mistura referências japonesas e equatorianas em um dos trabalhos mais autorais da cidade. Nele, o chef Juan Camilo Saman coleciona versões de ceviches. Tempo atrás, servia um nigiri jipijapa, coroado com peixe do dia, leite de tigre espessado com amendoim e chicharrón (pururuca). Agora, usa camarão local (grande destaque nas exportações do país) e acrescenta umami ao leite de tigre de estilo jipijapa com neapia (tucupi preto) de comunidades amazônicas. O prato faz parte do omakase de 18 tempos (US$ 100).
Galápagos: evolução experimental no Pikaia Lodge
Num dos hotéis mais exclusivos das Galápagos, o Pikaia Lodge, o chef Cristian Puentes leva o ceviche a um território experimental. Seu jipijapa de atum aproxima referências equatorianas e nikkeis, enquanto outras versões combinam peixe branco, tomate-de-árvore e pipoca. Com ingredientes do Pacífico e apresentação refinada, o restaurante ajuda a mostrar como o ceviche equatoriano continua evoluindo sem perder conexão com o território.
