No Dia da Pizza, celebrado em 10 de julho, pizzaiolos renomados do Rio de Janeiro e de São Paulo compartilham seus segredos para preparar o molho de tomate perfeito, base fundamental para uma pizza de qualidade. Segundo os especialistas, o tipo de tomate, o método de cocção, o equilíbrio da acidez e o tempo de descanso são fatores que fazem toda a diferença no resultado final.
Tomate cru e sal: a base da simplicidade
A chef Dani Branca, da Puli Trattoria, no Rio de Janeiro, defende a simplicidade: “O molho perfeito começa com tomate cru e sal. Nada de cozinhar demais ou adicionar ervas em excesso”. Ela explica que o tomate deve ser amassado manualmente e temperado apenas com sal, deixando descansar por pelo menos 30 minutos antes de usar. Esse processo realça o sabor natural do fruto.
Pomodoro pelato italiano: tradição que faz a diferença
Já o pizzaiolo Pierluigi Russo, da pizzaria 400 Graus, em São Paulo, enfatiza o uso do pomodoro pelato italiano, tomate pelado enlatado de alta qualidade. “O segredo está na matéria-prima. O pomodoro pelato San Marzano, por exemplo, tem doçura natural e baixa acidez. Basta esmagá-lo com as mãos e adicionar um fio de azeite e manjericão fresco”, ensina. Segundo ele, a cocção deve ser rápida, apenas para aquecer, nunca para cozinhar o molho.
Equilíbrio de acidez com cenoura e cebola
Thaissa Szapiro, da pizzaria Quadra, no Rio, tem um truque caseiro: “Para equilibrar a acidez do tomate, eu adiciono cenoura e cebola raladas durante o cozimento. Elas liberam açúcares naturais e neutralizam a acidez sem precisar de açúcar refinado”. Ela recomenda refogar os vegetais em azeite antes de acrescentar o tomate e deixar apurar por cerca de 20 minutos em fogo baixo.
Mínima intervenção: o método de Gilles Danton
O chef Gilles Danton, do restaurante Danton, em São Paulo, preza pela mínima intervenção. “O molho não deve ser cozido. Eu uso tomates frescos bem maduros, corto ao meio, retiro as sementes e espremo o suco. Depois, deixo descansar por uma hora com sal e orégano. O calor da pizza finaliza o preparo”, explica. Ele acredita que cozinhar o molho antes elimina a frescura do tomate.
Consistência ideal: o toque de Pedro Siqueira
Pedro Siqueira, da pizzaria Siqueira, no Rio, foca na consistência. “O molho não pode ser muito líquido, senão a pizza fica encharcada. Eu uso tomate italiano em lata, escorro o excesso de líquido e bato no processador até obter uma textura cremosa, mas ainda com pedaços. Depois, tempero com sal, pimenta-do-reino e um toque de azeite”, detalha. Ele também sugere deixar o molho descansar por 24 horas na geladeira para os sabores se integrarem.
O consenso: qualidade do tomate é prioridade
Em comum, todos os pizzaiolos concordam que a qualidade do tomate é o fator mais importante. Seja fresco, enlatado ou pelato, o tomate deve ser maduro, doce e sem defeitos. O equilíbrio entre acidez e doçura, obtido com ingredientes naturais ou técnicas de preparo, é o que diferencia um molho comum de um molho excepcional. O Dia da Pizza é uma oportunidade para testar essas dicas e elevar o sabor da pizza caseira.
