O champignon, outrora considerado um ingrediente sofisticado na gastronomia, com nome francês, textura sedutora e sabor neutro que harmoniza elegantemente com molhos encorpados como o do estrogonofe ou o clássico filé ao molho madeira, perdeu ao longo do tempo sua aura de ostentação para se tornar um item do dia a dia. Presente no recheio da empada, como fazia a avó da chef Júlia Pimenta, na salada ou no arroz de forno, conforme recomenda o chef Dani Branca, o cogumelo em conserva é um produto prático que agrega valor especialmente quando se deseja adicionar uma camada extra de textura ao prato. Colhido ainda bem jovem, daí seu tamanho reduzido, o cogumelo das conservas encanta também visualmente. A chef Bianca Giacomelli, uma das juradas convidadas, lembrou durante a degustação do apelo irresistível dos cogumelos para as crianças: "Não por acaso, é uma das primeiras comidas que aprendemos a desenhar".
O teste às cegas
Os cogumelos foram avaliados às cegas em taças transparentes que continham também a água da conserva. Cogumelos bonitos, inteiros e clarinhos conquistaram vários pontos positivos na avaliação dos especialistas. Outros predicados analisados foram sabor, aroma e textura. O recorte do teste foi o cogumelo inteiro em embalagem de vidro; versões em saquinhos plásticos ou fatiadas ficaram de fora.
O time de jurados
O time de jurados foi composto por Renato Mello, chef do Currutela; Júlia Pimenta, chef do restaurante Sweet Pimenta; Bianca Giacomelli, chef do Borgo Móoca; e Dani Branca, chef da Soffio Pizzeria, local escolhido como cenário para este Paladar Testou. Eles avaliaram seis marcas encontradas nos supermercados.
Metade delas surpreendeu os especialistas positivamente; a outra metade, nem tanto. O que agradou: cogumelos íntegros, macios sem desmanchar, padrão de cor e tamanho no mesmo vidro. O que desagradou: cogumelos escuros, muito ácidos, muito salgados ou insossos. A integridade dos cogumelos tem relação direta com a quitina contida em suas paredes celulares — o mesmo composto que forma a carcaça de caranguejos e insetos. A quitina é extremamente resistente ao calor, permitindo que o champignon mantenha textura firme e "crocante" mesmo após meses imerso na salmoura. Já o umami dos cogumelos, apontado pelo júri nos produtos favoritos, deve-se ao processo de conserva, que concentra ainda mais o sabor.
Os melhores cogumelos em conserva
Imperador – Selo Ouro
O cogumelo em conserva da marca Imperador venceu com ampla vantagem sobre os demais, levando o Selo Ouro com louvor. Conquistou o júri pelo sabor equilibrado e excelente textura. "Um produto íntegro, macio sem desmanchar e com bastante umami", escreveu um dos especialistas. Preço: R$ 15,29 (160 g, peso líquido, no Extra).
St. Marche – Selo Prata
O produto da marca própria do supermercado St. Marche entregou boa aparência, cor bonita, tamanho uniforme e acidez na medida. Na opinião dos jurados, poderia ser um pouco menos salgado. Preço: R$ 27,90 (345 g, peso líquido, no St. Marche).
Tio Paco – Selo Bronze
O cogumelo da marca Tio Paco ganhou pontos pelo sabor ácido na medida e pelo umami suave, porém presente. Preço: R$ 10,89 (165 g, peso líquido, no Carrefour).
As demais marcas avaliadas
- Carrefour (R$ 8,99, 160 g, peso líquido, no Carrefour): aparência promissora, mas sabor deixou a desejar. Nada de umami, pouco sal, pouco sabor de cogumelo e leve retrogosto que lembra cloro.
- Cepêra (R$ 17,99, 120 g, peso líquido, no Pão de Açúcar): produto bem salgado, pouco ácido e de aspecto irregular, com cogumelos de tamanhos e cores diferentes, alguns bastante escurecidos. A textura agradou o time de jurados.
- Raiola (R$ 13,40, 160 g, peso líquido, na Casa Santa Luzia): cogumelos de bom tamanho, porém com alguns exemplares oxidados na conserva. O sabor apagado, com pouco sal e amargor indesejável no final, também não ajudaram.
