Fazer pizza em casa pode ser um processo simples se você seguir algumas técnicas básicas de preparo. Para te ajudar nessa tarefa, o Paladar reuniu dicas valiosas, baseadas no manual da pizza caseira perfeita do Estadão e na opinião de pizzaiolos renomados.
Preparo e fermentação da massa
Para a base, você vai precisar de farinha de trigo, sal, água gelada e fermento biológico fresco. De acordo com o manual, você deve misturar os secos com o fermento diluído em um pouco de água e sovar (ou usar a batedeira) até que a massa fique firme e elástica.
O processo de fermentação é bem longo. Primeiro, deixe a massa em um recipiente tampado na geladeira por 24 horas. Depois, divida em porções, faça bolinhas e coloque-as em potes plásticos fechados por mais 10 horas fora da geladeira antes de usar.
Molho de tomate perfeito
Para um molho de tomate de qualidade, a sugestão é colocar tomates cortados ao meio com a polpa para baixo em uma assadeira, temperar com sal e azeite e assar por 20 minutos. Em seguida, remova a pele e bata no liquidificador a polpa, as sementes e o líquido que sobrou na assadeira. Esse molho deve ser reservado para uso em temperatura ambiente.
Como abrir a massa
Você pode abrir a massa com as mãos ou com um rolo, utilizando movimentos circulares e tomando cuidado para preservar a borda. É fundamental que a espessura fique uniforme para que a pizza asse por igual. Para evitar que a massa grude na superfície de trabalho, utilize sêmola de milho.
Aquecimento e montagem
O uso de uma pedra refratária é essencial para um bom cozimento. Ela deve ser aquecida no forno por no mínimo uma hora. Na hora de montar, espalhe o molho partindo do centro e deixe uma margem de dois dedos até a borda. O peso do molho ajuda a manter o centro da pizza no lugar, enquanto a borda livre consegue inflar durante o calor.
Cozimento em dois tempos
A pizza não vai ao forno com todos os ingredientes de uma vez. Primeiro, coloque apenas o disco com o molho sobre a pedra quente por cerca de três minutos. Ao retirar, deixe a massa descansar um pouco. Depois, adicione o recheio de sua preferência e volte com a massa ao forno por mais dois minutos, cuidando para não queimar o queijo. As ervas frescas devem ser colocadas apenas no final, após retirar a pizza do forno.
Pizzaiolos consultados pelo Estadão destacam que esses cuidados evitam os maiores "crimes" contra a pizza, como massa crua ou queimada, excesso de recheio e uso de ingredientes de baixa qualidade.
