O frango à Kiev é um clássico incontornável: um peito desossado e batido, recheado com manteiga temperada, empanado e frito. Ao ser cortado, a crosta dourada e crocante se rompe, liberando a manteiga que derreteu e se transmutou em um molho suculento.
No Cais, o frango vira peixe
No restaurante Cais, na Vila Madalena, o chef Adriano de Laurentiis dá ao prato um twist marítimo. O frango cede lugar ao peixe branco do dia, empanado na farinha de rosca dos pães da casa – que agora, além da focaccia, incluem sourdoughs e brioche, vendidos também inteiros para levar. O recheio é uma manteiga vadouvan, versão afrancesada do curry, construída sobre um refogado de cebola, alho e tomilho enriquecido com garam masala. Ao lado, o purê de couve-flor absorve naturalmente a gordura escorrida do peixe e contrasta com o caramelo acidulado pelo soro dos iogurtes feitos ali (R$ 127).
Moules-frites com vôngoles no Brisa do Barú
Outro clássico, os moules-frites nasceram como comida popular nas feiras belgas do século XIX. Era uma baciada de mexilhões cozidos no vapor com vinho branco, manteiga, chalotas, aipo e salsinha, servidos com batatas fritas grossas e maionese. Barato e abundante, o preparo atravessou fronteiras até se tornar um dos pilares da bistronomia parisiense ao longo do século XX.
No centro de São Paulo, mais precisamente no Brisa do Barú, a releitura é para lá de livre. O prato virou vôngoles com fritas, pimenta defumada e creme de leite (R$ 69), em uma porção nada exagerada. Ali, no Copan, o chef Dagoberto Torres tem licença para colocar no cardápio as brincadeiras culinárias que testa em casa, entre quatro filhos, quatro galinhas, um coelho e um cachorro, no bairro de Perdizes. Esse moules-frites de vôngoles, com batatas fininhas já misturadas ao molho e às conchas, resume bem.
Lobster roll revisitado no Atlântico 212
Para fechar a tríade, o lobster roll. Símbolo dos verões da Nova Inglaterra, nos Estados Unidos, ele é high-low por essência: pedaços de lagosta em pão de cachorro-quente de topo aberto, com as laterais pinceladas com manteiga e tostadas até dourar. Sua ascensão à bistronomia global ocorreu na virada do século XXI, impulsionada por uma geração de jovens chefs que transportou um ingrediente historicamente associado à alta cozinha ao formato pop e portátil do sanduíche. Criou uma fórmula irresistível de sofisticação casual.
No Atlântico 212, em Pinheiros, o chef Stefan Weitbrecht segue a toada e trabalha com o melhor crustáceo disponível na estação. Com o fim do defeso, entram em cena os camarões gordos, envolvidos por uma béarnaise (emulsão de gema de ovo e manteiga clarificada aromatizada por uma redução de vinagre, vinho branco, chalotas e estragão) acomodados em um brioche fofinho (R$ 96). Uma versão autoral, mas contida.
Outras reinvenções nos menus
A boa notícia é que esse espírito reinventor rende frutos aos menus desses três restaurantes, estendendo o convite a novas visitas. No Cais, a spanakopita é bem isso (R$ 110). Originalmente uma torta folhada grega de espinafre e feta feita para ser comida com as mãos; ali, ela ganha versão empratada, acrescida de dados de atum fresquíssimo, iogurte e uma saladinha de ervas que a deixa ainda mais fresca e solar.
No Brisa do Barú, provoca o Chora Patacón (R$ 49), onde uma pururuca de frango bem fina faz as vezes da tradicional banana-da-terra frita, servindo de base para um saboroso atum marinado. Já no Atlântico 212, a recomendação é se render a um combo surf'n'turf sem culpa: comece pelo pastelzinho de polvo em bechamel com bacon (R$ 36) e siga para o polvo na brasa (R$ 180), escoltado pelos brócolis ramosos da horta de Stefan, bem alhudos e lambuzados num molho pecaminoso de tamarindo (R$ 48), e pelo creme de mandioquinha com demi-glace e tutano (R$ 48). Pura obscenidade gastronômica.
O que une essas receitas
O que une essas receitas é evidente: são pratos-colo, clássicos afetivos e facinhos de amar, que cozinheiros resgatam à sua maneira. Em São Paulo, ajudam a moldar um estilo de bistrô dedicado ao mar, livre de amarras e de reverências excessivas. Cais, Brisa do Barú e Atlântico 212 são expoentes máximos. Combinam acolhimento e charme, informalidade e um quê de nostalgia. Aproximam o serviço do cliente, fazem da refeição um ato social espontâneo e seguem o jogo do olhar para trás sem deixar de avançar.
Serviço
Atlântico 212
R. dos Pinheiros, 70, Pinheiros. Qua. a sex., das 19h à 01h; sáb., das 13h à 01h; dom., das 13h às 18h.
Brisa do Barú
Av. Ipiranga, 200, loja 46, Centro. Ter. a qui., das 12h às 15h30 e das 19h às 22h30; sex. e sáb., das 12h às 22h30; dom., das 12h às 17h. Tel.: (11) 99307-8636
Cais
R. Fidalga, 314, Vila Madalena. Ter., das 19h às 23h; qua. a sáb., das 12h30 às 15h e das 19h às 23h; dom., das 12h30 às 16h. Tel.: (11) 3819-6282
