Ingredientes para o Ceviche de Tamarilho
Para preparar esta receita de ceviche, você precisará de ingredientes para a emulsão de tamarilho, base de tamarilho, peixe curado e montagem. A emulsão de tamarilho leva 113 g de polpa de tamarilho, 1 g de pimenta fresca sem sementes, 23 g de açúcar, 6 g de óleo de gergelim, 45 g de óleo de girassol, 45 g de suco de limão, 30 g de água e sal a gosto. A base de tamarilho requer 181 g de polpa de tamarilho (preferencialmente fruta fresca sem sementes), 69 g de pimentão vermelho, 57 g de cebola branca, 8 g de alho, 8 g de óleo vegetal e sal a gosto. Para o peixe curado, são necessários 1,1 kg de peixe branco fresco de carne firme, 500 ml de suco de limão, 35 g de sal e 20 g de óleo de girassol. A montagem do prato utiliza 110 g de peixe curado, 30 g de base de tamarilho, 20 g de emulsão de tamarilho, folhas de coentro fresco e óleo de gergelim ou óleo de urucum para finalização.
Preparo da Emulsão de Tamarilho
Pese todos os ingredientes da emulsão e leve a um liquidificador de alta potência. Bata até obter uma emulsão cremosa, lisa e homogênea. Ajuste o sal, se necessário. Mantenha refrigerado até o momento de servir.
Preparo da Base de Tamarilho
Queime ou asse os tamarilhos até que a pele se solte facilmente. Retire a casca e reserve. Queime ou asse os pimentões vermelhos e remova a pele. Coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo baixo até que os vegetais estejam muito macios. Bata no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Passe por uma peneira fina. Ajuste o sal. Embale e congele para uso posterior.
Preparo do Peixe Curado
Corte o peixe no tamanho desejado para o ceviche. Misture o peixe com o suco de limão e o sal. Deixe marinar por aproximadamente 5 minutos. Escorra o líquido da cura e reserve. Misture delicadamente os cubos de peixe com o óleo de girassol para conferir brilho e textura mais sedosa.
Montagem do Prato
Misture a base de tamarilho com uma pequena quantidade do suco de limão utilizado na cura do peixe. Disponha no fundo do prato. Coloque o peixe curado formando um montículo sobre a base. Faça três pontos generosos de emulsão de tamarilho ao redor do peixe. Finalize com folhas de coentro fresco e algumas gotas de óleo de gergelim ou óleo de urucum.
