Entre os peixes marinados da América Latina, o ceviche peruano tornou-se fenômeno mundial graças ao chef Gastón Acurio, que encurtou a marinada e consagrou o leite de tigre. No entanto, o Equador também possui uma rica tradição de ceviches, que varia conforme a geografia e inclui ingredientes como amendoim, banana-da-terra e frutas cítricas locais.
O ceviche jipijapa: amendoim como protagonista
Dentro dessa família equatoriana, destaca-se o ceviche jipijapa, originário da cidade costeira de mesmo nome, na província de Manabí. O prato tem como base peixe branco fresco (corvina ou dourado) marinado em limão e laranja-azeda, com cebola roxa, tomate, coentro e uma pasta de amendoim que confere textura amanteigada, notas defumadas e umami. A cremosidade é realçada por cubos de abacate na finalização.
O amendoim é um ingrediente ancestral na região, aparecendo também em outras preparações como o viche, uma sopa espessa de peixe e amendoim. No Equador, o sufixo “iche” é um código genético culinário: além do ceviche, existem o corviche (bolinho frito de banana-da-terra recheado com peixe), o guariche (caranguejo-azul cozido com amendoim, leite de coco e urucum), o guanchiche (estufado de peixe de rio) e o troliche (doce semelhante ao beijinho de coco).
Dos mercados populares aos menus-degustação
O ceviche jipijapa não se limita às barracas de praia. Grandes restaurantes do país criaram suas versões autorais. Alejo Chamorro, chef do Nuema, o restaurante mais celebrado do Equador, serve seu jipijapa em uma pequena cerâmica no início do menu-degustação. A montagem leva minutos: ele despeja uma emulsão de sacha inchi (amendoim amazônico) com colágeno de atum sobre cubos de peixe, pinga azeite de achiote e algas, e finaliza com pétalas de trevo roxo para trazer acidez elegante.
“No Nuema temos ceviche desde sempre porque é um prato icônico do Equador, capaz de mostrar a biodiversidade do país. Já tivemos com cacau e com macambo, por exemplo”, diz Alejo Chamorro. Curiosamente, ele conheceu a esposa e sócia, Pía Salazar (eleita a melhor confeiteira do mundo em 2022), quando ela era chef no Astrid y Gastón, em Lima.
Em Quito, Alejandro Huertas, do restaurante 3500, também parte da lógica do jipijapa para criar versões autorais. “Um bom ceviche precisa equilibrar acidez, sal e picância, sempre mantendo a fluidez de uma sopa fria”, explica. Para trazer cremosidade e gordura, ele bate no liquidificador queijo manaba (naturalmente salgado e ácido), maçã-verde, coentro e caldo de legumes até obter uma emulsão densa. O molho cobre o peixe do dia (robalo, garoupa ou peixe-escorpião) que, numa cura rápida, ganha firmeza. Na finalização, entra um azeite aromatizado com talos e ervas, em uma abordagem de desperdício zero.
Das Galápagos à Amazônia
Longe da capital, os chefs não abrem mão dos ceviches com amendoim, mas vão além. Cristian Puentes, do Evolution, no hotel Pikaia Lodge, em Galápagos, impressionou Leonardo DiCaprio com uma versão de peixe branco, tomate-de-árvore e pipoca. O ator gostou tanto que repetiu as duas versões e, na sequência, doou milhões de dólares à preservação das tartarugas gigantes do arquipélago.
Em Guayaquil, o Üeya Omakase opera na interseção entre o Japão e o Equador. O fundador Juan Camilo Saman, cozinheiro autodidata, coleciona releituras de ceviches. “No menu atual, temos um ceviche muito especial. Usamos camarão local, hoje uma das maiores exportações do país, reconhecida pela qualidade”, conta. “Criamos um leite de tigre inspirado no jipijapa com neapia (tucupi preto) produzida por comunidades amazônicas. Esse ingrediente traz profundidade e muito umami ao prato. Também incluímos abacate, comum nesse tipo de ceviche, mas defumado.”
Ao conectar o mar de Galápagos, os queijos e amendoins de Manabí e o umami da floresta amazônica, a nova geração de chefs locais prova que o ceviche equatoriano não compete com vizinho nenhum – ele brilha por si só, afirmando sua independência gastronômica colherada por colherada.
