Há dois anos, quando o chef Rodrigo Ribeiro decidiu abrir um restaurante em que o cardápio inteiro é feito de sobremesas, a aposta soava arriscada. Muita gente achava que o projeto não ia vingar. Afinal, dizia-se, o paladar brasileiro é viciado em doces exagerados e ninguém sairia de casa só para comer uma sobremesa. Passados 24 meses, mais de 50 receitas diferentes criadas para o menu-degustação rotativo e uma comunidade de clientes que virou quase uma torcida organizada, o Ara prova que a aposta deu certo.
O público que busca experiência com sobremesas
“O que mais me surpreendeu foi perceber que existia, sim, um público disposto a viver uma experiência em que a sobremesa fosse o motivo da saída de casa”, conta Ribeiro, ao Paladar, relembrando a estranheza dos primeiros meses, quando os clientes chegavam sem saber direito como funcionava a coisa. “Era comum ouvirmos: ‘Mas só sobremesa?’, ‘Em que horário devo vir?’, ‘Devo almoçar antes?’”. Hoje, segundo o chef, a maioria já entra sabendo que vai viver uma experiência gastronômica completa, só que doce.
Hospitalidade como diferencial
Para Ribeiro, a virada de chave não foi só gastronômica. “A maior virada de chave foi entender que servir boas sobremesas era o mínimo que devíamos fazer”, diz. O que faz os clientes voltarem, segundo ele, é a hospitalidade. “Nada formal com discursos ensaiados e tal, apenas nós mesmos, como minha mãe me ensinou, pessoas cuidando de pessoas, com atenção ao ouvir e cuidado real”, diz.
Um menu com ritmo, como um prato salgado
Criar dezenas de sobremesas sem repetir fórmulas é o tipo de desafio que poucos confeiteiros brasileiros encaram e que Ribeiro resume como uma questão de ritmo. Hoje, mais de 50 pratos já passaram pelo menu-degustação, trocado trimestralmente. “Quando pensamos em sobremesa, muita gente imagina apenas doçura, mas um menu-degustação precisa ter ritmo”, explica. Por isso, a equipe do Ara passou a trabalhar com acidez, amargor, notas tostadas, fermentados, ervas, castanhas e diferentes temperaturas, driblando o excesso de açúcar sempre que possível. “O açúcar é um ingrediente importante tecnicamente, mas não pode ser o protagonista”, afirma o chef. “Preferimos destacar o sabor das frutas, dos legumes, dos ingredientes e dos processos”.
Categorias próprias de sobremesas
Essa lógica levou o restaurante a criar categorias próprias para organizar a experiência, quase como as etapas de um menu-degustação salgado. As “sobremesas de entrada” — mais delicadas, florais, com frutas, vegetais, granitas e sorbets — abrem a refeição. No meio, entram as “intermediárias”, com mais corpo e fibra, às vezes salgadas ou picantes. E o fechamento fica por conta das “sobremesas mais densas”, quase sempre à base de chocolate.
Criações que marcaram os dois anos
Entre as criações que mais marcaram os dois anos, além do já conhecido Terrário, feito com cogumelos e chocolate, Ribeiro cita a Fuego — inspirada nos quatro elementos da natureza, com notas defumadas, picantes e tostadas — como uma das mais pedidas de volta. Couve e Uva e a Preta, de gergelim preto, também entraram para o hall da casa: esta última, aliás, virou ovo de Páscoa e se tornou o sabor mais vendido da história do Ara.
Expansão e parcerias
Os próximos passos já estão desenhados. Ribeiro planeja expandir a chocolataria própria do Ara — hoje fornecedora de chocolate brasileiro para outros restaurantes e confeitarias via food service —, firmar colaborações com outros chefs confeiteiros e lançar um projeto de aulas voltado tanto a profissionais quanto a curiosos que queiram aprender a montar uma boa sobremesa em casa.
Entre as novidades recentes está justamente uma parceria com a Dengo Chocolates: para o Dia do Chocolate, em 2026, Ara e Cabruca, restaurante da marca, servem por uma semana um menu especial e uma sobremesa exclusiva criada para a ocasião até esta quarta-feira, 15.
Inovação gastronômica com ingredientes brasileiros
“Queremos aprofundar cada vez mais nossa pesquisa sobre ingredientes brasileiros, fortalecer a relação com pequenos produtores e continuar mostrando que a sobremesa pode ser uma plataforma de inovação gastronômica”, projeta o chef.
Ribeiro não esconde a ambição por trás do projeto. “Eu cresci vendo Senna, Ronaldo, e sempre sonhei em fazer algo pelo Brasil”, diz. Sobre o futuro do restaurante, resume em uma frase só, entre a modéstia e a esperança. “Continuar elevando as sobremesas ao lugar que elas merecem. E, quem sabe, uma estrela venha iluminar ainda mais esse caminho”, diz.
