A Fromagerie de Gors, localizada em Melle, na região de Poitu-Charente, centro-oeste da França, é conhecida por seus queijos DOP como chabichou de Poitu e mothais-sur-feuilles. Mas a grande novidade é uma linha de queijos autorais criados em parceria com o chef Fabrice Aznares, do Le Relais du Gout. O mais recente é o givernois, um queijo fresco inspirado nos jardins de Claude Monet, adornado com flores secas, temperos e chá verde, finalizado com um botão de rosa. Outros destaques incluem o sakura, com uma folha de cerejeira, e o yuzu, decorado com essa fruta cítrica asiática que lembra mexerica e tangerina, combinando sabores cítricos e lácteos.
Cabras livres e felizes
Stéphane dos Santos, dono da queijaria desde 2023, inovou também na criação das cabras. Diferente da maioria das fazendas da região, onde os animais ficam confinados em galpões, Stéphane mantém 700 cabras Alpinas de três fazendas vizinhas pastando ao ar livre sempre que querem e o tempo permite. "Quero que as cabras sejam livres. Talvez sejamos os únicos a fazer isso nessa escala", disse. As fazendas são autossuficientes em pastagem e cereais, e o leite é pago a um preço acima do mercado (mais de 1.200 euros a tonelada), reconhecendo o trabalho extra dos criadores.
Produção artesanal e paixão pelo queijo
Francês da Borgonha, filho de portugueses, Stéphane trabalhou para gigantes do setor lácteo (Savencia, Lactalis) antes de comprar a Fromagerie de Gors. "Aos 55 anos, eu procurava uma queijaria para comprar, não por investimento, mas por paixão. Eu queria fazer o melhor queijo de cabra do mundo, com os animais a pastar ao ar livre", afirmou. A sala de fabricação foi redesenhada para que o leite chegue por gravidade, sem bombas, evitando danificar a gordura e permitindo longa maturação sem sabores rançosos. Todos os queijos são enformados manualmente com concha, utilizando leite cru e fermentos naturais do soro do dia anterior, com coagulação lática de 24 horas.
Diversão para toda equipe
Stéphane comprou a queijaria em 2020 para se divertir e testar novos sabores. A equipe participa ativamente das criações: "Inventaram um queijo de cabra para grelhar recentemente que tem saído bem. As ideias também vêm dos nossos clientes. Experimentamos e, se funcionar, lançamos no mercado", detalha. Ele manteve a equipe original e contratou mais pessoas da cidade, triplicando as vendas para toda a França.
Mercado de nicho e falta de leite
Os queijos são vendidos exclusivamente por queijistas especializados e chefs de cozinha, sem grandes distribuidores ou supermercados. "Uma nova geração de cozinheiros quer compreender a origem dos produtos e estamos investindo nesse público", explica Stéphane, que proíbe que um cliente ultrapasse 10% do seu volume de negócios para manter a independência. O sucesso, no entanto, gera falta de leite: "Vendemos 1,8 milhões de euros ano passado, mas falta matéria-prima", admite. Ele também é diretor de uma cooperativa de cereais e tenta convencer outros produtores a libertarem suas cabras. "Tenho orgulho em mostrar que podemos ter queijos deliciosos e de qualidade com animais ao ar livre e pessoas felizes."
