Chefs brasileiros estão revolucionando a confeitaria ao incorporar ingredientes do mar, como escamas de peixe, algas e ovas, em sobremesas, explorando o quinto sabor, o umami, e reduzindo o desperdício na cozinha. A tendência, já consolidada em restaurantes internacionais, ganha força no Brasil com criações que surpreendem pelo equilíbrio entre doce e salgado.
Workshop inovador no Tuju
No Centro de Pesquisa e Criatividade do Tuju, em São Paulo, um workshop desafiou confeiteiros e entusiastas a incrementar sorvetes de baunilha com guarnições salgadas do mar, como colatura de alice, bottarga, lascas de katsuobushi e ostra defumada. “Deu um nó na cabeça”, descreveu Victoria Vendramini, do Tuju. “Ao mesmo tempo que é doce, tem salinidade e um retrogosto de mar”, explicou. A iniciativa fez parte do projeto A.mar, que pesquisa novos usos para pescados na gastronomia.
Colágeno de escamas: o pulo do gato
Rodolfo Vilar, fundador do A.mar, destacou que o colágeno extraído de escamas de peixe pode ser usado para dar estrutura a sobremesas e espessar cremes, sem sabor residual. “Isso já não é novidade lá fora, tem muitos restaurantes, como o Aponientes [na Espanha], que trabalham com pescados em sobremesas, mas, por aqui, quase ninguém sabe que dá para extrair colágeno da escama dos peixes, por exemplo”, afirmou. Ele garantiu que o colágeno “não tem gosto de peixe, não tem gosto de nada, é sério, pode confiar”.
O chef Dario Costa, do Madê, em Santos, passou a aproveitar as escamas de todos os peixes usados no restaurante para produzir essa gelatina. O que antes era descartado agora é usado em diversas receitas, incluindo a mousse de chocolate 60% que acompanha o bolo quente de chocolate com creme inglês de cumaru.
Algas e ovas: o umami nas sobremesas
Rafael Aoki, do Aizomê, aposta em algas para agregar umami às sobremesas. “Elas trazem complexidade, realçam sabores e não puxam para o lado salgado, como um katsuobushi, por exemplo”, explicou. Sua criação mais emblemática é a ostra fake: uma tuille de nori em formato de ostra com fatias de bacuri temperadas com ponzu de branco e dashi de kombu. “Tem gente que não come a concha, achando que é de verdade”, contou. Outro destaque é o sorbet de cambuci com ovas de salmão, lavadas em dashi de kombu com mirim queimado para reduzir o sal.
Para o verão, Aoki planeja um sorvete de sal marinho japonês, “bem leve, salgadinho e com um toque sutil de mar”, inspirado nas kombinis japonesas.
Ostras e granitas: versatilidade do mar
Rodrigo Ribeiro, chef do restaurante de sobremesas Ara, também inovou ao usar ostras em uma receita que combinava granita de cambuci e suspiro de nori. “Ficou parecendo um peixe frito doce. O pessoal pirou”, relatou. A sobremesa poderia ser servida como entrada ou sobremesa, a critério do cliente. Ribeiro já havia criado a sobremesa Kiwi e Algas, com dashi de kombu e shiitake, mousse saquê com limão e puxuri, kiwi marinado em saquê com wakame, sorbet de kiwi e suspiro de limão com nori e flor de sal.
A tendência de usar ingredientes do mar em sobremesas promete crescer, com novos testes e criações em andamento. A busca por umami e a redução de desperdício são os motores dessa inovação na confeitaria brasileira.
