Com mais de duas décadas de experiência e dez anos como chef boulanger do renomado Instituto Le Cordon Bleu, em Paris, Frédéric Hoël conhece a panificação como poucos. Para ele, embora o mundo seja apaixonado pela baguete e pelo croissant, esses itens são apenas o começo da história. Além do que encontramos nas vitrines mais comuns, existe uma variedade de pães que você precisa conhecer.
A diversidade regional além dos ícones
De acordo com o chef Frédéric, muitas receitas tradicionais e técnicas regionais ainda são pouco conhecidas fora das fronteiras da França. Ele defende que especialidades como os pães rústicos de centeio e outras variações de fermentação natural deveriam ter mais reconhecimento, já que representam a verdadeira diversidade da herança panificadora do país.
A importância da fermentação natural
Além dos pães em si, Hoël acredita que as técnicas tradicionais de fermentação merecem mais atenção. Um processo que ele considera fundamental é a fermentação longa, método que exige tempo, mas que contribui para o desenvolvimento de sabores e aromas complexos. O chef também destaca o uso do fermento natural de massa madre, conhecido como sourdough. Segundo ele, esse cultivo natural ajuda a criar pães com uma textura diferenciada, além de proporcionar maior profundidade de sabor.
Os preparos favoritos do chef
Embora defenda a valorização de pães menos conhecidos, Hoël também mantém apreço por alguns dos grandes clássicos da gastronomia francesa. Entre seus preparos favoritos estão o croissant amanteigado, a baguete tradicional francesa, o brioche, o tradicional flan pâtissier e o chausson aux pommes, uma massa folhada recheada com maçã. De acordo com ele, os pães se destacam pelo conforto e pelas texturas que proporcionam, enquanto os doces folhados são responsáveis por oferecer uma experiência cremosa e agradável ao paladar, sendo opções bastante apreciadas como sobremesa.
