Há cinquenta anos, os fazendeiros da região italiana de Emilia-Romagna costumavam abrir as janelas de seus estábulos à noite, durante o verão, para manter o gado fresco. Hoje, com as ondas de calor elevando as temperaturas a níveis recordes, essas janelas permanecem abertas 24 horas por dia para proteger as vacas e, consequentemente, o leite delas — base da indústria centenária do queijo Parmigiano Reggiano na região.
Impacto do calor extremo na produção de leite
“O calor extremo afeta a qualidade e a quantidade do leite”, disse Nicola Bertinelli, presidente do Consórcio do Parmigiano Reggiano, que também administra a fazenda leiteira fundada por sua família em 1895, nos arredores de Parma. Com temperaturas ultrapassando os 40 graus Celsius, as vacas passam mais tempo deitadas, comem menos e produzem até 10% menos leite, um dos únicos três ingredientes do Parmigiano, ao lado do sal e do coalho.
Desafios para a produção do queijo autêntico
A produção do autêntico Parmigiano Reggiano é permitida apenas em cinco províncias, principalmente na região de Emilia-Romagna, e as vacas devem ser alimentadas exclusivamente com grama e feno cultivados nessas áreas. “Se não chover, a grama não cresce, o feno não pode ser produzido e é impossível obter o leite necessário para fazer o queijo”, afirmou Bertinelli, de 54 anos, à Reuters.
Medidas de resfriamento e aumento de custos
Ele e outros produtores também instalaram ventiladores e sistemas de nebulização de água, mas essas medidas extras de resfriamento fizeram os custos de energia dispararem. O aumento nas contas também está afetando os gerentes dos armazéns onde as formas de queijo são armazenadas durante o processo de maturação, que dura pelo menos 12 meses, às vezes três anos ou até mais.
Mais de 500 mil formas de Parmigiano Reggiano, com valor total superior a 300 milhões de euros, estão armazenadas nos dois armazéns operados pela Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), unidade do Credito Emiliano, nas províncias de Reggio Emilia e Modena.
Eficiência energética nos armazéns
“Durante as ondas de calor mais intensas deste ano, nosso consumo diário de energia aumentou cerca de 30%”, afirmou o diretor da MGT, Giancarlo Ravanetti. “Para tornar nossas instalações o mais eficientes possível em termos energéticos, aprimoramos nossos sistemas de refrigeração e caldeiras, melhoramos o isolamento dos edifícios e aumentamos a produção de energia renovável”, acrescentou.
Tradição e tecnologia no “Banco do Parmigiano”
Os armazéns climatizados da região se tornaram instituições, conhecidos coletivamente como o “Banco do Parmigiano”. Por trás de suas paredes, tecnologia e tradição andam de mãos dadas. Cada forma de Parmigiano Reggiano passa por rigorosas inspeções de qualidade — incluindo exames de raios X — para descartar defeitos. O queijo é verificado semanalmente por especialistas que batem em cada forma com pequenos martelos, prestando atenção a sinais de falhas que possam ter surgido durante o processo de maturação.
“O fator humano continua sendo fundamental e é o verdadeiro ponto forte de todo o processo”, disse Ravanetti.
Preocupações com o futuro da indústria
Paolo Ganzerli, diretor de vendas internacionais do grupo alimentício GranTerre, que registrou receita consolidada de 1,87 bilhão de euros em 2025, compartilhou das preocupações de Ravanetti com o aumento dos custos. “Se os eventos extremos se tornarem mais duradouros e intensos, certamente terão impacto tanto na quantidade quanto na qualidade do leite, mas, acima de tudo, levarão a custos mais elevados”, disse ele.
Há muito em jogo. A indústria do Parmigiano Reggiano gera uma receita estimada em 4,5 bilhões de euros (US$ 5,15 bilhões) por ano, empregando milhares de pessoas e impulsionando a economia local. Em 2025, as exportações do queijo representavam mais de 50% das vendas globais do Parmigiano Reggiano, tendo os Estados Unidos como seu maior mercado externo.
O Parmigiano Reggiano “existe há mais de 800 anos”, disse Ganzerli. “Não queremos ser a última geração a saboreá-lo.”
