No Dia da Pizza, celebrado em 10 de julho, seis pizzarias paulistanas abriram as portas de suas cozinhas para contar a trajetória dos fornos que sustentam seus negócios. Da lenha ao gás, do artesanal ao industrial, cada resposta revela uma filosofia diferente sobre o que significa assar bem uma pizza. Toda grande pizza nasce de uma equação que raramente aparece no cardápio: farinha, água, fermento e o elemento mais decisivo de todos, o forno. É ali, entre 400°C e 500°C, que a massa se transforma, a borda ganha suas manchas e a cobertura encontra o ponto exato entre crocância e suculência.
Di Bari: a lição de que o material do fogo importa menos que a temperatura
Na Di Bari, no Ipiranga, a história do forno é também a história de uma pizzaria aprendendo, na marra, o que funciona. Quando a casa abriu, em 2017, o equipamento era uma gambiarra afetiva: construído por um amigo do pai do chef Rodrigo Lattarulo Schmidt, cabiam apenas duas pizzas por vez, a temperatura não se sustentava e o calor se espalhava de forma irregular pela câmara. “Ele não segurava muita temperatura e a reflexão de calor não era uniforme”, resume o chef.
Hoje, a casa, que em 2026 ocupou a 29ª posição no ranking das 50 melhores pizzarias da América Latina, opera com dois fornos da Fornoflex: um a lenha no salão, outro a gás no delivery, com piso rotativo que dispensa a movimentação constante do pizzaiolo sem abrir mão da qualidade. “A pizza sai na mesma textura que o forno a lenha”, garante Schmidt, que faz questão de desfazer um mito recorrente entre os clientes. “Muitas pessoas pensam que a lenha faz diferença no sabor, mas não dá. O que importa é a temperatura, e não o tipo de calor”, explica. Para ele, o salto de qualidade da casa não veio de um segredo de receita, mas da troca de maquinário. “Vi realmente que um equipamento profissional bem desenvolvido faz toda diferença no produto final. Antes era muito trabalhoso tirar todas as pizzas na qualidade que a gente queria”, diz. Seu conselho a quem começa é prático: estudar qual forno se encaixa no produto que se quer entregar, já que “existem fornos específicos para cada tipo de pizza”.
Tica: o forno construído pedra por pedra, sem manual de instruções
Na Tica, o forno não veio de catálogo. Na verdade, foi erguido por tentativa, erro e memória de família. O chef Caio Soares cresceu vendo o pai construir fornos para suas próprias pizzarias paulistas, mas o projeto da Tica exigiu abandonar tudo o que ele conhecia. A decisão de abrir uma casa napoletana só ficou clara depois que o imóvel já estava alugado e, sem orçamento para importar equipamentos prontos, a família decidiu construir o próprio forno, mesmo sem experiência prévia no estilo. “Foram meses de muita tensão”, resume Soares.
A pedra refratária, marca registrada do pai, foi substituída por um material próximo ao biscotto di sorrento usado na Itália — mais poroso, mais fiel ao comportamento térmico exigido pela napolitana, mas também mais arriscado para quem nunca havia trabalhado com ele. O resultado ganhou nome e narrativa própria: batizado de Roccia, foi decorado como se tivesse sido esculpido de uma montanha, com pedras irregulares “que de alguma forma se completaram, igual a sua construção”. Tecnicamente, Soares descreve um forno mais baixo que o convencional — cúpula interna de 40 a 55 cm, boca mais restrita, chaminé posicionada para não roubar o calor que “lambe o teto do forno”. Segundo ele, o desafio nunca foi atingir os 400°C a 450°C exigidos pela napolitana, “e sim se será possível mantê-la sem muito consumo do combustível utilizado ou perca de qualidade nas pizzas saindo em sequência”. Para compensar a menor retenção de calor do biscotto, criou uma cama de pedras refratárias sob o lastro — “quase que como um power bank de calor”, devolvendo temperatura ao lastro entre uma pizza e outra.
Veridiana: o forno que aprendeu a se adaptar junto com a massa
Na Veridiana, em Higienópolis, o forno não nasceu de catálogo nem de importação — foi encomendado sob medida a um mestre artesão que, na época, construía os equipamentos das principais pizzarias paulistanas. O sócio Jeremias Pereira trata essa origem quase como uma escolha de linhagem: entregar o projeto a quem já dominava a técnica de erguer fornos para o circuito mais exigente da cidade, em vez de recorrer a um modelo pronto de fábrica. A operação da casa trabalha em uma faixa térmica mais moderada que a de fornos napoletanos tradicionais — entre 380°C e 390°C —, com cada pizza levando de dois a dois minutos e meio para assar. “Isso gera uma pizza mais estruturada e bem assada”, resume Pereira.
A escolha não é aleatória: ela está diretamente ligada à receita da casa, que usa uma massa de alta hidratação feita com farinha italiana, capaz de absorver mais água na fermentação. Segundo o sócio, é justamente esse tempo mais longo de forno que preserva a hidratação necessária da massa. “O que ajuda na mastigação e no sabor mais leve”, explica — um equilíbrio que, segundo ele, só se sustenta quando o forno é calibrado especificamente para esse tipo de massa, e não o contrário. Foi essa mesma lógica que levou a Veridiana a reformar o próprio equipamento ao longo do tempo. Conforme a receita da massa evoluía, o forno também precisou mudar. Pereira cita alterações no tamanho da cúpula e no piso, ajustes que resultaram em melhor manutenção de calor e mais qualidade na cocção. “O maior desafio foi se adaptar às mudanças que tivemos com o tempo”, afirma, tratando o forno não como um equipamento fixo, mas como algo que evolui junto com o cardápio. Seu conselho a quem está montando uma pizzaria vai na mesma direção: antes de escolher o forno, avaliar o tipo de pizza que pretende servir, o tempo de cocção necessário, o volume de vendas esperado e a mão de obra disponível — “tudo isso vai auxiliar a avaliar qual a melhor opção entre as encontradas no mercado”.
Baco Pizzaria: a pioneira brasiliense do forno napolitano
Em Brasília, a Baco Pizzaria guarda uma coleção de fornos que documenta a própria trajetória da casa. O primeiro, batizado como parte do que o sócio Gil Guimarães chama de “Projeto Napolitano”, foi construído sob encomenda com um artesão local e segue em uso até hoje. Com o tempo, a casa incorporou também equipamentos da Forno Santo e da Fornaio, empresa mais nova fundada pelo mesmo criador do Forno Santo. Guimarães credita à Baco um pioneirismo no cenário nacional. “Acho que fomos um dos primeiros a ter forno napolitano no Brasil”, arrisca. Apesar de reconhecer que a temperatura elevada — seus fornos chegam a 500°C — é o fator mais decisivo para a qualidade da pizza, Guimarães não esconde uma preferência pessoal pela lenha, motivada por um efeito sutil que os demais combustíveis não reproduzem. “Aquela proximidade com a brasa, aquela fumaça que se solta e dá uma rusticidade, um sabor de defumado muito interessante, mas sutil”, afirma. Para ele, o forno é simplesmente “a alma da casa” — não apenas para as pizzas, mas para boa parte do pré-preparo da cozinha, o que o torna, em suas palavras, “o grande motor”. O maior desafio permanece o mais clássico de todos: controlar tempo e temperatura com precisão, fornada após fornada. Seu conselho reflete um pragmatismo raro entre os entrevistados: a escolha do forno depende do espaço disponível, da logística de armazenar lenha e do tipo de estabelecimento, e cada casa deve pesar essas variáveis sem dogmatismo: “Eu prefiro a lenha, mas se for necessário ser a gás ou elétrico, não há problema algum”, diz.
A Pizza da Mooca: da adaptação forçada à alta temperatura da napolitana
Apontada entre as melhores pizzarias do mundo pelo guia 50 Top Pizza, A Pizza da Mooca nasceu, em 2011, sem o equipamento certo para o estilo que se propunha a fazer. O chef Fellipe Zanuto abriu a casa com um forno tradicional, incapaz de atingir as temperaturas exigidas pela napolitana, e passou os anos seguintes tentando contornar essa limitação. “Eu não tinha nenhum forno que fizesse pizza napolitana”, relembra. “Esse sim era um desafio, porque eu tinha que tentar fazer a pizza com um forno que não [era feito pra isso]”. A solução definitiva veio com um forno a lenha do Forno Santo, capaz de temperaturas mais altas e de sustentar o calor da pedra com constância. A pizza fica de 90 a 120 segundos na câmara, tempo suficiente para assar bem por baixo sem queimar. Zanuto não credita ao forno o sabor da pizza, mas reconhece seu peso decisivo sobre a textura e sobre a consistência. “O volume de produção também, porque ele consegue manter bem a temperatura e manter padrão, esse que é o mais importante”, diz. Há também um apego que escapa da métrica técnica: o chef não esconde o gosto pela lenha como experiência sensorial e comercial. “Eu gosto do fogo, eu gosto da chama, da lenha. O cheiro ficar na rua é muito bom”, diz.
Puttanesca: a “Ferrari” dos fornos e a única homologação latino-americana da AVPN
Na Puttanesca, a ordem de decisões do projeto foi invertida: o forno veio antes de tudo o mais. O chef Pedro Preto conta que, ao planejar a casa, a escolha do equipamento foi o primeiro passo. “Queríamos que ele fosse o coração da casa, porque sabíamos que a qualidade da pizza começa ali. Todo o restante do projeto nasceu a partir dessa decisão”, afirma. A escolha recaiu sobre um forno a lenha da Forno Santo e, segundo o chef, a única da América Latina homologada pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). “Gostamos de brincar que temos a ‘Ferrari’ dos fornos no Brasil”, diz, sem esconder o orgulho. Trabalhando com temperaturas acima de 430°C, a casa assa cada pizza em cerca de 90 segundos — tempo suficiente para preservar a umidade da massa e desenvolver os característicos “leopard spots”, resultado da reação de Maillard sob calor intenso. É uma técnica que não perdoa distração. “Cada pizza precisa ser girada no momento certo para assar de maneira uniforme”, explica Preto. Para o chef, o forno ultrapassa a função puramente técnica e se torna parte do espetáculo do salão — o fogo vivo e o movimento do pizzaiolo atraem curiosidade constante dos clientes, que “param para observar, fazer perguntas e puxar conversa”. “O forno acaba sendo um personagem do restaurante”, resume.
