No sábado (18), a chef francesa Dominique Crenn pôs os pés pela primeira vez na cozinha de um restaurante brasileiro. Ao lado de Luiz Filipe Souza, comandou um almoço e um jantar de dez tempos no Evvai, em São Paulo. O menu alternava criações de ambos e revelava uma afinidade rara: ambos enxergam o fine dining como uma forma de contar histórias, mais do que demonstração de técnica. Essa sintonia já havia sido percebida antes, numa conversa reservada com o Paladar.
Uma infância que nunca se apaga
Aos 61 anos, Dominique Crenn é a única mulher nos Estados Unidos a ostentar três estrelas Michelin à frente do Atelier Crenn, em São Francisco. Sua cozinha é descrita como poética, e ela costuma escrever poemas para acompanhar seus pratos. Mas, na conversa, quem falou foi a menina da Bretanha que ainda coleciona Smurfs, se emociona ao falar do pai e acredita que a curiosidade é a melhor forma de permanecer viva.
Essa mesma mulher que ocupa um lugar mítico na alta gastronomia falou com naturalidade sobre o período em que precisou explicar às filhas pequenas por que seus cabelos estavam caindo durante o tratamento contra um câncer. Entre perdas profundas e recomeços, descobriu que a curiosidade talvez seja a forma mais bonita de resistência. “Temos que continuar com o cérebro de uma criança”, disse, apontando O Pequeno Príncipe como seu livro predileto. “Está tudo ali. E eu adoro o penteado dele também” – entre risos de alguém que já viu os próprios cabelos desaparecerem, o comentário aparentemente banal se transforma em uma delicada afirmação de vida.
A infância insiste em aparecer. Ao lembrar do jantar que faria no Evvai, Dominique sorri ao contar que um dos cartões do menu trazia uma ilustração dos Smurfs. Pequena, ela era obcecada pelos personagens, mantinha uma coleção no quarto e tinha um favorito: o Smurf Gênio, o estudioso de óculos, braço direito do Papai Smurf, que ia escondido em seu bolso à escola. Para quem acredita que a vida é feita de encontros inesperados, aquele pequeno desenho parecia mais um desses acasos difíceis de explicar.
Uma semente plantada em livro
A conexão com Luiz Filipe Souza começou muito antes do encontro em São Paulo. Em 2015, poucos depois de ela abrir seu restaurante em São Francisco, Dominique lançou Metamorphosis of Taste. Àquela altura, ainda não havia alcançado o terceiro macaron do Michelin, mas já rompia com o padrão dos livros de gastronomia ao traduzir sua cozinha em poesia, memória e arte. Do outro lado do continente, encontraria um leitor atento. “Foi o primeiro livro de gastronomia que li que ia além das receitas. Ali foi plantada uma semente que alimentou toda uma geração”, contou Luiz.
Foi justamente essa forma de pensar a gastronomia que ganhou materialidade no menu servido no Evvai. Em vez da clássica sopa francesa de cebola, Dominique apresentou uma delicada interpretação construída a partir da cebola de Roscoff, variedade cultivada na Bretanha, onde nasceu. Antes de o prato – uma torta em forma de flor e um caldinho de cebola e queijo – chegar à mesa, um texto assinado por ela explicava por que decidiu se afastar da receita tradicional: “Nunca amei verdadeiramente a clássica sopa francesa de cebola. Sua riqueza, o peso do caldo, o manto de queijo derretido – nada disso refletia a maneira como eu desejava vivenciar a cebola”.
A sobremesa reforçou o mesmo raciocínio. Um consommé cristalino de morangos unia frutos de sua meninice aos cultivados na Bleu Belle Farm, sua fazenda na Califórnia. “Os morangos de Plougastel estão entre as frutas mais extraordinárias do mundo. Eles carregam o perfume da Bretanha, do ar do mar, dos campos aquecidos pelo sol e das memórias de infância que continuam a moldar quem sou”, escreveu.
A presença humana num mundo de IA
A conversa inteira parece orbitar a mesma ideia. Seja ao falar do pai, do câncer, de O Pequeno Príncipe, dos Smurfs ou da cebola de Roscoff, Dominique Crenn volta sempre ao mesmo lugar: a capacidade de estar verdadeiramente presente. Em tempos de inteligência artificial, é o ingrediente considerado insubstituível – e a razão pela qual a cozinha continua sendo, acima de tudo, um gesto humano.
“Em um mundo de IA, eu estou no mundo da presença. Eu sou humana, vamos conversar, vamos escrever cartas, escutar passarinhos, ir para o campo, ver uma flor linda, uma abelha. Você tem que prestar atenção”, afirmou a chef.
Bate-bola: poesia, música e hot-dog
Durante a entrevista, Dominique respondeu a perguntas que revelaram ainda mais sua personalidade. Perguntada sobre qual poeta mais moldou sua cozinha poética, citou Baudelaire: “Meu pai, que era pintor, sempre me dizia que o jeito como você olha para o mundo define absolutamente tudo. Então, quando eu escrevo poemas, letras de música, faço receitas, isso é a mais pura poesia para mim”.
Sobre o renascimento após perdas e doença, disse: “Perdi meu pai, enfrentei um câncer, a Covid, essa loucura toda. Tive que achar meu próprio jeito, não de renascer, mas de descobrir quem eu sou de verdade. Hoje posso dizer que nunca estive tão feliz e focada na minha vida. Eu ainda estou aqui”.
E quanto à trilha sonora da sua cozinha? “A música é fundamental para a vibração. A minha cozinha pode soar dramática como uma ópera da Maria Callas, passar por hip-hop francês, muito jazz, Rolling Stones.”
Perguntada sobre qual prato representaria a pequena Dominique, respondeu: “Seria um crepe de trigo sarraceno com banana, Nutella e manteiga com sal. Essa combinação entre o doce e o salgado e todas essas camadas juntas são como um sorriso.” E qual prato seria ela hoje? “Me dá um hot-dog! (Risos). Você sabe que aqui em São Paulo ele vem com purê de batata, né? Não! Quero um bun perfeito, uma salsicha perfeita, um pouquinho de molho, grelhado para ficar crocante e nhac!”
