Duas semanas após abrir as portas sem alarde, o Bachour by Mata já se tornou um dos endereços mais disputados de São Paulo. Instalado em uma casa com varanda na Cidade Matarazzo, o restaurante marca a estreia do confeiteiro Antonio Bachour na América do Sul com um projeto permanente. O chef, que conquistou fama internacional pela confeitaria de alta precisão, esteve pessoalmente à frente da operação nos primeiros dias, acompanhado pelo irmão e braço direito, José.
Do café da manhã ao jantar sem olhar o relógio
O espaço funciona todos os dias, das 8h às 22h, e convida a perder a noção do tempo. A colunista Fernanda Meneguetti, do Estadão, observa que o perigo começa por volta das 11h, quando as filas parecem brotar do nada. O motivo é a carta que transforma sobremesas em coquetéis, como o Banana Splitz (R$ 55), preparado com Lillet Blanc, banana, baunilha, club soda e espumante — leve, refrescante e mais spritz do que sobremesa.
Esse clima de comodidade absoluta é o que a repórter define como comfort caos: em uma mesma mesa, um croque madame bem gratinado, de gema mole e pão de miga (R$ 55), uma saladona Power com kale, repolhos, avocado e molho de pasta de amendoim (R$ 55), um croissant com manteiga (R$ 26), um doce monumental, um coquetel e um matchá gelado convivem sem cerimônia.
Pães de fermentação natural e uma homenagem ao Mercadão
O cardápio dedicado aos salgados segue o mesmo rigor técnico das sobremesas, inspirado no modelo que Bachour desenvolveu nos Estados Unidos e no México. O xodó do chef é o sanduíche de ovos cremosos, cheddar inglês, manteiga trufada, bacon e rúcula, servido em um brioche preparado com azeite no lugar de manteiga (R$ 45). Já a baguete criada exclusivamente para São Paulo leva mortadela de pistache, muçarela de búfala, maionese de manjericão, pasta de tomate assado e farofa crocante de prosciutto (R$ 56), numa referência direta ao Mercadão.
A enorme cozinha subterrânea abastece toda a operação com pães de fermentação natural. Há baguete, multigrãos, azeitonas, tâmaras e um belo sourdough, todos vendidos para viagem a partir de R$ 38. Entre as surpresas do início da operação, Bachour apresentou um babaganoush defumado, aprendido com a mãe, coberto por uma chuva generosa de sementes de romã — ótimo pretexto para acompanhar os pães recém-saídos do forno.
Mais de 500 doces por dia e o shortcake da vitrine
A vitrine reúne duas dúzias de criações do confeiteiro. Bachour imaginava vender cerca de 400 doces por dia; desde a abertura, porém, nunca ficou abaixo das 500 unidades. Entre tantas opções, a sugestão da colunista é o shortcake de morango (R$ 65). Inspirado em um bolo de amêndoas da mãe do chef, combina mousse de baunilha, geleia de morango, creme diplomata e framboesas em um equilíbrio quase didático. Basta uma garfada para entender por que Bachour se tornou referência mundial.
Romeu e Julieta como assinatura brasileira
A maior surpresa do cardápio, porém, não nasceu da confeitaria francesa nem das lembranças das baklavas e dos flans maternos. Anos atrás, durante uma passagem por São Paulo, Bachour experimentou um Romeu e Julieta n'A Casa do Porco e ficou fascinado. Não exatamente pela combinação de goiabada e queijo, mas pela forma como doce e salgado se equilibram sem que um anule o outro.
Essa descoberta aparece hoje em três itens completamente diferentes. O favorito do chef é uma viennoiserie em formato de croissant redondo, recheada com um delicado creme de queijo e goiabada (R$ 32). Já a panqueca, absurdamente fofa, é coberta por creme de mascarpone e dois tipos de goiabada — uma cremosa, outra em pedaços generosos (R$ 60), com um potinho de maple syrup à disposição para quem quiser exagerar. O bolinho de mandioca, recheado e salpicado com queijo meia cura, traz uma maionese de goiabada, ervas e gochujang (R$ 42) e faz as vezes do pão de queijo, mas com personalidade própria.
Expansão planejada e panetones de Natal
Bachour promete voltar a São Paulo a cada três meses, ritmo natural para quem planeja expandir sua marca no país. Na prática, deve desembarcar bem antes para acompanhar de perto a produção dos panetones de Natal. Para quem até pouco tempo atrás só passava pela cidade entre um voo e outro, essa mudança de agenda é o sinal mais claro de que a coisa é séria — mais do que as filas diárias na porta do endereço na Alameda Rio Claro, 190, na Bela Vista.
