O sommelier francês Matthieu Longuère, natural de Bordeaux — região referência dos grandes vinhos franceses —, optou por estudar e trabalhar na Inglaterra. Nada contra sua região natal, mas ele cruzou o canal da Mancha por acreditar que precisava aprender sobre vinhos em um mercado que tivesse curiosidade sobre o tema. Em Bordeaux, afirma ele, todos já sabem de vinho. A mudança de país deu certo: em 2000, tornou-se o melhor sommelier do Reino Unido e, cinco anos depois, conquistou o cobiçado título de Master Sommelier. Até hoje, a Court of Master Sommeliers condecorou menos de 300 profissionais desde sua fundação, em 1969.
Carreira e atuação na Le Cordon Bleu
Longuère trabalhou como sommelier em restaurantes renomados como Hotel du Vin, La Trompette e Lucknam Park Hotel, todos na Inglaterra. Atualmente, é responsável pelas diretrizes do ensino de vinhos e harmonizações na Le Cordon Bleu Londres, instituição fundada em Paris em 1895, considerada a maior rede de escolas de culinária e hospitalidade do mundo, presente em 20 países, inclusive no Brasil. Nesta próxima semana, ele vem ao Brasil para uma série de aulas para alunos da escola e demais interessados em entender mais sobre harmonização e as tendências do setor em São Paulo e no Rio de Janeiro. E quer aproveitar para saber mais sobre os vinhos brasileiros. “Até conheço alguns, mas são poucas as ofertas dos seus rótulos em Londres”, afirma Longuère.
Por que decidiu ser sommelier?
“Eu sempre gostei de história. Quando menino, queria ser arqueólogo. Na adolescência, decidi estudar gastronomia em Bordeaux e tinha alguns cursos de formação em sommelier na escola. Como sou curioso e sou de Bordeaux, eu realmente queria aprender sobre vinhos. Mas o pior lugar para aprender de vinhos é em Bordeaux”, explica. “Por quê? Porque você não precisa aprender. É como você ser brasileiro, você sabe que tem o melhor futebol do mundo. Assim é Bordeaux, sabemos que o melhor vinho do mundo é o de Bordeaux. Pensei, talvez estejamos certos, mas eu quis chegar a essa conclusão por mim mesmo e por isso me mudei para a Inglaterra. Para aprender sobre vinhos, o melhor lugar é Londres, onde tem vinhos de todos os lugares, as pessoas são mais curiosas e, naquela época, nos anos 1990, os ingleses nem produziam vinhos.”
Como se tornou Master Sommelier?
“Na época, eu não era tão confiante sobre mim como sou hoje. Mas eu sempre quis testar o meu conhecimento e comecei a participar de competições. Para mim, foi uma boa forma de aprender. Em 2000, me tornei o melhor sommelier da Inglaterra e em 2005, passei no Master Sommelier. No ano seguinte, eu comecei o Master of Wine, mas desisti. Trabalhava em restaurante, a rotina era corrida e não queria estudar sobre marketing e vendas. Gosto do serviço e da teoria do vinho. E em 2010, representei a Inglaterra no concurso de melhor sommelier da Europa.”
Harmonização é mais sobre ouvir as pessoas
“Na escola, temos alunos de mais de 60 nacionalidades diferentes e não posso falar para uma pessoa que tal prato combina com branco ou com o tinto. A minha ideia é a harmonização ser mais interessante e as pessoas entenderem essa experiência. Eu penso que tudo pode combinar com tudo. Vejo a harmonização de uma maneira um pouco diferente, é mais sobre ouvir as pessoas e menos sobre provar pratos e vinhos.”
“Tem pessoas que não bebem vinhos brancos ou espumantes, que preferem os tintos, mesmo com ostras. O que fazemos na escola é ter cinco vinhos diferentes para cada prato. Se tiver uma carne, vai ter o rosé, o branco, o espumante e dois tintos. A ideia é entender o que muda com o vinho a cada garfada, e o que muda com o prato a cada gole. Algumas pessoas preferem uma harmonização, outras, preferem outra. Mas todas vão experimentar os ingredientes e entender a sua percepção. Se a comida tem muito sal, percebemos mais a acidez, por exemplo. Se o vinho tem mais ou menos álcool, isso muda a nossa percepção. E a maneira que escolhemos o vinho depende da circunstância. Se o prato é um caviar, escolhemos um vinho mais caro, mas se a ideia é provar um rosé, o consumidor vai escolher um rosé mais caro e seguir neste estilo de vinho.”
Masterclass no Brasil
“A masterclass vai ouvir as pessoas, entender o que elas pensam e esperam desta experiência, entender como cada um percebe a comida e a bebida. E na próxima vez conseguir escolher melhor o vinho. Não sou um guru que vai dizer que você tem de provar este ou aquele vinho.”
Harmonização com outras bebidas e vinhos sem álcool
“Isso depende muito, claro que pode ser com outras bebidas, pensando sempre no equilíbrio. Tem sempre os cinco sabores, o doce, o salgado, o azedo, o amargo e o umami. Se pensar no balanço de um vinho, de um lado tem a acidez, os taninos, o umami e, às vezes, o amargor. E, do outro lado, tem o álcool, o corpo e a intensidade do sabor. E aí entra a harmonização. Quase nunca falo dos aromas e sabores, porque são muito subjetivos e eu prefiro focar nas sensações táteis no paladar.”
Sobre vinhos sem álcool, Longuère comenta: “É um desafio. Desalcoolizar o vinho é uma coisa que eu entendo e que eu não entendo ao mesmo tempo. Aqui no Reino Unido, temos várias opções de não alcoólicos, do kombucha, o chá, que a gente adora. O problema do não alcoólico é que para tirar o álcool você tem de colocar outros ingredientes, nem sempre saudáveis no vinho.”
Tendência de vinhos brancos e vinhos brasileiros
“Para ser honesto, da maneira que eu treino, as pessoas conseguem encontrar um espumante, um branco, um tinto e um rosé com potencial de harmonizar com a comida. Quando se prepara um prato, tem truques para combinar o vinho. Se tem um assado, por exemplo, o molho pode ser o chimichurri, feito com muitas ervas, que provavelmente vai combinar com o vinho branco por ter acidez. Nos tintos, têm aqueles com menos taninos, que eu chamo de vinho Netflix, porque basicamente você pode beber sem comida. Eu sistematicamente pergunto se a pessoa quer um rosé, um branco ou um tinto, e a partir daí escolho o vinho.”
“Para ser honesto, já provei alguns vinhos brasileiros, mas conheço muito pouco e espero conhecer mais nesta viagem. Sei que tem importador em Londres focado em vender vinhos brasileiros para o consumidor final, mas desconheço um trabalho para colocar estes rótulos nos restaurantes. Mas conheço e gosto de cachaça.”
Masterclasses com Matthieu Longuère
Datas: 14 (Rio de Janeiro), 15 e 17 de julho (São Paulo)
Horário: 19h às 22h
Valor: R$ 200
Inscrições: https://www.cordonbleu.edu/
