André Guidon, o maior pizzaiolo do Brasil, é cercado por queijos diariamente. Apesar de ser intolerante à lactose, ele ajusta acidez, discute fermentação, testa defumações e interfere em receitas de laticínios. Neto de italianos, passou a infância nos Estados Unidos, onde o avô siciliano produzia mozzarellas e ricotas. Em 2006, viajou a Nápoles para estudar na Associação Verace Pizza Napoletana (AVPN) e, em 2013, abriu a Leggera, que se tornou referência em São Paulo.
Reconhecimento mundial
Pelo terceiro ano consecutivo, a Leggera é a melhor pizzaria da América Latina e ocupa a terceira posição mundial no ranking do 50 Top Pizza. Guidon comanda duas unidades, em Perdizes e nos Jardins, e cada vez mais se dedica à produção de queijos.
No início, ele mesmo improvisava a fiordilatte – queijo italiano de massa filada usado na margherita. “Na pizza napolitana, a fiordilatte tem uma característica fundamental: derrete sem soltar água demais e sem dominar os outros ingredientes”, explica. Também fazia ricota com suco de limão para cannoli, mas a demanda cresceu e ele buscou parcerias.
Parcerias e desenvolvimento de queijos
Na pandemia, Guidon frequentou a Búfala Almeida Prado, em Bocaina (SP), e ajudou a desenvolver uma ricota de leite de búfala cremosa e levemente adocicada, que ganhou medalha de ouro em concursos na França. Depois, iniciou parceria com a La Bufalina, em Guaratinguetá, para criar sua própria fiordilatte. “Ele tem uma acidez proposital quando consumido puro, mas prevalece aquele dulçor do leite muito fresco”, diz. Após testes, renovação de maquinário e contratação de um mestre queijeiro de Agerola, a fiordilatte ficou pronta, com validade de até quinze dias, mas usada em no máximo três ou quatro.
Cortada em tiras, cobre pizzas que assam em até 60 segundos. Produzida com fermentação natural, tem menor teor de lactose – e Guidon jura que isso não tem relação com sua intolerância. Agora, assina o rótulo da linha, fornecida para pizzarias de todo o país.
A provola e outras criações
Guidon desafiou o amigo Davide Auricchio, proprietário da Bufalina, a produzir uma autêntica provola. “Fiquei pegando no pé do Davide porque não existia provola de verdade no Brasil”, confessa. A provola é um queijo italiano de massa filada mais jovem que o provolone, defumado a quente com palha de milho. Com ela, criou a pizza Provola e Pepe (R$ 78): “É uma margherita com provola e pimenta-do-reino. Em Nápoles é considerada a pizza dos pizzaiolos”.
A ricota da Leggera também recebeu ajustes: Guidon escorre as mozzarellas usadas na pizzaria e aproveita o líquido para transformar a ricota em creme sedoso, finalizado com açúcar e bergamota cristalizada do Rio Grande do Sul.
Obsessão por ingredientes
O perfeccionismo se estende a outros ingredientes: Pomodoro San Marzano DOP, orégano de Mussomeli, caciocavallo de um ano de pequeno produtor mineiro e azeite extravirgem italiano. Usa três tipos de queijo curado: pecorino romano DOP na Cosacca (R$ 69), Tulha na parmigiana de berinjela (R$ 63) e grana padano na Signorina Iamm’ia (R$ 88), criada por inteligência artificial com base nas preferências dos clientes.
Guidon ainda não encontrou um gorgonzola digno de sua assinatura e sonha com uma ricota salata, especialidade do avô siciliano. Para ele, que passou a infância vendo mozzarellas caseiras e hoje interfere na produção de queijos consumidos em todo o Brasil, parece apenas uma questão de tempo.
