O rigatoni, uma massa curta em formato de tubo com furo no meio, tradicionalmente servido com molho de tomate, manjericão e queijo, ganha cada vez mais espaço em São Paulo. Restaurantes e até uma cafeteria no Centro da cidade adotaram o formato como protagonista de seus cardápios, explorando sua capacidade de reter molhos e proporcionar uma mordida generosa.
Por que o rigatoni é tão especial?
João Falstyn, do Brim, um café-bar na região central, explica: “Esse é um dos formatos mais interessantes de massa. Ele tem essa coisa do molho entrar no meio do cilindro e, na hora de comer, trazer quase uma sensação de recheio, mesmo sendo uma massa seca. Isso deixa a mordida mais generosa e aconchegante”. No Brim, o rigatoni é a única massa servida, aparecendo em três pratos: alla norma (R$ 45), com ovo poché ao molho hollandaise (R$ 48) e ao pesto (R$ 45), além de acompanhar a milanesa da casa (a partir de R$ 58).
Felipe Ebone, sócio do Bosco, restaurante especializado em comida italiana, destaca a robustez da massa: “Por ser uma massa robusta e generosa, segura melhor o molho, inclusive os mais pedaçudos ou com carne, sem que a massa se desmanche ou perca o ponto al dente. Além disso, funciona muito bem ao forno, é bom para gratinar sem enrolar”.
Mezze rigatoni: a versão mais curta
Benny Novak, da Tappo Trattoria, prefere o mezze rigatoni, uma versão mais curta do clássico. “Por ser sempre estriada, retém melhor o molho denso do carbonara e do all’amatriciana, por exemplo, e, por ser tubular, a massa é quase que recheada pelo molho e, em cada garfada, é possível provar o molho e o guanciale”, conta Novak. Na Tappo, o carbonara é servido com mezze rigatoni e preparado com guanciale, creme de gemas, parmesão, pecorino e pimenta preta (R$ 93).
Os melhores molhos para rigatoni
Para Felipe Ebone, “ragu de carne, com certeza absoluta, é o casamento perfeito. Os cremes também vão bem, como fondutas de queijo e creme de cogumelos”. Já Benny Novak defende o uso com ragu de linguiça, ao molho branco ou com molho de tomate. João Falstyn também aposta no ragu: “Acho que é um formato que combina muito bem com molhos mais encorpados, justamente porque segura bem o molho e entrega uma garfada mais completa”. No Bosco, o rigatoni substitui massas longas no molho all’amatriciana (R$ 80), tradicionalmente servido com espaguete. “Escolhemos o rigatoni por uma questão sensorial: all’amatriciana tem muito corpo, muita gordura, molho de tomate rústico, guanciale e queijo, e as ranhuras na massa capturam melhor o molho”, explica Ebone.
Dicas de ouro para acertar no rigatoni
Ebone recomenda: “Água farta, bem salgada, que lembre o mar. O clássico. Esse processo já é o primeiro tempero da massa e, depois, não dá para corrigir”. Novak acrescenta: “não coloque óleo depois do cozimento, para não deixar que a massa grude”. Ambos destacam a importância de tirar a massa do cozimento um pouco antes — Ebone sugere dois minutos antes do tempo recomendado no pacote — e terminar de cozinhá-la no molho, com um pouquinho da água do cozimento. “Isso vale para qualquer massa”, declara Novak. Para Falstyn, “o al dente é realmente a melhor forma de servir essa massa, já que ele precisa manter estrutura para segurar o molho e não perder a presença no prato”.
Onde comer rigatoni em São Paulo?
Além do Brim (Av. São Luís, 84 - República), Tappo Trattoria (R. Alagoas, 475 - Higienópolis) e Bosco (R. João Moura, 976 - Pinheiros), outros endereços vêm aderindo à tendência. A onda do rigatoni reflete a busca por texturas e experiências sensoriais na gastronomia paulistana, valorizando um formato que, embora clássico, ganha novos contornos nas mãos dos chefs locais.
