Você põe na boca o tartar de barriga de atum bluefin com karasumi (as ovas secas à moda japonesa), fecha os olhos e sente pena só de pensar que, em segundos, ele vai acabar. Quanto frescor, que sutileza de sabor. Aí vem um “atunzinho” – um nigiri básico, depois o chu toro de blue fin, que faz fechar os olhos de novo.
Sequência de sushis delicados
Jun Sakamoto vai colocando na sua frente uma sequência de sushis delicados de estilo Edo, todos pincelados com o shoyu da casa, temperado com dashi e algas nori. Salmão, olhete com wasabi e ciboulette; robalo com nabo e pimenta dedo-de-moça. O pargo vem maçaricado, o carapau leva gengibre; a vieira é aberta ao meio, temperada com sal trufado e chamuscada com maçarico, a sardinha chega gorda, no auge. Os peixes variam, dependendo da época e do que está fresco.
O novo omakase acaba de entrar em cartaz com 16 etapas e apenas um prato, servido no final: olho de cão num caldo espetacular de gengibre, que você vai tomar de colher até a última gota. Fora ele, só sushi. Sem invencionices, e cada um melhor que o outro.
O ritual do sushi
Antes de começar o serviço, Jun corta os peixes e acomoda as fatias numa caixinha, que guarda debaixo da bancada. Terminados os cortes, ele vai pegando punhados de arroz na panela, modela os nigiris, um a um, põe o peixe, pincela e coloca no balcão, na frente de cada cliente. “Sushi se come rápido e com a mão”, avisa. “Pode até comer com hashi, mas se pedir talher, tem que pagar US$ 2 mil”, brinca.
O balcão de Jun tem oito lugares, o de seu braço direito, Ryuzo Nishimura, mais quatro, e ainda há as mesas. Desde a pandemia, não tem mais menu à la carte, apenas omakase, a degustação em que o cliente fica nas mãos do sushiman, estilo do qual Jun foi um dos precursores no Brasil.
25 anos de história
Muitas coisas mudaram no restaurante Jun Sakamoto em 25 anos de história, começando pelo arroz do sushi – o shari, que chamou a atenção desde o início, com os grãos íntegros, envolvidos por uma liga delicada, quase mornos em contraste com o peixe frio. O shari não é mais o mesmo. Continua íntegro e com a mesma liga, mas agora os grãos importados de Niigata são cozidos em caldo de peixe e temperados com dois vinagres, vermelho e branco, sal e açúcar mascavo. Ficou ainda melhor.
O sushiman tímido e sisudo de outros tempos deu lugar a um sujeito descontraído, bem-humorado e falante. Mas não se iluda: Jun Sakamoto continua chato. Exatamente como descrito por Ilan Kow, em uma matéria publicada no Paladar em 2006, cujo título era “Jun, por que você é tão chato?”. A chatice, no caso, era a atenção aos detalhes que tornavam seu sushi especial, descritos com humor refinado e ironia pelo então editor do Paladar. Depois de vinte e cinco anos atrás do mesmo balcão em seu restaurante na rua Lisboa, Jun Sakamoto está em grande fase. E continua chato.
Serviço
Rua Lisboa, 55. Omakase de 16 etapas, Jun (R$850), Ryuzo (R$750), nas mesas (R$650). Reservas www.junsakamoto.com.br. Fecha domingo.
