O restaurante Aizomê, referência em gastronomia japonesa em São Paulo, passou a incluir salmão em seu cardápio pela primeira vez em 18 anos. A decisão foi anunciada pela chef Telma Shimizu, que durante quase duas décadas respondeu à pergunta: “Como assim um restaurante japonês não serve salmão?” Agora, a resposta mudou.
Pesquisa e certificação
Segundo Telma, o salmão chega ao cardápio depois de um longo processo de pesquisa sobre produção, rastreabilidade, certificações ambientais e bem-estar animal. O Aizomê passou por auditorias para garantir a cadeia de custódia do produto e afirma ser o primeiro restaurante brasileiro a servir um salmão certificado nesses critérios. “De alguma forma, estou voltando para as minhas origens. Só que agora eu consigo oferecer no novo salão um salmão que atende meus critérios de saudabilidade. Tudo a ver com o Aizomê Saúde”, contou.
Motivos da mudança
A chef explica que a mudança não ocorreu apenas pela pressão dos clientes. “Eu perguntava como aquele peixe era criado, como era alimentado, qual era o impacto ambiental, e ninguém conseguia responder”, disse. As conversas com fornecedores continuaram até que, no ano passado, recebeu o convite para conhecer uma operação na Patagônia chilena que, segundo ela, reunia características que antes não encontrava.
O salmão escolhido vem de uma fazenda no extremo sul do Chile e possui certificações internacionais de sustentabilidade, rastreabilidade e bem-estar animal. As condições naturais das águas frias reduzem a incidência de doenças e dispensam o uso de antibióticos durante a criação.
Impacto no cardápio
Telma enfatiza que o salmão não substitui os peixes brasileiros que sempre fizeram parte do balcão do Aizomê, como manjuba, sardinha e trilha. “Quem quiser provar manjuba, sardinha ou outros peixes continua encontrando isso aqui. O salmão passa a ser mais uma opção dentro desse conjunto”, afirma.
A decisão acontece em um momento em que a chef prepara a abertura da terceira unidade do restaurante, no bairro da Saúde, onde cresceu. “Passei anos treinando os funcionários para explicar por que não servíamos salmão. De repente, precisei fazer um novo treinamento para explicar por que agora servimos”, conclui.
