Após três semanas nos Estados Unidos durante a Copa do Mundo, o jornalista Fred Sabbag voltou com a certeza de que São Paulo tem hambúrguer de nível mundial. Entre jogos e deslocamentos, ele provou smash burgers, cheeseburgers clássicos e hambúrgueres de restaurantes renomados, mas a comparação com a capital paulista foi inevitável.
A evolução da cena paulistana
Segundo Sabbag, a cidade amadureceu muito no assunto. O hambúrguer artesanal virou febre, depois passou pelo filtro natural do tempo, separando o modismo da consistência. O resultado é uma cena diversa, com clássicos que atravessam gerações, casas modernas que dominam a técnica, restaurantes que tratam o sanduíche como prato e parrillas que colocam a brasa no centro da conversa.
Não existe um censo oficial das hamburguerias paulistanas, mas o hambúrguer está em bares, padarias, cafés, pubs e restaurantes. Deixou de pertencer apenas à lanchonete e entrou de vez no repertório paulistano. O vocabulário também mudou: hoje se fala de blend, ponto, crosta, moagem, proporção de gordura, pão, queijo, maionese, chapa, grelha e brasa com a mesma naturalidade com que se discute futebol.
Técnica e pesquisa
Blend virou palavra obrigatória em muitos cardápios. É a combinação de carnes e gordura pensada para entregar sabor, textura e suculência, podendo levar acém, peito, costela, fraldinha ou outros cortes. Mas o nome das carnes impressiona menos do que o resultado. Um bom hambúrguer depende também da moagem, da temperatura, da proporção de gordura e, principalmente, da cocção. Há excelentes hambúrgueres feitos com um único corte e blends cheios de nomes que entregam pouco.
Existe um movimento sério de pesquisa por trás da evolução paulistana. Muitos profissionais viajaram e continuam viajando para provar, estudar e entender chapas, pães, fornecedores, modelos de serviço e identidades. Voltam com repertório, não apenas com uma receita para copiar. Essa viagem acontece nos dois sentidos: quando esteve na Hamburger America, em Nova York, o próprio George Motz contou a Sabbag que já havia vindo ao Brasil. Motz é autor, documentarista, restaurateur e um dos maiores estudiosos da história do hambúrguer americano.
Reconhecimento internacional
Casas paulistanas começam a aparecer em rankings internacionais. Uma das parrillas da lista de Sabbag – a Grindhouse Braserito – entrou recentemente em uma seleção mundial dos 101 melhores lugares para comer hambúrguer. O reconhecimento é importante, mas diz menos do que o nível médio que se encontra hoje na cidade. Em São Paulo, é possível comer muito bem em estilos completamente diferentes: no x-salada de balcão, no smash de bordas crocantes, no burger alto e suculento, na brasa de uma parrilla ou no hambúrguer preparado com lógica de restaurante.
Lista de recomendações
Sabbag organizou seus top of mind em cinco categorias, com três endereços cada: parrillas, restaurantes, hamburguerias clássicas, smash burgers e hamburguerias modernas. São 15 locais que ajudam a contar a história do hambúrguer paulistano, sem pretensão de esgotar o assunto.
Parrillas
- Chimichurri Parrilla: o domínio do fogo dá identidade a um hambúrguer que está entre os favoritos de muitos em São Paulo (R$ 53). Av. Prof. Alfonso Bovero, 730, Perdizes.
- Parrillita Carnes y Algo Más!: nesse endereço de alma portenha no Cambuci, o cheeseburger (R$ 55) é um dos sucessos. Av. Lins de Vasconcelos, 988, Cambuci.
- Grindhouse Braserito: mais um endereço argentino que trata o fogo com precisão. O hambúrguer (R$ 66) entrou recentemente em uma seleção internacional dos 101 melhores do mundo. Rua Lisboa, 346, Pinheiros.
Restaurantes
- Z Deli Restaurante & Delicatessen: no histórico endereço dos Jardins, o cheeseburger Z Deli (R$ 89) recebe o mesmo cuidado dedicado aos clássicos de deli e aos pratos de bistrô da casa. Alameda Lorena, 1689, Jardins.
- ICI Bistro: a cozinha francesa de Benny Novak abriga um dos hambúrgueres de restaurante mais emblemáticos de São Paulo, o ICI Burger (R$ 69). Rua Mato Grosso, 396, Higienópolis.
- ICI Brasserie: a informalidade de uma brasserie encontra a técnica de bistrô num delicioso hambúrguer (R$ 49). Rua Bela Cintra, 2.203, Jardins (e outros endereços).
Hamburguerias clássicas
- Hambúrguer do Seu Oswaldo: desde 1966, serve hambúrguer fino e bem passado, com maionese caseira e o inconfundível molho de tomate da casa (R$ 35 o X-Salada). Rua Bom Pastor, 1659, Ipiranga.
- Hobby Hamburger: aberto em 1969, conserva o balcão, o x-salada, as fritas e a maionese que conquistaram diferentes gerações de paulistanos (R$ 39 o X-Salada). Rua Cardoso de Almeida, 1393, Perdizes.
- New Dog: um clássico do Itaim desde 1967. O X-Salada, a maionese generosa e o salão sempre movimentado fazem parte da história do hambúrguer paulistano (R$ 45 o X-Salada). Rua Joaquim Floriano, 254, Itaim Bibi.
Smash burgers
- Patties: uma das casas responsáveis por popularizar o ultra-smashed no Brasil (R$ 20 o original). Hambúrgueres finos, crosta intensa e uma estética inspirada nas antigas lanchonetes americanas. Rua Flórida 1420, Brooklin (e outros endereços).
- Firedoor Burger: pequena hamburgueria fora dos holofotes paulistanos que trabalha com cardápio enxuto, boa caramelização na chapa e sanduíches sem excesso (R$ 28 o X-Burger). Rua Bela Vista, 544, Chácara Santo Antônio.
- Coringa do Beco: a casa serve tanto hambúrguer alto quanto smash. Gosto dos dois, mas tenho uma predileção especial pelo smash (R$ 30 o Big Smash). Rua Harmonia, 68A, Vila Madalena.
Hamburguerias modernas
- Pão com Carne: faz jus ao nome e à proposta: hambúrguer direto, sem enfeites desnecessários, no qual carne, queijo, pão e execução precisam falar por si (R$ 32 o X-Burger). Rua Bandeira Paulista, 478, Itaim Bibi.
- Z Deli Sandwiches: a tradição das delis americanas aparece no cuidado com os pães, os picles, os molhos e a construção dos sanduíches. É uma referência da geração moderna de burgers paulistanos (R$ 48 o Joint, dos mais gostosos de lá). Rua Francisco Leitão, 16, Pinheiros.
- Buzina Burgers: nascido como food truck, ajudou a consolidar a comida de rua de qualidade em São Paulo. Mantém uma cozinha criativa, urbana e com personalidade própria (R$ 49 o Manhattan). Rua Padre Carvalho, 30, Pinheiros.
