O pizzaiolo Sudário Silva, de 73 anos, dono da pizzaria Port'Alba em São Roque (SP), na Rota do Vinho, surpreende ao usar cubos de gelo no preparo de pizzas com creme de queijo parmesão. A técnica, inspirada no italiano Stefano Callegari, adapta a receita original de 'cacio e pepe' para o paladar brasileiro, utilizando parmesão no lugar do pecorino.
Como funciona a técnica do gelo
Sudário abre a massa, distribui cubos de gelo sobre ela e adiciona o queijo parmesão ralado por cima. Ao levar ao forno, o gelo derrete lentamente, criando vapor que cozinha o queijo de forma suave, impedindo que queime. A parte superior do queijo, exposta ao calor seco, doura e fica crocante, enquanto a base forma um creme espesso. "Quando eu vi que estava fazendo uma coisa que ninguém fazia no Brasil, resolvi seguir por esse caminho", disse o chef ao g1.
Inspiração italiana
A ideia veio do pizzaiolo romano Stefano Callegari, que criou a pizza 'cacio e pepe' com pecorino. Como o pecorino não pode ir ao forno em altas temperaturas, Callegari colocou gelo antes dos ingredientes para controlar o calor. Sudário adaptou a técnica para o parmesão, que tem sabor mais adocicado por ser feito com leite de vaca. "Repetir o que eu falo é fácil. Fazer o que eu faço tem uma distância muito grande", afirmou.
A química por trás do creme
A engenheira química Maria Eduarda Gonçalves Lousada, doutora pela Unesp e coordenadora do curso de engenharia de alimentos da Uniso, explica que o gelo atua como regulador térmico. "Enquanto houver gelo derretendo, a temperatura naquela zona não passa de 0°C, e a água líquida não passa de 100°C", destacou. O vapor cozinha o queijo suavemente, evitando carbonização, enquanto a parte de cima sofre reação de Maillard, que tosta a superfície. O creme surge de uma emulsão: a água do gelo mistura-se ao parmesão ralado, criando uma textura espessa por baixo e crocante por cima.
Pizzaria na Rota do Vinho
A pizzaria de Sudário funciona de quarta a domingo, das 18h30 às 23h, na Rua São Francisco, Jardim Villaça, entrada da Rota do Vinho. O chef, que está na região desde 1981, é referência em massas de longa fermentação, com maturação de até 120 horas. Ele e o filho Guilherme de Faria Silva são responsáveis pelo preparo. "Eu sou apaixonado por fazer pizza e não consigo repetir. Faço três ou quatro versões diferentes quando crio receitas", concluiu.
