Em um momento em que parte da alta gastronomia caminha para experiências cada vez mais elaboradas, o chef Jefferson Rueda decidiu ir na contramão. À frente d’A Casa do Porco — 25º lugar na lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, detentora da Estrela Verde Michelin e do selo Bib Gourmand —, ele expande seu menu à la carte, apostando mais na simplicidade, na boa comida e no compartilhamento.
Novos pratos e a volta do à la carte
Entre as novidades está a pizza frita com mortadela, stracciatella e pistache (R$ 68) e o porco à passarinho com couve, mostarda e alho frito (R$ 60), que sai do menu-degustação e ganha vida própria no cardápio avulso. “Eu acho que o à la carte vai voltar assim, com muita força”, diz o chef, de olho no “efeito Mounjaro”, com as pessoas em busca de porções menores.
A guinada não para na cozinha principal. Rueda também repaginou a Sorveteria do Centro, criando a linha Leitãozinho — casquinhas mais simples e acessíveis a R$ 15 — e novas sobremesas afetivas como o Chocólatra e o Bolo Geladão (R$ 23), inspiradas em clássicos brasileiros como o bolo de brigadeiro e o bolo gelado de coco. Em paralelo, comanda a nova padaria artesanal Pão Bão, em São José do Rio Pardo, sua cidade natal, ao lado de Ricardo Avila e Simone Moreno — usando insumos do Sítio Rueda e de produtores locais —, e assumiu a direção criativa de um novo restaurante na Marquise do Ibirapuera, dedicado à culinária dos imigrantes que moldaram São Paulo.
O cansaço do público com menus longos
Nesta conversa com Paladar, o chef fala sobre o cansaço do público com menus longos, o papel da comida como ponto de encontro e o método nada convencional que usa para decidir se topa ou não um novo projeto. “Eu não lembro muito da comida, e sim do convívio com as pessoas”, resume, ao explicar por que aposta na volta da mesa compartilhada.
Como foi o processo de pensar em expandir o menu à la carte d’A Casa do Porco? Por que fazer isso agora? Nesses dez anos, A Casa do Porco sempre foi muito focada em menu-degustação. Foi até quando esse formato começou a surgir com força na cidade, e todo mundo aderiu. No começo, 95% de quem entrava aqui vinha para comer o menu. Mas quando abri o restaurante, a ideia original não era essa: era ser um restaurante sazonal, com meia dúzia de petiscos, duas ou três entradas e cinco pratos principais. Foi um evento de “portas abertas” que mudou isso — passamos um mês recebendo convidados, e percebi que, como o cardápio era curto, todo mundo comia tudo. Daí nasceu o menu-degustação.
De uns quatro anos para cá, porém, o à la carte começou a ganhar espaço de novo, principalmente com o público do bairro, que hoje já é uma clientela fixa, coisa que não existia antes. E eu acho que o à la carte vai voltar com muita força, no sentido daquelas mesas de domingo em família: a avó que faz frango assado, a tia que leva uma rosca, todo mundo compartilhando, passando o pão no fundo do prato. O paulistano gosta disso. Fala “vamos comer aquela picanha fatiada”, cita o prato, não o restaurante. Então pensei nisso: pratos clássicos, para dividir, que viram memória afetiva. A pessoa come um carpaccio, uma milanesa e volta para comer de novo. Porque, no fim, o que eu mais lembro não é da comida, é do convívio com as pessoas.
O menu-degustação está perdendo espaço?
Você acha que o menu-degustação está mesmo perdendo espaço? Acho que são várias causas, inclusive o Efeito Mounjaro também. Um exemplo: minha “porcoleta”, o milanesa de porco, está no cardápio há uns cinco, seis anos. De um ano para cá, quem pede, pede dividida. Ninguém mais pede o prato sozinho. Acho que o menu-degustação longo vai continuar existindo, mas em um lugar mais específico, não mais para o dia a dia. Ninguém sai todo dia para comer menu-degustação. É como viajar para a Europa: nos primeiros dias você come tudo, no último já não aguenta mais.
Calculo assim: se o cliente quer uma refeição de uma hora e meia, ele pede o menu. Se está à noite, tomando vinho, com boa companhia, aí sim ele segura duas horas e pouco. Isso não é demérito do formato. Na época, o menu-degustação foi uma quebra de barreira importante, fez as pessoas respeitarem o trabalho autoral do chef. Mas o ser humano precisa comer todos os dias, pelo menos duas vezes. Por isso acho que o à la carte vai voltar: você passa na porta, quer entrar, comer um prato dividido, tomar uma pinga e ir embora feliz. A Casa do Porco sempre quis ter essa acessibilidade.
Repaginação da sorveteria e a nova padaria
Agora sobre outra novidade: como está o processo de repaginar a sorveteria do Centro? Quando criei a sorveteria com a Saiko [Izawa, chef confeiteira], a ideia era fazer sobremesas na casquinha — por isso lá não tem sorvete de chocolate, tem torta de limão, brigadeirão, Floresta Negra. Só que, com o tempo, percebi que aquilo virava quase uma refeição: um sorvete grande, uma sobremesa grande. Por isso, resolvi brincar mais com o formato soft, que está em alta — criamos os “porquinhos” de soft e diminuí os tamanhos, para dar mais opção de preço às pessoas. Eu sempre calculo pensando na minha família: eu, minha esposa, dois filhos. Essa é a régua que uso para pensar em preço acessível. Gastronomia muda muito rápido, e a gente tem que estar antenado. Depois de sete anos de sorveteria, a gente já consegue olhar o mercado e saber para onde precisa ir.
E agora, para mais uma novidade, você ainda tem uma padaria em sua cidade natal. O Pão Bão já está funcionando há dois meses, e estou extremamente feliz. Cada vez mais eu quero fazer coisas no meu bairro, porque lá é onde nasci e é onde quero morrer — e acho que, pela gastronomia, a gente consegue mudar até uma cidade. Minha refeição favorita é o café da manhã: é quando estou em paz, penso, planejo o dia. Eu ficava triste de chegar em Rio Pardo e não ter nem um pão francês decente. Daí surgiu o projeto, com minha esposa Simone e o Ricardo, que trabalhou comigo por dez anos e sonhava em ter sua própria padaria — só que não em São Paulo, no interior. Ele topou na hora: hoje vai trabalhar de bicicleta, sem trânsito. A gente decidiu focar no pão francês, que é o que todo mundo conhece, mas com uma homenagem à cidade: o “Pardinho”. Fizemos até o pão rústico em formato de fatia, porque o preço do pão inteiro assustaria o público local.
O maior desafio hoje é a produção: como trabalhamos com fermentação natural, que leva de 8 a 12 horas, às vezes o pão acaba cedo e as pessoas não entendem por que uma padaria fica sem pão às 10h da manhã. Mas quem prova, não quer mais comer em outra padaria. E tem uma coisa linda do interior: quando as pessoas descobrem algo bom, elas mesmas fazem a divulgação — tenho clientes de 80 anos que vão lá todo dia comprar pão para dar de presente para o médico, para a irmã, para alguém.
O novo restaurante no Ibirapuera
Existe chance do Pão Bão chegar a São Paulo? Ou é um projeto de Rio Pardo mesmo? Nunca diga nunca. Por enquanto é um projeto só de Rio Pardo. A ideia inicial era fazer B2B, vender para outros lugares, mas ainda nem consigo dar conta da demanda da própria loja. Está no caminho, mas sem pressa. A Pão Bão nasceu no interior. Eu nasci lá e vim para cá; ela pode fazer esse caminho, um dia.
Como está o processo do novo restaurante do Ibirapuera, no qual você é chef criativo? A grande inspiração é uma comida voltada para as imigrações. São Paulo é uma cidade feita de imigrantes, e o Ibirapuera é onde esse tanto de gente e de origens diferentes se encontra — tanto historicamente quanto no entorno do parque hoje. Quero pegar a importância dos imigrantes na cidade, os portugueses, os italianos, os japoneses do passado, mas também as novas ondas, porque no Centro você come comida haitiana, venezuelana, colombiana. A ideia é reunir os melhores pratos dessas imigrações, com o meu olhar sobre eles, e contar essa história com conceito, mas de forma popular. Acho que São Paulo é feito disso. O projeto nasceu de conversa: um dos sócios, o Léo, vem comer aqui, sentamos para tomar uma pinga, ele contou dos planos para o espaço, eu fui falando da ideia de uma comida de imigrantes lá dentro e foi se construindo. Por lá passam em média 2 milhões de pessoas por mês.
O que faz Rueda dizer sim a um projeto?
Com tanta coisa em andamento, o que te faz dizer sim para um novo projeto? Antes de mais nada, tem que bater o santo com quem está negociando comigo. O olho da pessoa tem que brilhar, ela precisa estar embarcando de verdade. E eu preciso conseguir visualizar o projeto antes de começar. Quando fui montar A Casa do Porco, no dia em que entrei para ver o imóvel, já vi o restaurante pronto: aqui vai ser a cozinha, ali o bar, por ali entram os funcionários. Se eu entro em um lugar e não consigo ver nada, é sinal de que não estou sonhando de verdade. Tem que conseguir imaginar, como um arquiteto que olha para um terreno vazio e já vê o prédio ali.
Com tantos projetos e a presença cada vez maior na TV, como jurado no ‘Chef de Alto Nível’, você sente que está em uma nova fase da carreira? Acho que é um desdobramento natural. Estou num momento muito bom, muito feliz, muito focado. A partir de setembro devo ficar no Rio de Janeiro até o início de novembro, mais de um mês gravando. Descobri que gosto muito disso. Tenho o Prosa, Pinga e Frita [programa documental sobre comida do chef], e é engraçado: as pessoas me param muito mais para falar do Prosa, Pinga e Frita do que do programa de TV — ontem mesmo entrei numa loja e um cliente falou “você é aquele cara da comida, pelo amor de Deus”. Eu sou muito inquieto, preciso estar sempre em processo criativo, senão enlouqueço.
