Há um padrão se repetindo nas cozinhas brasileiras neste inverno: o fondue, prato que por décadas seguiu fórmula fixa de queijo gruyère, pão, chocolate meio amargo, morango e afins, está sendo reescrito por chefs de norte a sul do País.
Em vez de receita importada repetida sem questionamento, a panela borbulhante virou suporte para queijos artesanais catarinenses, chocolate bean-to-bar brasileiro, pão de batata-doce roxa de fermentação natural e até harmonizações conduzidas por sommelier. O fondue, em 2026, deixou de ser commodity de cardápio de inverno para se tornar assinatura.
Praça São Lourenço (SP)
Entre as sugestões salgadas, os destaques são as novas Fondue de Queijos Premium (R$ 224), preparada com os queijos Fontina e Comté da Serra das Antas, chardonnay e noz-moscada, acompanhada por tábua de frios ou de vegetais; e a Fondue de Queijos e Cogumelos (R$ 233), que combina os mesmos queijos artesanais aos cogumelos paris, shitake e portobello salteados, acompanhada também por tábua de frios ou de vegetais. Para os amantes de carne, a Fondue Filé-Mignon (R$ 228) leva 300g de filé-mignon fresco, servida no caldo à base de carne, ervas e vinho tinto aquecido ou no óleo quente, acompanhada de pães assados na lenha. Nas versões doces, a Fondue de Chocolate e Pistache (R$ 134) leva chocolate brasileiro bean-to-bar da Mestiço, feito do zero na cozinha do Praça, e pasta de pistache feita na casa, enquanto a Fondue de Chocolate Intenso (R$ 137) usa o mesmo chocolate meio amargo 58% combinado ao creme de leite fresco — ambas acompanhadas por frutas frescas, biscoitos de especiarias assados na lenha, marshmallows e mini churros. Onde: Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia. (11) 3053-9300. Terça a sexta, 12h/15h e 18h/22h; sábado, 12h/16h e 18h/22h30; domingo, 12h/16h. Instagram: @pracasaolourenco.
Chalezinho e Mocotó (SP)
Para celebrar os 25 anos do Chalezinho, o chef Rodrigo Oliveira assina, junto com Cristian Bauer, responsável pela cozinha do Chalezinho, a edição especial Fondue do Sertão. A receita junta a tradição suíça à alma brasileira: queijo da Mantiqueira e requeijão do Norte, pimenta de cheiro e finalização na cachaça, acompanhados de carne de sol grelhada, dadinho de tapioca e pão de cuscuz feito com milho vermelho do sertão da Bahia (R$ 226, para duas pessoas). Servido exclusivamente entre 15 de junho e 15 de julho, parte da renda é destinada ao projeto social Quebrada Alimentada, idealizado por Oliveira e pela historiadora Adriana Salay. A casa também preparou um fondue doce com chocolate de notas de baunilha e caramelo, inspirado no crème brûlée francês (R$ 189, para duas pessoas), e organiza campanha de arrecadação de cobertores, mantas e edredons durante o período. Onde: Rua Itapimirum, 11, Parque Burle Marx, Morumbi. (11) 3501-9322. Dom-qui, 18h/0h; sex-sáb, 18h/1h.
Osli Restaurante (SC)
Localizado no LK Design Hotel, o Osli lançou uma programação de inverno que reúne fondue de queijo com queijos curados de Santa Catarina, pão de nozes de fermentação natural, goiabada, tomate-cereja, linguiça Blumenau, cogumelos frescos, brócolis e mini batata, seguido de fondue de chocolate belga Callebaut com morango, uva, banana, brownie, marshmallow e churros (R$ 220 + 10%, no rooftop com vista para a piscina de borda infinita). Onde: Rua Bocaiúva, 1755, Centro. (48) 3112-2412. Dom., seg. e qua., 19h/22h, mediante reserva. Instagram: @oslirestaurante.
Catherine Restaurant (Gramado, RS)
A fondue é protagonista o ano inteiro na casa assinada pelo chef Nícolas Heckel. As sequências Catherine (R$ 298 por pessoa) e Prestige (R$ 328 por pessoa) reúnem três etapas — queijo, carne e chocolate —, com acompanhamentos como pão de batata-doce roxa de fermentação natural, cogumelos frescos e pepino. A base de queijos semiduros maturados pode ganhar ervas, alho ou trufas; as carnes incluem cortes bovinos, suínos, cordeiro e frango finalizados na pedra ou no vinho; e o chocolate vai do tradicional ao leite Callebaut ao branco com pistache. Há também opções sem lactose, veganas e vegetarianas. Onde: Rua Emílio Sorgetz, 200, Centro. (54) 2136-5252. Seg-sex, 18h/0h; sáb-dom, 12h/0h. Instagram: @catherinegramado.
La Villa (RJ)
O autêntico bistrô francês recém-contemplado com mais uma recomendação Michelin oferece a fondue mix de 4 queijos (R$ 218, para 2 pessoas) com cesta de pães produzidos na casa e salada com vinagrete Dijon. Onde: Rua Álvaro Ramos, 408, Botafogo. (21) 2542-2771. Ter., qua. e dom., 12h/16h; qui., sex. e sáb., 12h/23h. Instagram: @lavillario.
Parador Lumiar Hotel & SPA (Nova Friburgo, RJ)
Na Serra Fluminense, o Festival do Fondue acontece toda sexta-feira, até o final de julho. A sequência (R$ 390 o casal) começa pela fondue de queijo — gorgonzola, gruyère ou brie — com pães, batatinhas e legumes da estação; segue com a fondue chinoise, de carne bovina fresca picada em caldo de legumes, batata rosti e seis molhos; e termina com fondue de chocolate meio amargo com kirsch, frutas, marshmallow e wafer, ou de doce de leite com queijo minas, churros e banana, com pareamento de vinhos conduzido pelo sommelier da casa. Onde: Estrada do Amargoso, s/n, Boa Esperança, 5º Distrito. WhatsApp (22) 99889-7514. Sextas, até o fim de julho. Instagram: @paradorlumiar.
