Felipe Bronze, chef à frente do premiado Oro e fundador da Bronze+, assina o cardápio da nova classe executiva de longo curso da GOL. O convite representa um retorno às origens para o chef, que aos 14 anos já trabalhava com catering aeroviário na empresa da família. “Não foi muito diferente do que eu estou acostumado, porque na realidade eu cresci nesse meio”, resume.
Da cozinha da família à aviação
Bronze ainda não sabia que seria chef, mas cozinhava com os amigos e acompanhava o negócio familiar: seu avô e seu pai comandavam uma empresa de catering. Foi nesse universo que testemunhou um desastre: a apresentação de um novo cardápio para uma companhia aérea importante foi reprovada por inteiro. O pai de Bronze conseguiu uma segunda chance, e o adolescente pediu para ajudar. No dia seguinte, dos 12 serviços aprovados, dez eram dele. “O primeiro dinheiro que eu recebi na vida foi para fazer isso, profissionalmente”, lembra.
Filosofia do cardápio: método em vez de prato estrelado
Ao Paladar, Bronze foi direto: não destacaria um prato específico, e sim um método. Sua crítica mais contundente é dirigida ao filé-mignon, clássico mal compreendido da aviação. Segundo o chef, cortes nobres e “de ponto” são a pior escolha para regeneração em bordo. Preparado, resfriado, embarcado e finalizado em forno de alta potência, o filé passa do ponto e custa mais caro. “Olha que loucura, né? É o pior dos mundos. Nada funciona”, resume.
A alternativa defendida por Bronze são carnes braseadas, cozidas a vácuo e finalizadas a bordo, que ganham maciez e desenvolvem colágeno. É o caso da costela, do brisket e do cupim — presente no prato principal de cupim braseado com miniarroz de cebolas douradas crocantes.
Referências reconhecíveis em vez de assinatura inatingível
Ao construir o cardápio, Bronze optou por trazer referências de seu grupo de restaurantes, em vez de tentar recriar a experiência do Oro — algo irrealizável em bordo. A sobremesa mais simbólica é o pudim de leite do Pipo, restaurante paulistano do chef. A filosofia, segundo ele, é preferir comida reconhecível e entregue no melhor ponto possível a uma assinatura vazia.
O menu de três etapas inclui saladas, entradas, pratos principais e sobremesas, como roast beef de fraldinha com vinagrete de cebolas assadas e maionese de atum, hommus de edamame com vinagrete de tomate e vagem, salmão marinado em missô com purê e cuscuz de couve-flor, e nhoque de batata com fonduta de queijo e ragout de cogumelos. Há opção vegetariana e café da manhã com omelete clássica e crepioca de cogumelos grelhados. Passageiros podem optar por serviço tradicional em etapas ou entrega única de bandeja, além de snacks como pizza artesanal e seleção de pães.
Comida como fator de decisão
Para Mateus Pongeluppi, vice-presidente Comercial da GOL, a escolha de um chef estrelado para assinar os menus dos voos para Nova York, Paris e Lisboa foca na premissa de que a comida pode ser fator decisivo na escolha da companhia. “Quando a gente vai para um nível de excelência de hospitalidade, que é o que esse passageiro está buscando, a comida é central nisso e sem dúvida é um fator de decisão”, disse ao Paladar. O menu também busca apresentar brasilidades a estrangeiros que chegam ao Rio.
Menus assinados na aviação: uma aposta das empresas
A Latam também atualizou seu programa de gastronomia em voo, agora “Sabores que Transportam”. A companhia reuniu chefs de seis países sul-americanos para pratos exclusivos em cabines premium. A representante brasileira é Cafira Foz, do restaurante Fitó, em São Paulo. Ela oferece lombo de pirarucu chapeado com molho de moqueca, nhoque de banana-da-terra e coentro, seguido por arroz caipira de frango com milho torrado e quiabo. “Cada prato carrega histórias, ingredientes de diferentes origens e referências da nossa cultura”, diz a chef.
