A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou novas orientações para reduzir a formação de acrilamida, uma substância classificada como "provavelmente cancerígena" pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), em alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas, como batatas e pães.
O que é a acrilamida e como se forma?
A acrilamida é um composto químico que pode ser formado quando alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães e cereais, são expostos a temperaturas acima de 120°C durante processos de cozimento como fritura, assamento ou torra. A reação ocorre principalmente entre o aminoácido asparagina e açúcares redutores, em um processo conhecido como reação de Maillard.
Recomendações da Anvisa para reduzir a exposição
A Anvisa recomenda que os consumidores adotem métodos de cozimento que minimizem a exposição ao calor intenso e controlem o grau de cocção dos alimentos. Entre as principais orientações estão:
- Evitar o escurecimento excessivo: Cozinhar os alimentos até que fiquem dourados, e não marrons ou queimados. Quanto mais escuro o alimento, maior a concentração de acrilamida.
- Preferir métodos úmidos: Cozinhar batatas e pães em água ou vapor reduz significativamente a formação da substância em comparação com fritura ou assamento.
- Reduzir o tempo de cozimento: Cozinhar em temperaturas mais baixas por mais tempo pode ajudar a diminuir a formação de acrilamida.
- Armazenar batatas em local seco e fresco: Evitar a refrigeração, que pode aumentar a concentração de açúcares redutores e, consequentemente, a formação de acrilamida durante o cozimento.
Impactos na saúde e recomendações internacionais
A acrilamida é classificada como "provavelmente cancerígena para humanos" pela IARC, com base em estudos em animais que mostraram associação com o desenvolvimento de tumores. Embora os estudos em humanos ainda sejam limitados, a Organização Mundial da Saúde (OMS) e agências reguladoras de diversos países recomendam a redução da exposição a essa substância.
"A orientação da Anvisa segue padrões internacionais de segurança alimentar, visando minimizar riscos potenciais à saúde da população", afirmou a agência em comunicado.
Alimentos mais afetados e como prepará-los
Os alimentos mais propensos à formação de acrilamida incluem batatas fritas, pães torrados, cereais matinais, biscoitos e café. Para cada um, a Anvisa sugere práticas específicas:
- Batatas: Antes de fritar ou assar, deixar as batatas de molho em água por 15 a 30 minutos para reduzir a quantidade de açúcares na superfície. Cozinhar até dourar levemente, evitando o ponto crocante escuro.
- Pães: Torrar apenas até dourar levemente, evitando queimaduras. Preferir pães integrais, que tendem a formar menos acrilamida.
- Café: Optar por grãos de café mais claros, já que a torra escura aumenta a concentração da substância.
Medidas da indústria alimentícia
A Anvisa também destaca que a indústria alimentícia tem adotado medidas para reduzir a acrilamida em produtos processados, como a seleção de variedades de batatas com menor teor de açúcares e o controle de temperatura durante a produção. A agência monitora regularmente os níveis da substância em alimentos comercializados no Brasil.
