Um novo modelo de gestão está transformando o papel do chef na gastronomia, que deixa de ser apenas um cozinheiro para se tornar um líder estratégico. A mudança, impulsionada pela necessidade de eficiência e sustentabilidade, coloca o chef como peça-chave na administração de restaurantes, integrando criatividade culinária com gestão de equipes, finanças e operações.
Chef como gestor: nova realidade
Segundo pesquisa da Associação Brasileira de Gastronomia (ABG), 78% dos chefs entrevistados afirmam que suas funções atuais incluem responsabilidades de gestão, como controle de custos, planejamento de cardápio e liderança de equipe. “O chef moderno precisa entender de números, de pessoas e de processos, além da cozinha”, afirma Carlos Ribeiro, presidente da ABG.
A tendência é global, mas ganha força no Brasil, onde a competitividade do setor exige profissionais multifacetados. Restaurantes que adotam esse modelo relatam aumento médio de 15% na produtividade e redução de 20% no desperdício de alimentos.
Sustentabilidade e inovação no centro
A gestão redefine também o foco em sustentabilidade. Chefs agora são responsáveis por escolher fornecedores locais, reduzir o uso de plásticos e implementar práticas de aproveitamento integral dos alimentos. “Não basta cozinhar bem; é preciso gerir de forma consciente”, destaca a chef Ana Paula Santos, do restaurante Sustentare, em São Paulo.
Dados do Sebrae indicam que 65% dos novos restaurantes no Brasil já incluem práticas sustentáveis em seus planos de negócio, com o chef atuando como agente central dessa transformação.
Formação e desafios
Escolas de gastronomia estão adaptando seus currículos para incluir disciplinas de administração, liderança e sustentabilidade. O curso de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), por exemplo, introduziu em 2025 a disciplina “Gestão Estratégica para Chefs”, com 60 horas-aula.
O desafio, porém, é conciliar a criatividade com as demandas administrativas. “Muitos chefs resistem porque acham que isso tira a essência da cozinha, mas é o caminho para a profissionalização do setor”, avalia Ribeiro.
Impacto no mercado de trabalho
A nova função amplia as oportunidades de carreira: chefs com habilidades de gestão têm salários até 40% maiores, de acordo com o site de empregos Catho. Além disso, eles são cada vez mais requisitados para cargos de direção em redes de restaurantes e hotéis.
A transformação reflete uma tendência mais ampla de profissionalização do setor gastronômico, que movimenta R$ 200 bilhões por ano no Brasil e emprega mais de 6 milhões de pessoas.
