Sempre cabe mais uma pizzaria em São Paulo. Pelas contas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a capital tem cinco mil pizzarias — esses são os números oficiais, porém eles deixam de fora casas pequenas em bairros distantes. As inaugurações não param e, com elas, novas tendências vão aparecendo.
Fugazzeta portenha e pizza Detroit chegam à cidade
A novidade no momento é a fugazzeta portenha, um misto de pizza napolitana e focaccia, que surgiu em Buenos Aires na década de 1930, muito popular por lá. A fugazzeta tem duas camadas de massa com muçarela no meio e uma farta cobertura de cebola, que fica chamuscada. A presença por aqui ainda é pequena, porém a da casa portenha Repiola, no Cambuci, está fazendo sucesso. A pizza estilo Detroit também já aparece: alta, quadrada ou retangular, tem a massa fofa e superfície crocante, assada com coberturas variadas. Por enquanto, é exclusividade da Paralela Pizza, em Pinheiros.
Qualidade reconhecida internacionalmente
A pizza paulistana nunca foi tão boa como hoje e sua qualidade tem conquistado prêmios internacionais — sete endereços locais estão no ranking das 100 melhores do mundo de 2026: Leggera, Carlos Pizza, QT Pizza Bar, Pizza da Mooca, Única, Veridiana e Di Bari. A Braz está no ranking das redes artesanais.
A evolução da qualidade tem vários motivos. Para começar, as técnicas adotadas para aprimorar a massa, como a longa fermentação, que permite maior hidratação, leveza e confere sabor. A indústria de farinha também fez sua parte, desenvolvendo moagens e mesclas específicas, como fazem os italianos. As coberturas à base de produtos artesanais ganharam espaço, como queijos de leite cru e embutidos feitos por pequenos produtores.
Preferências e diversidade de estilos
A calabresa ainda é a favorita, seguida pela portuguesa, invenção local, que nasceu nos tempos em que era costume levar a massa para assar no forno da padaria e os portugueses caprichavam no recheio com ovos, azeitonas, cebola e presunto. A pizza tradicional paulistana é grande, com massa grossa e cobertura farta, para comer de garfo e faca.
Porém, a diversidade está cada vez maior. Entre os estilos que se encontram na cidade, a napolitana se destaca. Redonda, individual, aberta com as mãos e assada a lenha, conforme as regras da Associação Verace Pizza Napoletana, seguidas pelas premiadas Carlos Pizza e Leggera. Tem também a romana, a pizza al taglio, que, como diz o nome em italiano, é vendida em pedaços. Essa é retangular, fina, tem pouca cobertura (para facilitar comer com as mãos) e fica exposta no balcão — em geral, o cliente escolhe o tamanho, ela é cortada com tesoura e aquecida. Especialidade da Da Mooca Pizza Shop e da Taglio.
Neonapolitana e outras variações
A pizza neonapolitana, inspirada em Nova York, é o negócio da Braz Elettrica, assada em forno elétrico, com coberturas pouco convencionais. A Paul’s Boutique faz a receita americana, gigante, de massa fina, com coberturas como pepperoni ou milho com bacon. A premiada Soffio, no Campo Belo, segue uma fórmula contemporânea, com massa de longa fermentação, borda alta e coberturas que vão da Margherita DOP às receitas de autor, como pera e gorgonzola. Ali tem também calzone, a pizza fechada, que foi saindo de moda na cidade e anda em baixa. Por enquanto. Quando o assunto é pizza, nunca se sabe.
Paixão paulistana em números
Do que não resta dúvida é sobre a paixão dos paulistanos pela pizza. Ela é tamanha que eles comem 26,1 milhões de pizzas por mês. Só perdem para os nova-iorquinos no ranking do consumo mundial. A região com mais pizzarias na cidade? A zona leste concentra 31% delas, segundo a Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra).
