Jeremias Pereira, sócio da Veridiana — eleita a 12ª melhor pizzaria da América Latina em 2026 — compartilhou com o Paladar os três segredos fundamentais para preparar uma pizza digna de prêmios internacionais. Para ele, o sucesso começa muito antes do forno.
1. A massa: fermentação e hidratação são a base
Antes de pensar nos ingredientes da cobertura ou na temperatura do forno, o primeiro passo é preparar uma massa bem fermentada e hidratada. Feita com farinha, fermento, água e sal, a massa é um dos preparos mais delicados de todo o processo. Embora exija tempo e paciência, a espera é o que garante uma pizza leve e macia.
Na Veridiana, as massas passaram por melhorias ao longo dos anos para assegurar um produto final leve e saboroso. Jeremias destaca três processos importantes:
- Hidratação da massa: mede a quantidade de água em relação à farinha na receita.
- Escolha da farinha: produto de qualidade é essencial.
- Quantidade de fermento: necessário para o crescimento adequado da massa.
2. Equilíbrio na cobertura: harmonia entre sabores
Com uma variedade quase ilimitada de coberturas, a combinação de recheio abrange todos os gostos. No entanto, uma pizza equilibrada não depende apenas da criatividade, mas sobretudo do equilíbrio entre os sabores e da escolha criteriosa dos ingredientes. A harmonia entre massa, molho e cobertura é um dos principais fatores para garantir uma experiência gastronômica de qualidade.
“Sempre procurar equilíbrio entre massa e cobertura, sem exageros e também sem falta de ingredientes para que o cliente perceba cada etapa — desde a massa, o molho fresco e os ingredientes”, afirma Jeremias Pereira.
Além do equilíbrio, a qualidade dos ingredientes é fundamental, sejam eles de fornecedores locais ou importados.
3. Temperatura, utensílios e produção: o toque final
Com a pizza montada, o próximo passo é o forno. Além da temperatura, os utensílios fazem diferença. Utilizar ferramentas específicas para pizza facilita o preparo e garante a espessura certa, especialmente em fornos de pedra.
“Sempre pesquisamos como utensílios e maquinários podem alterar o produto final, desde uma câmara fria específica e com temperatura controlada para a maturação da massa, até pás de pizza com vazamento para não levar farinha em excesso ao assar”, explica o sócio da Veridiana.
A temperatura deve ser controlada para que a pizza não asse pouco ou queime. Na Veridiana, que tem três unidades em São Paulo, o forno, quando necessário, tem ajustes na altura da cúpula e no piso do lastro para melhor manutenção do calor.
Por fim, Jeremias destaca a importância da avaliação e treinamento da equipe de produção e salão para manter um padrão em todas as pizzas servidas.
Serviço
Pizzaria Veridiana
Endereços: Rua Dona Veridiana, 661 – Higienópolis; Rua José Maria Lisboa, 493 – Jardins; Rua Turiassú, 98 – Perdizes
Horários: Dom a qui: 18h–0h; sex e sáb: 18h–1h
