O gravlax, preparo emblemático da culinária nórdica, é uma receita elegante e simples, perfeita para servir como entrada ou petisco durante o jogo entre Brasil e Noruega na Copa do Mundo, que ocorre no domingo (5) às 17h. O chef de cozinha Ismael Amaral explica a técnica e ensina o passo a passo.
O que é o gravlax?
Diferente do Røkelaks, o famoso salmão defumado norueguês, o gravlax não passa por defumação. O peixe é curado lentamente com sal, açúcar, ervas e especiarias, adquirindo textura macia e sabor delicado. "O gravlax é uma técnica de conservação e cura do peixe que surgiu na Idade Média, na Escandinávia. Na época dos vikings, o salmão cru era marinado e enterrado na areia para fermentar. Hoje, fazemos uma marinada à base de endro e gin", explica Amaral.
Ingredientes
Para o salmão:
- 1 pedaço de filé de salmão de cerca de 700 g com a pele (corte próximo da cauda)
- Meia xícara de chá de açúcar mascavo
- Um quarto xícara de chá de sal
- Meio maço de endro (dill) picado
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca em grãos
- 1 colher de sopa de conhaque
Para o molho:
- 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
- 1 colher de sopa de mel
- Caldo de 1 limão
- Endro (dill) picado a gosto
Modo de preparo
Do salmão: Lave, seque e pique fino o endro. No pilão, bata os grãos de pimenta para quebrar em pequenos pedaços. Numa tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Reserve. Forre a tábua com filme plástico três vezes maior que o filé. Disponha o peixe com a pele para baixo e espalhe o conhaque sobre a carne. Espalhe a outra metade do endro e cubra com a mistura de cura, apertando bem. Embrulhe apertado e, com a ponta de uma faca, fure a pele para drenar. Coloque o salmão sobre uma grelha em uma assadeira, com a pele para baixo, e coloque um peso (como um saco de 5 kg de arroz) sobre o peixe. Leve à geladeira por 48 horas. Após esse período, desembale, raspe o excesso de temperos e corte em fatias finas.
Do molho: Num pote de vidro com tampa, coloque todos os ingredientes, feche e chacoalhe bem.
Como servir
O gravlax pode ser acompanhado de pão de centeio, torradas, cream cheese, manteiga, mostarda com mel, pepino em conserva, cebola roxa fatiada e folhas verdes. "É servido tradicionalmente como entrada, acompanhado de queijos e pães, ou em sanduíches. O processo de cura retira parte da umidade, deixando a carne mais firme. O sabor lembra um embutido, como um salame de peixe", afirma o chef.
Gravlax ou Røkelaks: qual a diferença?
Embora muitas pessoas confundam, eles não são iguais. O gravlax é um salmão curado com sal, açúcar e ervas, enquanto o Røkelaks é o tradicional salmão defumado norueguês, que envolve cura inicial seguida de defumação a frio (abaixo de 30°C). Reproduzir esse processo em casa é difícil, por isso o gravlax se torna a alternativa ideal para experimentar sabores nórdicos sem defumador.
