O Dia do Panificador, celebrado nesta quarta-feira, 8 de julho, homenageia um ofício que parece simples à primeira vista — farinha, água, sal e fermento — mas que não se sustenta em fórmula fixa. O pão muda todos os dias, e quem trabalha com ele precisa mudar junto, decidindo na hora, pelo cheiro, pelo toque e pela textura da massa, se ela está pronta para o forno.
Trajetórias que inspiram
É o que atesta a trajetória de quatro padeiros que hoje comandam algumas das casas mais respeitadas do País: Isabela Honda, da Joya Boulangerie, em São Paulo; Rafa Brito Pereira, da The Slow Bakery, no Rio de Janeiro; Dudu Almeida, da Qui o Qua, também paulistana; e Claudia Rezende, da Zestzing, igualmente em São Paulo.
Nenhum deles chegou à panificação pela via óbvia. Isabela deixou a faculdade de Arquitetura para se formar em Gastronomia, trabalhou como padeira e confeiteira no Tuju e passou por formações em panificação, viennoiserie e chocolataria com Rogério Shimura antes de abrir a Joya, na Vila Madalena. Enquanto isso, Rafa Brito Pereira é publicitário de formação. Começou a fazer pão em casa por hobby, em 2014, e entregava as fornadas de moto para os primeiros clientes, num ateliê improvisado na casa de um primo, no Joá.
Dudu Almeida, formado pela Hotec em 2009, encontrou o caminho na memória afetiva: apaixonou-se pelo pasticciotto numa viagem à Itália e transformou a lembrança em ponto de partida para a Qui o Qua, aberta em 2022 na Barra Funda e hoje instalada em Pinheiros. Já Claudia Rezende trocou a carreira de executiva de comunicação pela cozinha em 2013, decisão que amadureceu durante o curso de Cozinheiro Chef Internacional do Senac, quando percebeu que fazer pão era possível, mas que chegar ao pão artesanal que buscava exigiria formação específica — foi estudar no San Francisco Baking Institute, na École Lenôtre, em Paris, e na École Internationale de Boulangerie, na Provença, além de passar por nomes como Michel Suas, Didier Rosada e Antonio Bachour.
Farinha, água, sal, fermento e técnica
Dez anos depois de sair do improviso no Joá, Rafa hoje ocupa cerca de 600 metros quadrados em Botafogo, com uma segunda unidade no Jardim Botânico, e produz até 15 toneladas de pão por mês com uma equipe de nove padeiros. Autodidata, aprofundou-se no sourdough californiano e levou a pesquisa por matéria-prima a um nível pouco comum no ofício.
“A minha técnica de fermentação anda muito junto com a matéria-prima que utilizo. A farinha é importante e cheguei a ajudar a desenvolver uma farinha no Brasil junto com um produtor em Goiás. A água que usamos vem de uma fonte em Cachoeiras de Macacu. Fiz a análise química de várias águas até encontrar uma água muito leve naquela região. O sal vem de uma família de japoneses que faz uma produção artesanal, sem iodo”, conta.
Isabela, por sua vez, trabalha com quatro farinhas francesas — T55, T45, T150 e T130 —, cada uma escolhida pela função que cumpre na receita, e hoje oferece 17 perfis de pão ao público da Joya. “São pães pensados para diferentes momentos do dia. Alguns têm perfil mais versátil e cotidiano, enquanto outros foram criados para acompanhar queijos, manteiga, geleias, embutidos ou compor sanduíches e pratos da casa”, explica a chef.
Técnicas de fermentação
As técnicas de fermentação, aliás, dizem muito sobre a formação de cada um. Na Qui o Qua, Dudu transita entre métodos que remetem diretamente à tradição italiana: o direto, mais rápido, em que todos os ingredientes entram juntos; o poolish, pré-fermentação de origem polonesa difundida pela Europa, usado para desenvolver sabor, elasticidade e casca crocante; e a biga, técnica italiana mais firme e controlada, aplicada em pães, panini e nas pizzas al taglio — item mais vendido da casa, com cerca de 2 mil pedaços por mês.
No fim de 2025, a Qui o Qua produziu 5,1 mil panetones artesanais sem conservantes, processo que leva cerca de dois dias e meio entre as alimentações do fermento, o descanso de 14 horas em temperatura controlada e o resfriamento de cabeça para baixo. Claudia também mantém o lievito madre vivo o ano inteiro para seus panetones, ao lado de um levain alimentado duas vezes ao dia — que, aos domingos, quando a padaria fecha, vai para a casa dela continuar sendo cuidado. Assim como o pão, o ofício não tira folga.
Precisão e sensibilidade
É essa exigência de presença constante que aparece, com mais força, na rotina da The Slow Bakery. Antes de fechar a produção, o último padeiro do dia fotografa os pães nas câmaras de fermentação, e é a partir dessas imagens que a equipe define a temperatura que vai guiar a madrugada.
“É um trabalho extremamente meticuloso. Ajustamos nossas receitas diariamente de acordo com fatores como a umidade das farinhas. O principal aprendizado continua sendo entender como o pão se comporta e treinar a equipe para agir a partir da observação sensorial. Cheiro, toque, sabor e até audição são ferramentas importantes para nós”, afirma Rafa, que também transformou a padaria em espaço de formação, com um programa de residência para padeiros de diferentes partes do mundo. “Esse ofício, como qualquer outro, pode existir com mais ou menos dedicação. Quem se dedica da forma como nos dedicamos está sempre muito presente, não só fisicamente, mas também na atenção em relação a tudo. O pão exige esse olhar constante porque nenhum dia é igual ao outro. A farinha, o clima, a umidade... a gente precisa estar atento a tudo isso diariamente. Então, tudo é uma troca de conhecimento, um trabalho feito em conjunto”, resume.
Na Joya, essa mesma leitura diária orienta cada decisão da equipe — textura, volume, cheiro e elasticidade indicam quando uma massa está pronta para receber dobras, descansar, ser modelada ou seguir para o forno.
“Fazer pão não é só seguir uma fórmula. A receita é o começo, mas o pão muda todos os dias. Ele responde ao calor, ao tempo, ao levain e à mão de quem está fazendo. O nosso trabalho é interpretar tudo isso e buscar constância sem perder a alma artesanal”, diz Isabela.
Na Zestzing, que hoje produz cerca de 60 produtos diferentes e soma 700 itens por dia, entre pães de fermentação natural, viennoiserie, brioches, financiers e cannelés, Claudia resume o ofício de um jeito parecido, ainda que com outro vocabulário — o da cientista que também é. “A panificação exige estudo contínuo. O ofício não depende apenas das mãos, mas também de conhecimento sobre microbiologia, química, física, agricultura, técnica e sensibilidade”, diz.
