O chef Rodolfo de Santis inaugura no dia 14 de julho o Santino, uma trattoria localizada na Rua Adolfo Tabacow, 173, no Itaim Bibi, em São Paulo. Com investimento de aproximadamente R$ 7 milhões, o restaurante ocupa mais de mil metros quadrados distribuídos entre três salões e varanda, com capacidade para pouco mais de 140 pessoas. As reservas já estão abertas.
Uma trattoria que não será replicada
Diferente de seus empreendimentos anteriores, como o Nino, que se expandiu rapidamente, Rodolfo de Santis afirma que o Santino será único. "Não existe possibilidade de fazer outro em nenhum lugar do Brasil. Quero que as pessoas venham até aqui para me ver. Quero estar na cozinha, preparar os pratos. Esta casa vai ser única", promete o chef.
A obra consumiu dois anos, mas o projeto começou antes, quando Rodolfo sentiu vontade de voltar a cozinhar sem abrir mão do aprendizado administrativo. "O Santino é a união da minha experiência de faturamento, de administração, com a minha paixão pela gastronomia", explica.
Preços até 20% mais baixos que a média
O restaurante adota uma estratégia comercial agressiva: os preços serão cerca de 20% mais baixos do que a média praticada por restaurantes do mesmo padrão. Os vinhos partem de R$ 190 e chegam a R$ 60.000. "Hoje estão cobrando e não estão entregando. Quero entregar. Quero que você venha e saia feliz com o que comeu e com o que pagou", afirma Rodolfo.
O espaço conta com um jardim que suaviza a aridez do concreto paulistano e funciona de segunda a segunda, do almoço ao jantar, sem parar.
Projeto arquitetônico e marcenaria artesanal
O projeto arquitetônico foi desenvolvido pela esposa do chef, Amanda Melo, da Mel.A Arquitetura. Toda a marcenaria foi feita pelo irmão de Rodolfo, Matteo, que vive em Brescia, na Itália. O ambiente tem um quê de lar, com estátuas de porcos da coleção particular do chef.
Além do restaurante, Rodolfo construiu uma fazenda em São José dos Campos. A ideia inicial era criar gado de corte, mas não vingou. Hoje, um boi é abatido a cada 20 dias para a própria família, que também aproveita horta, pomar, 20 ovos orgânicos por dia e a companhia de 29 cachorros. Em 2027, o chef pretende abrir ali uma dezena de chalés com cozinha farm to table.
Charcutaria própria e cardápio clássico
Rodolfo produz no Santino o próprio guanciale, mortadela, nduja, bresaola e outros curados. "O Brasil hoje olha mal para a mortadela, olha mal para o salame, porque o produto industrializado é cheio de conservantes. Aqui é basicamente sal e vinho tinto. Dissociar a charcutaria desse imaginário é um grande objetivo", explica.
As massas são produzidas diariamente com trafilas próprias, e cada formato foi pensado para um molho específico. O tagliolini fresco flerta com o risoto milanês, envolvido em manteiga, tutano e açafrão; a carbonara leva guanciale em cubos e massa seca importada. "Vejo muita gente fazendo tagliolini com carbonara. Na Itália isso não existe. Cada massa conversa com um molho", adverte.
A bolonhesa leva cerca de 20% de carne de porco, leite, pouco tomate e carne bovina de vaca velha, cozida com o osso antes de ser cortada na faca. O molho recheia um agnolotti servido com fonduta.
Sobremesas e a experiência completa
O tiramisù parte de um bolo embebido em café e cacau, com biscoito savoiardi artesanal e creme de mascarpone pouco doce. "Quero que a pessoa sinta primeiro o café, depois o cacau, o crocante da bolacha e só então o mascarpone. O prazer do tiramisù está nessa sequência de texturas", diz Rodolfo.
O Santino nasce grande, mas se sustenta na presença do chef na cozinha, na massa feita no dia e no embutido curado sem pressa. Após anos regendo negócios à distância, Rodolfo decidiu voltar a ser o centro de gravidade do seu próprio restaurante.
Santino
Endereço: Adolfo Tabacow, 173, Itaim Bibi, São Paulo
WhatsApp: (11) 9 9581-4678
Reservas: pelo link
