O Gran Dabbang, restaurante comandado pelo chef Mariano Ramón em Buenos Aires, celebra 11 anos de trajetória sem se prender a rótulos. A palavra que define o estabelecimento, segundo o próprio chef, é diversidade. Curries, pakoras e labnehs compõem um cardápio que evoca Ásia e Oriente Médio, mas todos os ingredientes vêm de produtores argentinos. Ramón descreve a proposta como “cozinha autoral” e “fusão”, termos que, admite, podem gerar resistência por terem sido mal utilizados, mas que julga adequados. “Trabalhamos em um ambiente de liberdade e diversidade que é permitido por um território multicultural como a Argentina”, explica ao Paladar.
Longevidade e recusa a modismos
Para Ramón, a longevidade incomum do Gran Dabbang na cena gastronômica portenha se deve justamente à recusa em se adaptar a categorias preestabelecidas. “Acredito que uma das chaves está no fato de não tentarmos entender a gastronomia nem mudar nossa forma de cozinhar de maneira forçada; tudo acontece de forma natural”, diz. “A essência do restaurante é justamente não se adaptar a modismos ou ao que está acontecendo em cada momento, mas refletir o nosso desenvolvimento pessoal.” O resultado é um lugar que ele descreve como “real, construído com muito esforço”, onde até pequenas mudanças, como trocar uma cadeira ou ajustar a acústica, são tratadas com delicadeza. “Precisam acontecer de forma muito gradual, para que o restaurante continue preservando sua essência e para que as pessoas sintam que ainda estão voltando ao mesmo lugar que conheceram pela primeira vez”, afirma.
De restaurante de novidades a casa de clássicos
Ao longo de mais de uma década, o Gran Dabbang deixou de ser um restaurante de novidades para se tornar uma casa de clássicos. “No início, éramos um restaurante muito dinâmico, que oferecia diferentes propostas. Com o passar dos anos, fomos nos transformando em uma casa de clássicos”, relata Ramón. “Felizmente, somos um restaurante que dá sobrenome aos pratos: as pessoas pedem ‘o pato do Gran Dabbang’.” Ele valoriza esse reconhecimento informal mais do que a inovação constante: “É muito bonito quando alguém nem precisa olhar o cardápio porque já sabe exatamente o que vai pedir. Ao mesmo tempo, como temos um menu bastante enxuto, nosso desafio não é criar pratos apenas por criar, mas sim estabelecer novos clássicos.”
Base em produtores argentinos
O pilar da cozinha do Gran Dabbang é a rede de produtores que Ramón construiu ao longo dos anos em diferentes regiões da Argentina. “Os produtores são a base de toda a gastronomia. Nossa relação com eles é o pilar fundamental para iniciar qualquer preparação ou projeto que tenhamos em mente”, diz. É esse vínculo, e não tendências ou conceitos fechados, que orienta as escolhas do cardápio. A pesquisa é constante: “Gostamos de participar de experimentos, muitas vezes com novos produtos ou com novas formas de utilizar ingredientes que existem há muito tempo.”
Cozinheiros no salão
Outra característica peculiar do Gran Dabbang é que os próprios cozinheiros atendem os clientes, um modelo raro mesmo em Buenos Aires. Ramón explica que a prática nasceu da necessidade, mas se tornou filosofia de equipe. “É um restaurante muito pequeno, então sempre existiu a necessidade de que todos participassem de cada etapa do processo, e o serviço é uma parte fundamental disso.” O ganho vai além da logística: “Temos uma equipe de cozinheiros apaixonados que deseja participar da experiência em sua totalidade. Essa dinâmica nos permite gerar empatia entre nós, administrar melhor as energias de cada um, fazer com que todos conheçam o trabalho dos colegas e possam se ajudar mutuamente.” Ele completa: a prática “garante que todos compreendam plenamente o que significa administrar um restaurante.”
Reconhecimento internacional com os pés no chão
O Gran Dabbang figura entre os 50 melhores restaurantes da América Latina segundo a lista Latin America’s 50 Best Restaurants, ocupando atualmente a 18ª posição. Ramón, no entanto, trata os prêmios com cautela. “Convivemos muito bem com a visibilidade nacional e internacional. É algo que nos motiva. Trata-se de uma ferramenta que nos conecta com mais pessoas”, afirma. “Os prêmios são sempre bem-vindos porque o reconhecimento é algo positivo. Eles nos aproximam dos clientes e alimentam um pouco o ego também. No entanto, sempre tentamos manter os pés no chão para não nos deixarmos levar e para lembrar que o foco deve estar no que acontece todos os dias às 19h30, quando as portas se abrem e os clientes chegam.”
