Convenhamos: é hipnótico ver o corte de um sando. A faca desce devagar, o pão cede sem resistência, o recheio se revela em camadas perfeitas e a internet para para assistir. Nos últimos anos, esse pequeno ato filmado à exaustão nas redes sociais virou o cartão de visitas de um sanduíche que saiu das lanchonetes japonesas de beira de estrada e chegou, com toda a cerimônia, às mesas mais disputadas de São Paulo.
O sando — abreviação de sandoicchi, o jeito japonês de pronunciar “sandwich” — tem anatomia simples: pão de leite macio, recheio generoso, montagem precisa. Mas é exatamente essa aparente simplicidade que o torna difícil de fazer bem. A temperatura do recheio, a espessura da fatia, a pressão da mão na hora de cortar. É um sanduíche que cobra técnica onde promete conforto.
O sucesso não é acidente. Ele chega em um momento em que a gastronomia celebra o afetivo com técnica, o informal com identidade. O sando está na intersecção exata desses desejos: é uma comida de memória — quem viajou ao Japão sabe — executada com rigor de alta cozinha e servida sem liturgia. Nas redes sociais, a equação perfeita.
O pão que sustenta tudo
Antes de falar em recheio, é preciso falar em shokupan. O pão de forma japonês — de fermentação natural, miolo úmido, casca fina e textura que resiste ao toque sem endurecer — é a base que diferencia um sando de um sanduíche qualquer. E também o componente mais difícil de acertar.
Fabiano Sado, chef da Momonoki, na Vila Madalena, passou meses testando até chegar à versão que usa hoje — e que fornece para outras casas da cidade. “As pessoas prestam muita atenção no recheio, mas, se o pão estiver errado, nada funciona”, diz ele. “O público brasileiro ainda está aprendendo o que é um sando realmente bom. Antes de tentar reinventar demais, o mais importante é acertar o básico”.
Na Casa Hario, em Itaim Bibi, o shokupan de fermentação natural serve de suporte para um cardápio que percorre o dia inteiro, do café da manhã ao lanche da tarde. O clássico Tamago Sandu — patê de ovos, maionese Kewpie, mostarda japonesa — convive com versões mais livres, como o misto com presunto cru e muçarela, que traduz o sanduíche para o vocabulário brasileiro sem perder o DNA japonês.
“Acho que o maior desafio hoje é criar algo original sem perder a lógica do sando japonês: molho, temperatura, textura e montagem. Muita gente exagera no recheio ou coloca ingredientes aleatórios para parecer criativo. No fim, isso só transforma o sando em um sanduíche gourmetizado com estética japonesa”, continua Sado, da Momonoki.
Quando o bar adota o sando
Se a origem é japonesa, a popularização em São Paulo tem endereço plural. O sando chegou às padarias artesanais, às cafeterias, aos restaurantes autorais — e, com força crescente, aos bares. A combinação faz sentido: tem o tamanho certo para acompanhar um drinque, a personalidade para dividir a cena com uma carta de coquetéis e a fotogenia que os bares precisam nas redes sociais.
No Câmara Fria, escondido atrás de uma porta antiga de câmara fria em Moema e 22 degraus acima do nível da rua, o sando ganhou alma de speakeasy. O SandoBeef leva carne de panela cozida na cerveja escura, picles de maxixe e o próprio molho do cozimento — uma releitura que conversa diretamente com o espírito cervejeiro da casa.
No Coda, bar de alta coquetelaria na Vila Buarque que marca o retorno do mixologista Alê D’Agostino à cena paulistana, a chef Laila Radice pensa o sando como exercício de pesquisa. “A criatividade anda de mãos dadas com o tradicional. Uma vez bem conhecidos todos os sabores, ingredientes e técnicas, qualquer coisa pode entrar na brincadeira séria que é criar um novo sabor”, diz ela.
No extremo oposto do espectro de preços, o Rabo di Galo, no hotel Rosewood São Paulo, serve o Galo Sando — frango frito, barbecue artesanal, mostarda fermentada — em ambiente inspirado nos grandes clubes de jazz. Custa R$ 65 e chega numa bandeja de respeito. Mas a lógica é a mesma de sempre: conforto com precisão.
Japão, Coreia, Brasil
Se o sando nasceu japonês, rapidamente começou a absorver outras culturas — e no Brasil, onde fusões são quase instintivas, o resultado tem sido fértil. Na Noul Padaria Artesanal, em Perdizes, a influência é coreana: o Bulgogui Sando, com a carne marinada no molho característico da culinária da Coreia do Sul, e o Kimchi Avocado, que une o fermentado picante ao guacamole, mostram como o formato absorve outras tradições sem se perder.
Na DCK Burger, o chef Renato Fecchio chegou ao sando pela via do frango empanado ao estilo coreano. O Korean Sando — crocante, levemente picante, cremoso — usa a maionese Kewpie como ponte entre as duas culturas. “Criar um sando original exige equilíbrio entre técnica, textura e identidade. O desafio é respeitar a essência do sanduíche japonês, que tem delicadeza e precisão, mas trazer personalidade e algo inesperado para o público brasileiro”, explica Fecchio.
No restaurante Su, o menu de sandos é exercício de sofisticação dentro do formato. O Gyukatsusando, com wagyu empanado e molho de ostra (R$ 76), é argumento sólido de que o sando pode ser tão premium quanto qualquer prato de cozinha japonesa contemporânea. Já a versão com tartare de atum e ovas ikura segue na mesma direção elegante.
“O consumidor está mais aberto a novas culturas gastronômicas e busca preparos autorais, com identidade e experiência. O sando conseguiu unir essa estética contemporânea com sabor e praticidade”, diz Renato Fecchio.
Do delivery ao jantar de gala
A versatilidade do sando é talvez sua qualidade mais extraordinária. Ele atravessa faixas de preço, formatos de serviço e contextos sem perder a coerência.
O Otodokê, marca de delivery do chef Toshi Akuta — também à frente do Izakaya Otoshi, em Pinheiros — opera exclusivamente via aplicativo e entrega sandos num raio de 15 km. O Sando Katsu Crocante, com mignon suíno à milanesa, ou o Sando Nasu, de berinjela ao missô, chegam na embalagem certa para a hora do almoço em casa ou no escritório.
No outro extremo, o Varanda D.inner, no Jardim Europa, serve o Wagyu Katsu Sando por R$ 450. O wagyu empanado na panko, com molho tonkatsu e maionese de wasabi, integra o jantar autoral do chef Fábio Lazzarini. Também há o Fish Sando, com merluza negra no brioche — a única variação do pão clássico no cardápio, justificada pelo contexto de fine dining.
A Trez Padaria Artesanal, no Jabaquara, encontrou seu próprio ângulo: o Croissant Tamago Sando, a R$ 25, substitui o shokupan pela massa folhada da casa. É uma fusão que poderia soar forçada — mas funciona porque respeita a lógica do original: o pão muda, o equilíbrio de recheio cremoso com alga nori permanece.
Tendência ou permanência?
A pergunta que ninguém quer responder, mas todos fazem: o sando vai ficar? Os chefs ouvidos para esta reportagem concordam que a febre pode arrefecer, mas que o sanduíche já se instalou de vez na gastronomia brasileira.
“Talvez não como dezenas de casas especializadas, mas com certeza dentro de cafeterias, restaurantes asiáticos e hamburguerias”, prevê Fabiano Sado. “O sando funciona muito bem no jeito que as pessoas comem hoje. É rápido, confortável e funciona tanto em uma cafeteria quanto em um restaurante mais casual”.
Laila Radice, do Coda, vai mais fundo. “O sando japonês não será esquecido, pois, antes da moda, trata-se de uma cultura japonesa baseada na utilização desses ingredientes há anos. Pode ser que deixe de ser tendência. Mas nunca vai embora de verdade”, resume.
Oscar Bosch, da Bodega Pepito, resume com a objetividade de quem passou anos em cozinhas espanholas antes de chegar ao Brasil. “Talvez a febre passe, como acontece com tudo. Mas acredito que ele já conquistou um espaço definitivo nos cardápios”, diz.
Enquanto isso, os vídeos de corte continuam acumulando visualizações. E alguém, em algum bar de São Paulo, está selando mais uma fatia de shokupan na manteiga.
