Quem sentar à mesa do Terraço Itália a partir de agora encontrará pratos assinados por mãos diferentes. Pela nona vez desde sua abertura, a casa muda mais uma vez de chef. Após mais de uma década com o mesmo nome no comando, entra em cena Moreno Colosimo, italiano de Piemonte, que viajou o mundo em navios, casou com brasileira e coloca na sua mais nova cozinha tempo, memórias e sabores que pavimentaram sua trajetória profissional.
Trajetória do chef
Filho de um cozinheiro do exército italiano, Colosimo sempre esteve em contato com o mundo da culinária. A cozinha veio como forma de sair da cidadezinha em que morava e explorar novas realidades. Ele coleciona restaurantes renomados no currículo, incluindo um com estrela Michelin. Morou na Suíça, rodou o mundo a bordo de navios. No Brasil, aprendeu muito sobre a cozinha italiana que o paulistano gosta de comer em seu tempo no Piselli, um restaurante com mais de vinte anos de tradição que serve culinária italiana tradicional, bebendo na fonte da experiência do dono no Grupo Fasano.
Hoje, com filho pequeno e buscando um lugar para ancorar, uma notificação no LinkedIn enviada por uma recrutadora pareceu o desafio certo a se encarar. Ele chega, assim, para redesenhar o histórico Terraço Itália.
Objetivos e desafios
O grande objetivo do chef é renovar e sonhar alto. “Me perguntaram se poderíamos ganhar uma estrela, eu acredito que não. É uma operação muito grande para isso, mas ser indicado dentro do Guia? Com certeza poderia ser um novo objetivo.”
Mas, antes disso, ele já tem a convocação de duas grandes missões: renovação e ser um chef que, de fato, assuma a operação. “Eu entendi que eles queriam essa renovação porque, depois de muitos anos, não era estar estagnado, mas o Terraço Itália estava fazendo as mesmas coisas, com a mesma pessoa, a mesma pegada. Eu acho que, dentro da empresa, quiseram fazer diferente, algo mais moderno”, revela.
Além disso, procuravam “um cara que fizesse a coisa acontecer”. “Não queriam só um chef que ficasse de chapéu no salão, buscavam alguém para botar a mão na massa mesmo, todos os dias, cuidando de custos, dos funcionários. É assim que eu sempre fiz nos navios, como chef de cruzeiros. Eu ficava meses no mar e, embarcado, a gente cuida de tudo relacionado ao alimento, da limpeza, às compras, pedidos trimestrais. Acho que é isso que eles querem.”
Novo menu do Terraço Itália
Se quiser encontrar uniformidade e superficialidade, espere sentado. Há uma clara tentativa de fugir disso. O sal está bem colocado, o dulçor e a acidez também, camadas são construídas na tentativa de dar complexidade a pratos que, até então, se amparavam no termo clássico, enquanto pecavam em personalidade.
A busca do chef pela fuga do blasè pode ser vista a olho nu. Um grande exemplo está na paleta braseada que, na falta do toque doce, adiciona chocolate 70% no molho ao vinho Barolo e frutas cristalizadas por cima. Parece inusitado, mas na boca faz sentido, deu o toque doce que faltava. “Quando cheguei, senti que havia muitos sabores comuns. Era molho de tomate, manteiga, muito alho. Eu tentei reequilibrar tudo isso. Às vezes vai o molho, às vezes vai só tomatinho, o polvo tem caldo de polvo. Faço reduções para adicionar acidez, amargor e equilibro com outra coisa. O molho do brasato, por exemplo, tem chocolate 70% para equilibrar o ácido do vinho, o sabor forte da carne e dar brilho.” Bem se vê que o chef vem trabalhando textura e busca dar maior profundidade, sem perder o DNA do restaurante sexagenário.
Uma das técnicas introduzidas pelo novo chef foi o cozimento do polvo na sous-vide, ao invés de panela fervente. “Eu quis fazer algumas coisas tradicionais, mas com uma elaboração a mais, pegar os ingredientes bons e aplicar técnica. O polvo do linguine all’amatriciana passa agora pela sous-vide, em baixa temperatura e por longo tempo, antes, era feito na panela fervendo” — esse novo processo ajuda a eliminar o aspecto borrachudo dos tentáculos e os deixa derretendo na boca.
Do antigo cardápio, ficaram o carpaccio (R$ 110) e o ravioli tradicional de mussarela de búfala da casa (R$ 169), este teve como principal diferença o empratamento. “Antes, era colherada no prato, agora, tem realmente uma porção, com cada trouxinha colocada lado a lado no prato de forma pensada.”
Percebe-se que há muito do ítalo-paulistano à mesa, não por ser uma mistura de culinárias, mas por ter a cara da comida italiana que quem é de São Paulo busca encontrar. De entrada, tem o carpaccio, tartare de mignon (R$ 129) — com a surpresa da gema não crua, mas empanada e frita por cima — e vitello tonnato (R$ 128). Na seção de massas, o all’amatriciana de polvo (R$ 199) e, em grande destaque, agnolotti recheado com três carnes assadas no próprio molho (R$ 189). As carnes também mudaram, com destaque para a paleta Angus ao vinho Barolo com purê al tartufo e mostarda (R$ 209) e o supreme de pato com mel de trufas, purê de abóbora e molho balsâmico (R$ 229).
De sobremesa, a meringata com chocolate branco, calda de frutas vermelhas e suspiros (R$ 62) é uma grata surpresa inspirada na infância do chef na Itália. Já o tiramisú (R$ 69) ganha novos contornos — a apresentação muda, servida em um pote hermético pequeno, com duas camadas de creme de mascarpone intercaladas com pão-de-ló embebido em café no meio e, por cima, raspas de chocolate.
Logo, poucas coisas do menu antigo foram mantidas, a maior parte é inédita ou foi revisitada, releituras com ajustes para dar o toque do novo chef. “Uma coisa que eu fiz, por exemplo, foi acabar com isso de todos os pratos principais virem acompanhados por risoto. Não tem isso na Itália, risoto não é acompanhamento, me parece que era apenas uma forma de encher o prato. No entanto, os clientes mais antigos ainda ficam um pouco assustados com as mudanças e, volta e meia, estão pedindo para trocar o acompanhamento do prato deles de volta para risoto”, conta Colosimo.
O Terraço Itália deve ser lembrado pela comida
Além de mudar sabores e pratos, o chef percebeu que a operação é um dos pontos-chave a melhorar. “O jeito de fazer as coisas, os movimentos da cozinha, precisam ser afinados. Há muita gente que está aqui há anos, com uma mentalidade diferente, que precisa ser modernizada.”
Apesar dos desafios, ele segue comprometido em renovar. “Acredito que, agora, o Terraço Itália está se aproximando dos melhores italianos de São Paulo, antes fazia parte desse grupo, mas, em termos de qualidade gastronômica, estava distante. Quero que a gente se compare ao Fasano, não apenas em volume — que nós já entregamos —, mas gastronomicamente.”
Moreno Colosimo entende que toda a história e a localização do restaurante são sempre pontos que favorecem seu sucesso. Mas, para ele, isso não pode ser suficiente. “Aqui, tem potencial, há algo que muitos lugares não tem: clientes. E, no final das contas, é um restaurante, essas pessoas têm que falar bem da comida, aqui tem que ser lembrado pela comida.”
Então, as promessas e apostas para a nova direção do Terraço Itália estão caminhando para o reconhecimento de que é um restaurante turístico, com vista panorâmica e muita História. Mas que, agora, se propõe a ser, sim, restaurante — e bem lembrado pela boa comida.
Serviço
Terraço Itália
Av. Ipiranga, 344 - 41º andar - República (Edifício Itália)
Para entrar, é preciso pegar um elevador até o 37º andar, mudar de elevador, e seguir para o 41º.
Segunda a quinta-feira, das 12h às 00h; Sexta e sábado, das 12h às 01h; aos domingos, das 12h às 23h.
