O suflê de goiabada do restaurante Carlota, comandado pela chef Carla Pernambuco, foi eleito a melhor sobremesa de São Paulo. A receita, que leva 220 gramas de goiabada pastosa e 100 gramas de requeijão cremoso, tornou-se um ícone na capital paulista e traduz o que muitos cozinheiros buscam: identidade. O segredo, segundo a chef, está na memória afetiva que o ingrediente principal carrega.
Memória afetiva como base da receita
“A primeira memória que eu tenho com goiabada, se eu fecho os olhos, é a casa da minha avó paterna, a Dona Nair Nuñez”, contou Carla ao Paladar, logo após aceitar o convite para ser jurada de um teste às cegas que elegeu a goiabada clássica mais gostosa do mercado. “Minha avó era uma doceira de mão cheia. Nas férias que passávamos em sua casa, no Sul do Brasil, bem próximo ao Uruguai, sempre era tempo de goiabada, partilhada por mais de 10 primos em volta da mesa”, disse ela.
Hoje, Carla busca proporcionar a mesma experiência de aconchego aos clientes do Carlota, que completou 30 anos sendo chamado de “segunda casa” por muitos paulistanos. O cardápio é repleto de opções no estilo ‘comida de casa’, mas o suflê de goiabada se destaca como o grande representante do que uma receita de família pode provocar.
Prêmio e reconhecimento
A sobremesa ganhou o Prêmio Paladar Honra ao Mérito em 2025. A combinação de ingredientes simples, quando unidos, ganha sabor memorável. “Acredito que uma das nossas missões como cozinheiros é contribuir para que um ingrediente, que já está no dia a dia, na rotina, na nossa família, ganhe esse destaque”, comentou Carla. “Acho que de alguma forma foi o que ocorreu comigo e com a goiaba”, opinou.
A chef Roberta Sudbrack escreveu que Carla Pernambuco alcançou com seu suflê de goiabada o que todo cozinheiro idealiza: “a assinatura”. Nas palavras dela: “O fato é que ele praticamente passou a fazer parte da cozinha brasileira como se estivesse ali desde Ofélia e Dona Benta. Uma ideia simples. E por isso mesmo genial.”
Versões e variações com goiabada
O sucesso do suflê levou a goiabada ao hype, e Carla incluiu releituras da iguaria em várias outras opções do cardápio. Entre elas, o Petit gâteau de Goiabada, que também é sucesso entre os clientes. Na categoria sobremesas, há ainda o Choux com goiabada, o brulê, a torta mousse de goiabas – que sempre está nos eventos – e uma verrine de goiabada. “Eu também gosto de fazer uma barbecue de goiabada, que acompanha minha costelinha suína, em um contraste interessante e que inspirou muitos cozinheiros por aí”, conta Carla.
“Ultimamente estou bem encantada com a flor de goiabada, que é linda e o chá da folha também é cheio de propriedades medicinais, além de extremamente saboroso”, conclui.
Serviço
Carlota. Onde é: Rua Sergipe, 753 - Higienópolis. Reservas: (11) 98225-6030 (11) 3661-8670.
