Em 2011, no bairro da Mooca, zona leste de São Paulo, Fellipe Zanuto abriu a Pizza da Mooca sem nunca ter provado uma pizza napolitana. Aos 25 anos, ele não sabia que a farinha 0.0 era ideal para o preparo, que o recheio equilibrado era a chave e que as manchas de leopardo (tostagem correta) eram mandatórias nas bordas altas da massa de longa fermentação. Mesmo assim, recorreu a livros italianos e americanos para aprender.
O início sem referência de sabor
“Eu não sabia se era mole, macia ou crocante, comecei a fazer sem comer”, conta Zanuto. Os primeiros anos foram de ajustes constantes: o assamento não estava bom? Buscava o forno que chegasse perto dos 400 graus. A massa não parecia certa? Conseguiu a masseira específica, com uma faca que corta e junta a massa. Em 2013, o pizzaiolo André Guidon, que trabalhou em Nápoles, ajudou a lapidar a técnica.
A primeira prova e a emoção
Em 2013, Zanuto provou pela primeira vez a pizza napolitana no Keste, em Nova York (EUA). “Fiquei emocionado, pois foram dois anos tentando fazer a pizza sem nunca antes ter comido”, revela. A partir daí, fez ajustes ao seu gosto, criando a napolitana à la Fellipe Zanuto, que se tornou a verdadeira pizza da Mooca.
Ocupação e clientes ilustres
Grandes figuras da gastronomia paulistana frequentam a casa. Lucas Dante, do Cepa, lembra: “Íamos sempre aos domingos à noite e pedíamos um negroni e uma pizza amatriciana, era quase um ritual que marcava o fim da semana.” Tássia Magalhães, melhor chef da América Latina pelo 50 Best, diz: “Foi uma das primeiras casas a fazer collab entre chefs. A marinara sempre foi uma das minhas favoritas, porque não tem excesso de ingredientes para esconder nada.” Lierson Mattenhauer Jr., do Xepa, completa: “A Pizza da Mooca é tradição, é família... mudou o mercado, devemos muito ao Fellipe, um visionário.”
Números e legado
Já passaram mais de 100 sabores de pizza pelo cardápio, cerca de 3 milhões de pizzas vendidas, em três unidades. Zanuto afirma: “Quanto mais a gente faz, mais trabalho a gente tem. O dia que eu passar a chave aos meus filhos, aí falarei: eu conquistei.” Seu objetivo é que a casa tenha muita história: “Daqui 15 anos, quero estar aqui dizendo: esta mesa tem 30 anos, esse forno também.”
