No Dia do Churrasco, comemorado em 24 de abril, açougueiros do Mercado Público de Porto Alegre explicam como peças de carne antes rejeitadas se transformaram em cortes nobres e disputados. Cortes tradicionais como vazio, costela e picanha seguem entre os preferidos dos gaúchos, mas os cortes nobres vêm conquistando espaço, especialmente entre os mais jovens.
Reinvenção dos cortes
Cortes que antes não tinham saída se reinventaram e hoje ocupam a parte alta da prateleira. É o caso da cabeça da ripa da chuleta, antes rejeitada, que agora é um item desejado sob a denominação de prime rib. Rafael Sartori, sócio-administrador da Casa de Carnes Santo Ângelo, relata: “Era um corte que ficava sobrando bastante. Tinha que fazer promoção, e mesmo assim o pessoal não levava. A gente começou a fornecer o tal do corte prime rib e hoje em dia é o contrário: tenho mais vazão para onde seria a cabeça da ripa pegando o meio do entrecot que vira o prime rib”. Segundo ele, os cortes nobres já representam 40% das vendas do açougue.
Da paleta, é possível extrair cortes como o shoulder ou o flat iron. A maçã do peito vira brisket. Da chuleta, sai um short rib. Da agulha sem osso pode-se tirar o denver ou o cowboy. Da costela, saem os assados de tira.
Preços elevados
Com os cortes especiais, vem também o aumento de preços. O açougueiro João Batista, da San Remo Carnes, explica: “Como ele está com osso, é um valor. Sem osso, aumenta o preço. Na média, dobra de valor”. A paleta sem osso é vendida por R$ 40,90 o quilo, enquanto o corte shoulder pode chegar a R$ 89,90. A maçã do peito com osso é comercializada por R$ 28,90; sem osso, vai para R$ 39,90, enquanto o corte brisket pode chegar a R$ 79,90. O mesmo ocorre em outros exemplos. Rafael Sartori complementa: “A paleta sem osso dá o shoulder e o flat iron. Hoje, o flat iron é um corte que a gente comercializa a R$ 100 o quilo e está sempre faltando. A agulha sem osso sai por R$ 39,00 o quilo, enquanto o Denver a gente vende a R$ 99 o quilo”.
Preferências por faixa etária
Churrasqueiros experientes preferem carnes tradicionais, enquanto jovens assadores miram cortes nobres. João Batista afirma: “O pessoal está pegando cortes mais nobres, pagando mais. Tem um pouco da internet também, que está chamando mais gente nova. A gurizada quer fazer algo mais nobre, é um pouquinho do ‘gourmet’. Os mais antigos vão querer fazer uma janela (da costela), um vazio e deu”. Rafael Sartori concorda: “Os '50+' até experimentam, têm a curiosidade, mas foram educados pelo pai numa era sem internet. Ainda possuíam os hábitos antigos: uma carne no espeto, cortes como maminha, picanha, costela”. Ele complementa: “Acreditamos que a ascensão dos cortes nobres hoje vem do fato de que a gente ensinou o que era carne de qualidade há 10 anos. E daqui a 10 anos só vem aumentar mais a procura por esses cortes”.
